- 觀點1： 白酒品評法
白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。
對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。
為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法
(1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個小時左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時間和大小。
(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。
(3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L短和好壞。
對酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評語。
對風(fēng)格的評價
酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨特的風(fēng)格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進(jìn)行品評時，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認(rèn)識，通過思考，對比和判斷，才能確定。
為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。
2、黃酒品評法
黃酒品評時基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個方面。
色
通過視覺對酒色進(jìn)行評價，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的：
(1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。
(2)黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。
(3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時間成正比。
(4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。
香
黃酒的香在品評中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。
味
黃酒的味在品評中占有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長。
體
體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。
感觀鑒定時，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制。
3、葡萄酒、果酒品評法
(1)干白葡萄酒
色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。
味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。
典型慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應(yīng)有的風(fēng)格。
(2)甜白葡萄酒
色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快，不應(yīng)有醋的酸氣感。
味甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。
典型應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應(yīng)有的風(fēng)格。
(3)干紅葡萄酒
色近似紅寶石色或本品種的顏色，不應(yīng)有棕褐色，透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。
味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感，不應(yīng)有異雜味。
典型應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨特風(fēng)格。
(4)甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒）
色紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。
香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢，不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。
味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而
不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過重的橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。
典型應(yīng)有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風(fēng)格。
(5)香檳酒
色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。
透明澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現(xiàn)象。
音響清脆、響亮。
香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨特風(fēng)格。
味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無異味，有獨特風(fēng)格。
總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％
(6)果酒
色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無褪色、變色。
透明澄清，澈亮，無沉淀，無浮游物，無失光現(xiàn)象。
香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協(xié)，濃馥持久，不具異臭，具有獨特風(fēng)味。
味純正，完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適，有余香，無異味，有獨特風(fēng)格。
總分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％
4、啤酒品評法
(1)黃啤酒評分標(biāo)準(zhǔn)
色淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色
透明清亮、透明，無懸浮物或沉淀物
泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細(xì)膩、潔白、掛杯
香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味
口味口味純正、爽口、醇厚而殺口
(2)黑啤酒評分標(biāo)準(zhǔn)
色澤黑紅或黑棕。
透明清亮透明、無懸浮物或沉淀物。
香氣有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等）
口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。
甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表征。
參考資料：中首先是看酒的清度與顏色。上乘XO，VSOP為琥珀色，晶瑩光燦，莊重而不嬌艷，散發(fā)迷人光澤；具有葡萄品種香、陳釀橡木香和醇和的酒香，幽雅、濃郁；滋味醇和、甘冽、沁潤、細(xì)膩豐滿、綿延。
第二步是聞香，XO，VSOP除具有葡萄原料的果香外，更主要的需具有常年貯存于橡木桶中，酒與橡木結(jié)合而產(chǎn)生的香氣，這種香氣雖經(jīng)加水沖稀仍能保持原來的香氣特點。用香料配成的酒香氣浮，不醇和，并且無貯存的橡木香，沖稀即變味。優(yōu)質(zhì)的XO，VSOP味感應(yīng)具有貯存橡木香，它不僅進(jìn)口柔軟，入腹發(fā)熱，還有誘人的水果鮮香味和幽雅醇厚的陳釀香味，味韻協(xié)調(diào)，回味綿延。通過聞香，酒質(zhì)量的好壞可以確定60％。
第三步也是最關(guān)鍵的一步，就是入口。第一口用舌尖抿一小滴，讓其沿舌尖蔓延整個舌頭，再進(jìn)入喉嚨。第二口可以稍多些，進(jìn)一步領(lǐng)略溫柔醇香的獨特感覺。
玻璃杯的選擇：
要想品嘗XO，VSOP酒，首先要選好酒杯，它必須能展示酒的所有的優(yōu)良品質(zhì)。如今專家推薦的酒杯，是精心研制的郁金香形酒杯。這種玻璃杯的優(yōu)點是能保持酒香，讓您在品酒時始終可以體驗到這種獨特的風(fēng)味。此外，這種極其精美的郁金香花形玻璃杯，還可以讓您欣賞到酒的色澤和滑潤感。
另外，品嘗之前最好用開水把杯子燙一下，這樣可以充分的品嘗到酒香。
葡萄酒的品嘗
在品嘗以前，我們需要作很多準(zhǔn)備工作，以保證感官分析獲得良好的結(jié)果。首先，要有好的品嘗環(huán)境。
包括光線、噪聲、空氣流動、室溫、氣味、杯子的形狀、酒的溫度以及時間、品嘗者的健康狀態(tài)、情緒等，都會對品嘗結(jié)果有影響。重要的品嘗活動，一般在國際標(biāo)準(zhǔn)品酒室內(nèi)進(jìn)行。沒有標(biāo)準(zhǔn)品酒室時，也要找一個寬暢、明亮、空氣流通、無污染、無噪音、溫度適中而穩(wěn)定的房間，桌上鋪白色桌布，有漱口的純凈水和無味面包。酒杯用國際標(biāo)準(zhǔn)玻璃杯。室內(nèi)不許吸煙，評酒者不許用化妝品，單獨操作互不干攏。品酒時間一般在上午10：00-12：00午飯前最好，此時感覺最敏感。
其次，品嘗的組織者必須根據(jù)需要和品嘗類型，選擇適宜的品嘗方法。例如,我們的專業(yè)品嘗員所參加的品嘗，多數(shù)是為了確定名次的相互比較品嘗。因此，在品嘗以前，組織者應(yīng)將參賽的葡萄酒進(jìn)行分類，然后按葡萄酒的類別進(jìn)行比較品嘗，以確定出各類型葡萄酒的名次。
