- 觀點(diǎn)1： Step 1：煉油
20斤雞油，240斤黃油，100斤沙拉油，放入鍋中大火熬開，可以加沙拉油，也可以加菜籽油，但沙拉油顏色色澤更光亮，另外菜籽油成本更高，中間那白色的方塊就是黃油，純白色，幾塊就有240斤之多，熬油的過程很漫長，要兩三個(gè)小時(shí)，所以很多師傅把沙拉油放在另外一口鍋單獨(dú)熬制，這樣可以節(jié)約時(shí)間。黃油要熬制到攝氏150度才可以。
這一鍋是單獨(dú)熬制的沙拉油，油溫到170度才可以
Step 2：爆香蔥姜蒜等
姜切片
蒜去皮即可
用大鐵鏟不停翻炒，至水分炒干
加切好的洋蔥繼續(xù)翻炒至水分脫干，油溫重回150度
水分沒有后，把姜蒜洋蔥蔥段等撈出扔掉
Step3:加郫縣豆瓣和豆豉等翻炒
不停翻炒，色澤越來越紅亮，也是要把表面泡沫炒干，水汽炒干，郫縣豆瓣是四川郫縣特產(chǎn)，采用二荊條辣椒制成，少了它不行
Step4:加入糍粑海椒，繼續(xù)翻炒
糍粑海椒是用干海椒泡水煮開，用機(jī)器打成碎，可以增鮮提亮
加入糍粑海椒以后，不停翻炒，至表面浮沫消失，水分炒干，顏色越來越紅亮，也開始聞到香味了
這時(shí)候要從旁邊熬沙拉油那口鍋里面舀一勺沙拉油淋在鍋中，使油溫迅速升高，并不斷翻炒
Step5:加入泡好的花椒炒制
花椒要提前用溫水泡好，這樣香味才能容易散發(fā)，這是泡好的花椒，樣子不好看，但香味兒卻是一級棒，最好使用四川茂縣產(chǎn)的大紅袍花椒
Step6:加入20多種香料翻炒
不斷翻炒，并不斷淋上油溫高達(dá)150度的沙拉油，翻炒至表面浮沫消失
這20幾種香料大師傅就秘而不宣了，大抵有白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、甘草、梔子、陳皮、排草、香茅草、八角、香葉、小茴香、千里香、孜然、良姜、老扣等等，至于各個(gè)香料分別用多少，大師傅不肯說，但這些香料都要提前用水泡過，并切成小段，方便香味溢出。
這是切好的香料
我抓了一把來聞，確實(shí)香到了天堂，依稀看見里面還有白糖
Step7:冷卻
繼續(xù)翻炒至浮沫消失，油溫回到108度，關(guān)火靜置兩三個(gè)小時(shí)，部分香料要沉底，一部分仍浮于表面，浮于表面的撈出扔掉，沉底的香料和上層的油分開放置。
這是冷卻的香料塊狀 - 觀點(diǎn)2： 吃火鍋，大家印象中一般都能想到的不是四川火鍋就是重慶火鍋，選擇店鋪時(shí)也會偏向于打著類似牌子的。其實(shí)我們在家也能自己做出正宗的四川火鍋，只要底料做的好，味道絕對是不輸外面的火鍋店啊。
在制作火鍋底料之前，我們先來處理一下原料，我們用到的菜籽油需要先煉熟，而成塊的牛油可以切小一點(diǎn)，方便高溫融化。而豆瓣為了更加入味，也可以先切碎，還有生姜，以及八角桂皮類的香料，草果等都可以先打碎。而主料辣椒，要先放入鍋中先煮一遍，撈出以后成茸備用。
接下來就是制作了，先把菜油加入，待燒熱以后就放入牛油，熬化的差不多以后就放入蔥姜蒜等熗鍋。然后就可以放豆豉和辣椒了，這個(gè)辣味一出來，真的是刺激啊，所以就可以轉(zhuǎn)為小火慢炒，等到豆瓣炒的干了還有辣椒稍微變白以后，就可以關(guān)火把不用的調(diào)料挑出了。
之后就可以加入八角這些香料了，這些東西一下去真的是香氣四溢啊，這時(shí)慢慢用小火炒個(gè)二十分鐘左右。變色以后就可以放入冰糖還有醪糟汁了，慢慢炒至收汁，就可以把鍋遠(yuǎn)離火源了，蓋上鍋蓋，靜靜等著它冷卻，就已經(jīng)制作完成了。
大家要注意的就是，在炒底料的時(shí)候應(yīng)該一直都是用小火的，這樣才能讓這些原料都充分的入味。以及炒的時(shí)候一定要保證反復(fù)翻炒，這樣才不會糊，而且能讓原料也更香。
- 觀點(diǎn)3： 四川火鍋底料所需配料：牛油或豬油3斤、菜油或花生油2斤、豆瓣1斤、 滋粑辣椒1.5斤、辣椒面0.5斤、豆豉15克、小茴香2兩、籽然0.5斤、花椒2兩、醪糟20克、生姜1兩、大蒜1兩、大蔥1兩、冰糖1兩、黃酒50克。
步驟如下：
干辣椒去蒂，入沸水鍋中飛水，撈出瀝去余水；
再放入鍋中加清水；
用大火煮至辣椒剛收水時(shí)撈出；
投入絞肉機(jī)中用粗孔刀絞成水辣椒茸；
另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜絞成細(xì)茸；
大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋后待用；
鍋內(nèi)注入菜油燒至八九成油溫即熄火，讓油溫下降至70至80度；
取出菜油，放入水辣椒茸用大火炒20分鐘；
續(xù)下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分鐘；
當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本上無水分，油面起紅果子泡且辣香味濃時(shí)；
投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大蔥、大蒜、醪糟、冰糖、黃酒再炒約10分鐘；
下攪拌碎的花椒和幽香粉炒幾分鐘后離火、燜制30分鐘即成。 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
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