品酒室
專業(yè)的品酒室應(yīng)具備的條件：
（1）室內(nèi)要適當(dāng)寬暢，不可過于狹小，但也不宜過大而顯得室內(nèi)空曠。
（2）室內(nèi)的墻壁、天花板宜選擇能防火防濕的材料，涂以單一的顏色，應(yīng)是悶光（不拋光）或半澤的白色，包括椅凳的顏色，既有適當(dāng)?shù)牧炼扔譄o強(qiáng)烈的反射（反射率在40-50%為適宜）。避免新涂有味的壁飾。地板應(yīng)光滑、清潔、耐水。
（3）室內(nèi)的光線應(yīng)充足而柔和，不宜讓陽光直接射入室內(nèi)，可安設(shè)窗簾以調(diào)劑陽光。光源不應(yīng)太高，燈的高度最好是與評酒員坐下或站立時的視線平行，應(yīng)有燈罩使光線不直射評酒員的眼部。品酒臺（桌）上的照明度均勻一致，用照度計測量時，應(yīng)有500lux（勒克斯）的照度。
（4）室內(nèi)應(yīng)保持空氣清新，不允許有任何異味，香氣及煙氣等。為了使空氣流通，可安裝換氣設(shè)備，但在品嘗時，室內(nèi)應(yīng)為無風(fēng)狀態(tài)。
（5）室內(nèi)的濕度和濕度應(yīng)保持穩(wěn)定和均勻。如果有條件，溫度應(yīng)控制在15-20°C，相對濕度應(yīng)控制在50-60%。不適宜的溫度與濕度易于使人感到身體和精神不舒適，并對味覺有明顯影響。
（6）品酒時應(yīng)選擇在環(huán)境寧靜的地方，或有防音裝置，噪音應(yīng)限制在40dB（分貝）以下。因為噪音除妨礙聽覺外，對味覺也有影響，還使人注意力分散，工作能力下降和易于疲勞。
葡萄酒杯
上好的葡萄酒杯一般應(yīng)是：設(shè)計簡單、無裝飾、高腳、薄壁、透明而無瑕疵。
由于酒杯的式樣很多而又大小不同，所以專家們合力設(shè)計了一支標(biāo)準(zhǔn)品酒杯，稱為 INAO 或 ISO(Institut National des Apellations d'Origine or International Standards Organisation)，杯腳高5-6cm，酒杯容量在215ml左右。酒杯口小腹大，狀如郁金香（圖示），杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且使酒香能聚集杯口，以便鑒賞酒香。
高腳的理由：持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。
酒杯必須清潔，無任何污物及水痕。
酒杯的清洗很重要，最好用熱水浸泡。然后用蒸餾水沖洗，在純棉布上瀝干。勿將杯子倒扣在紙上，因為紙漿的氣味對品嘗有一定的影響，使用前用干凈的細(xì)絲綢擦凈酒杯。
應(yīng)該說不同形狀的玻璃杯對不同葡萄酒有不同效果：
紅酒杯(圖1)：杯身和杯腹呈郁金香花狀，與白酒杯比較，杯腳略短，
杯身較大。
白酒杯(圖2)：杯口直徑比紅酒杯略大，杯腳較長，而杯口至杯腹較紅酒杯短。
香檳杯(圖3)：杯身修長，因為香檳有汽泡，在杯底緩緩上升，不會那么快揮發(fā)掉，你便可以慢慢欣賞。
甜酒杯(圖4)：一般較細(xì)和矮小。
品酒溫度
品酒也必須注重酒本身最適飲用的溫度，酒的溫度可是會影響酒的品質(zhì)。不同種類的葡萄酒有最能表現(xiàn)其質(zhì)量的溫度。出于品嘗員是帶著挑剔的眼光進(jìn)行品嘗的。所以，并不一定在能減輕葡萄酒缺陷和提高其質(zhì)量的最佳條件下進(jìn)行品嘗。所以，實際上多數(shù)專業(yè)品嘗都是在酒溫為15-20℃的條件下進(jìn)行的。葡萄酒的最佳品定溫度范圍應(yīng)是：
白葡萄酒和桃紅葡萄酒的溫度范圍是12-14℃，約放置冰箱（不是冷凍室）1小時后的效果；
紅葡萄酒的溫度在16-18℃，約1小時冰箱時間；
起泡葡萄酒的溫度在8-10℃；
利口酒和甜酒的溫度在8-10℃。
品白酒時，加上冰筒效果會更好；而紅酒因為有回溫的顧慮，
建議直接以室溫品酒為佳。品香檳時，冰筒加冰塊不可少。
葡萄酒的最佳品嘗溫度和最佳飲用溫度不一定完全一樣，但葡萄酒若控制在適當(dāng)?shù)臏囟蕊嬘茫滹L(fēng)味的表現(xiàn)會更加顯著。
一般來說，年份近的、清淡的白酒飲用溫度要比濃郁的白酒更低。甜白酒應(yīng)冰到6℃左右，清淡的白酒可冰到6-10℃，而酒精度、酸度及品質(zhì)較高的年份近的白酒，其適飲溫度約在10-12℃；淡雅的紅酒約在12℃左右飲用最佳，酒精度稍高的約在14-16℃，口感濃郁豐厚的約在18℃左右，但最高不要超過20℃。因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發(fā)，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發(fā)，易出現(xiàn)酸味。起泡酒的飲用溫度也應(yīng)在4-6℃左右最佳。
葡萄酒不僅僅是一種飲料，更是一種賞心悅目的美酒。要懂得去品嘗和鑒賞，而不是將酒倒進(jìn)嘴里然后喝下就行。在西方，品酒被視為一種高雅而細(xì)致的情趣，鑒賞葡萄酒更是有錢階層的風(fēng)雅之舉。品酒比較具有挑戰(zhàn)性。要有敏銳的感覺和靈性，再付出相應(yīng)的耐心和時間，便可領(lǐng)略其中的玄妙悠然。品酒在葡萄酒的相關(guān)行業(yè)扮演著非常重要的角色，因為只由經(jīng)常性的品酒才能協(xié)助建立對酒特質(zhì)記憶的數(shù)據(jù)庫，作為日后選酒判斷的依據(jù)。品嘗葡萄酒基本分為三大步驟：觀色、聞香、嘗味。
（1）觀色：
在觀察一杯酒時，光線很重要。在自然光或白熾燈光下可以看到葡萄酒的本色。柔和的燈光會更增添情趣，特別是當(dāng)你一邊享用著羅曼蒂克式的晚餐一邊飲著葡萄酒時，就更是如此了。在酒器背后襯白紙或白色餐巾有助于觀察葡萄酒的色澤。
查看葡萄酒關(guān)鍵要看清晰度和色澤。一杯不清澈的酒是一種警告，提示該酒生物性能不穩(wěn)定或者受到了細(xì)菌或化學(xué)物質(zhì)的污染，從而可以判斷它的澄清工序和過濾工序是否完好，保藏條件是否衛(wèi)生，是否變質(zhì)。酒的顏色應(yīng)該明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈現(xiàn)單調(diào)，因酒的亮度是由其酸和品質(zhì)所構(gòu)成。一瓶正常的酒是明亮的，一瓶好酒其亮度更是明顯而具有寶石般燦爛的光澤。白酒的顏色從年輕時的水白色或淺黃帶綠邊到成熟后的禾桿黃、深金黃色。紅酒會因酒的陳年而顏色淡退，從紫紅變?yōu)樯罴t、寶石紅、桃紅、橙紅，其顏色轉(zhuǎn)變速度視其品種而定。
搖動手中的酒杯，讓葡萄酒在杯中旋動起來，你會發(fā)現(xiàn)酒液像瀑布一樣
從杯壁上滑動下來，靜止后就可觀察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無色酒柱(如圖)，這被稱作“掛杯現(xiàn)象”，是酒體完滿或酒精度高的標(biāo)志。產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象是由于葡萄酒中的不同液體的揮發(fā)性不一樣。有時，葡萄酒中的甘油、還原糖等也會導(dǎo)致掛杯現(xiàn)象的產(chǎn)生。出現(xiàn)掛杯現(xiàn)象預(yù)示著酒的質(zhì)量不錯。但也并不是絕對的，需要整體來鑒別。
但對起泡葡萄酒進(jìn)行外觀分析時，就必須觀察其氣泡狀況，包括氣泡的大小、數(shù)量和更新速度等。最陳的香檳的泡沫最少。
（2）聞香：
用看可以對酒的品質(zhì)做初步判斷，但這還不夠，接下來應(yīng)該是用嗅覺來聞。搖晃杯中酒，使氧氣與葡萄酒充分融合，最大程度地釋放出葡萄酒的獨特香氣。接著把鼻子探入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，因為嗅覺容易疲倦，尤其是當(dāng)你要評試幾種較淺嫩的紅酒時。葡萄酒是惟一具有層次豐富的酒香、香氣和味道的天然飲料。你可以把葡萄酒稱作感覺上的交響樂，它的氣味和香氣幾乎無窮無盡，有豐富的酒香和葡萄果香，又像寶石一樣，具有多刻面的特性……，你可以極盡自己的想象來描繪它。但酒聞起來有哪種形態(tài)的nose？“nose”一般是來形容綜合氣味的“酒香”，這是品酒過程中一個非常重要的步驟。精確地指出酒的nose，其意義就是讓你辨識出酒的某些特性。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。“果香”（fruit）即葡萄本身散發(fā)出的香味；“芳香”（aroma）是指沒有經(jīng)年發(fā)酵的新釀葡萄酒的氣味；用“醇香”（bouquet）一詞來描繪層次更加豐富的陳年葡萄酒的氣味。
說起“芳香”時，不妨只想象一下咖啡。與“芳香”形成鮮明對比的“醇香”卻是一種復(fù)合型香氣，由酒中各成分微妙的相互作用而產(chǎn)生。
聞香時，專業(yè)人士一般喜歡分兩三次來進(jìn)行香氣分析。第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，應(yīng)該是聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣。因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。然后晃動酒杯，促使酒與空氣中的氧接觸，讓酒的香味物質(zhì)釋放出來，再進(jìn)行第二次聞香。這次聞到的香味應(yīng)該是比較豐富、濃郁、復(fù)雜。
如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動。這樣可加強(qiáng)葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。
在完成上述步驟后，應(yīng)記錄所感覺到的氣味的種類、持續(xù)性和濃度，并通過酒香來鑒別酒的結(jié)構(gòu)和協(xié)調(diào)程度，即酒的味道、酒精以及酸度之間的關(guān)系。
一般葡萄酒的香氣可描述為“不存在”、“微弱”、“適中”或“濃烈”。新釀白葡萄酒如果酸度高，往往很“爽口”，而同樣酸度的紅葡萄酒卻讓人感到“不舒服”，甚至使你認(rèn)為這酒“出了毛病”。有些葡萄酒味道平淡，可以把它們描述為“不含蓄”或者“層次單調(diào)”；有些可感受到一系列味道，并且回味細(xì)膩綿長，我們就說“該酒層次豐富”；酒中各種成分協(xié)調(diào)一致，我們就說“其酒體和諧”。
專家們嗅聞葡萄酒時對酒的描述常用到的詞語是：最好的酒為“和諧”、“出色”、“完美”；較好的酒為“好”、“正常”、“一般”；而不合格的酒為“糟糕”、“發(fā)酸”、“勁兒太大”、“不協(xié)調(diào)”等。
（3）嘗味：
嗅聞過了葡萄酒并準(zhǔn)備好各種形容詞，就應(yīng)該嘗上一口了。大大的啜上一口葡萄酒（啜入口中的酒不可以滿滿一口，但至少要有可以留在口中漱口的量），含在口中不要急著馬上吞下去，用舌頭在口腔里快速攪動，讓整個口腔的上、下顎充分與酒液接觸，去體味其口感或酒體。或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀（此時口中的酒好像要流出來），然后用嘴吸氣，像是把酒吸回去一樣，由此產(chǎn)生的“呼嚕嚕”的聲音正表明你是經(jīng)驗豐富的葡萄酒品嘗家。在正式場合下我不建議這么做，但這并不是什么不良之舉，也不要覺得不好意思。如此，酒在口腔中升溫，酒香通過鼻腔達(dá)到嗅球，可以讓你全方位地感受其豐富的味道：
甜味（不甜的稱為“干”）：大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發(fā)醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。
酸味：可于舌頭兩側(cè)和顎部位感覺到。白葡萄酒呈現(xiàn)出酸度非常普遍。
苦澀味：葡萄的皮和籽皆含有丹寧（Tannin）。丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物。紅葡萄酒丹寧含量最高，白葡萄酒最低。
酒精：酒液流進(jìn)喉嚨時，會彌漫一股暖氣。酒精越多，溫曖感越強(qiáng)。
比較起來，味覺好像比嗅覺來的簡單，因我們都很容易分辨出甜、酸、苦。除了這基本味覺外，我們在品嘗葡萄酒時，亦要同時注意其在口中的觸感，如單寧之澀感（Astringency）、質(zhì)感（Body）和其結(jié)構(gòu)感（Texture）。所謂澀感是指像飲用濃茶般在口中的濃苦味。質(zhì)感；又稱酒體，是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所決定，則可比喻飲用脫脂牛奶、全脂牛奶或鮮奶油時不同的濃度口感。結(jié)構(gòu)感則可指飲用時口中的質(zhì)地，是否纖細(xì)柔滑。淺酒齡的葡萄酒，我們著重其果香，陳年老酒則欣賞其在陳年中進(jìn)化出來的不同芳香和味道。結(jié)構(gòu)感的不同則描述為其“生硬”、“味澀”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圓潤”或者“滑膩”。
品嘗葡萄酒酒需要用心去描述，呷了一口葡萄酒之后，酒香還會由口腔往鼻腔推，在鼻腔產(chǎn)生香味感覺，然后酒順著喉嚨吞下，通常會感受到一種綿長的回味，被稱作“余味”（finish）。特別是一些成熟的好酒所留下來的濃郁飽滿、復(fù)雜多變的余味，會帶給你無限的滿足感。“余味”常被描述為“長久”、“綿長”、“短暫”或者“不存在”。與此表示時間的形容詞相伴的是“濃郁”、“發(fā)酸”、“辛辣”或“平淡”。
職業(yè)試酒師品評葡萄酒時，往往咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭添牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別余味。一般用時間（以秒為單位）來計算余味持續(xù)的長短。在結(jié)束第一個酒樣后，應(yīng)停留一段時間。只有當(dāng)這個酒樣引起的所有感覺消失后，再品嘗下一個酒樣華酒韻 - 觀點2： 首先聞其香。。
我國白酒基本分為醬香。特香等種類。
然后小品一口。。。試試感覺。
好酒一般不嗆人。。有可能是我們南方人的喜歡。
再一點。好酒在酒量范圍內(nèi)不上頭。。。超量了，再好的酒也會上頭的。 - 觀點3： 白酒聞，鼻子，用舌尖感覺甘甜好的，刺嘴的辣不好]
- 觀點4： 就說白酒吧：白酒的味：味道是由舌、口腔、喉等器官來鑒定的。 白酒具有香、甜、酸、苦、辣、澀、咸等七種味道，可以調(diào)和成濃（郁、厚）、醇（香、和、綿柔）、甜、（甘冽、綿甜）、凈（尾凈、爽凈）、長（回味悠長）等感覺之間。通常情況下，甜辣在舌尖，酸咸在舌邊，澀味在舌面，苦味在舌根。同時也應(yīng)注意，品評時，每次進(jìn)酒量在5ML左右，并在口中分布均勻為宜。專業(yè)的品評是需要長期培養(yǎng)的。]
- 觀點5： 首先是看，看度數(shù)。把瓶子倒過來，用力搖，瓶內(nèi)會有大量酒花出現(xiàn)。停止搖動以后，如果酒花很快就散開消失，這款酒的度數(shù)應(yīng)該在五十度以上，反則度數(shù)低。
其次是聞，聞酒可以辨別出香型（濃香型、醬香型、鳳香型和清香型。四大香型）
接著是搖，把酒倒至杯子的三分之一處，慢慢搖的時候你可以看到酒的掛杯度如何；
最后就是喝了，第一口要少喝猛咽，這樣你可以很充分的感受到酒的烈性和順滑度。] - 觀點6： 慢慢喝
- 觀點7： 對口吹、爽、過癮、豪邁…
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- 擴(kuò)展閱讀8：在網(wǎng)上看到說要打發(fā)好做蛋糕的奶油要加點醋，是家常菜的醋嗎？
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