- 觀點1： 湯火鍋底料湯料制作方法
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關(guān)問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 - 觀點2： 家里最常做的是炒綠豆芽，簡單到不行，家人都很愛吃。把綠豆芽洗凈，控干水分，越干越好。鍋內(nèi)入少量油，如果有好花椒，入幾粒，入蔥花，大火炒香。旋即入豆芽，顛勺翻炒，一直保持大火。體積變小一些，豆芽平鋪鍋底，淋入一勺好醬油，或者生抽，翻炒均勻，可以提鮮，醬油遇高溫醬香味都揮發(fā)出來了。沿鍋邊淋入一勺料酒，翻炒幾下，料酒可以去豆芽的菜腥味，讓豆芽與醬油更好的融合。入半勺糖，鹽和味精看你個人口味加。翻炒均勻，最后沿鍋邊烹入一勺醋，翻炒幾下，醋香撲鼻。出鍋，開胃好吃，這種豆芽回味很好，很下飯，而且很便宜實惠。
炒好的豆芽不僅下飯，也可以卷在博餅里、春卷里吃，和其他小炒菜小炒肉一起搭配著卷成餅子吃，,滿滿一桌子配菜，很有過年過節(jié)的況味。
小時候喜歡吃那種帶咯吱的炒餅，也要放綠豆芽。炒餅很多南方朋友可能沒吃過，我還挺愛吃的，是剩烙餅的好歸宿。它看起來賣相一般，吃起來是真好吃。我一般是這么做的：沒買到餅絲，就買大餅自己切絲，圓白菜也切絲，豆芽漂好，蔥姜蒜切末，家里有啥肉就把啥肉切絲，牛羊肉、豬肉、雞肉都可以。
小碗倒點兒醋，把蒜末放進(jìn)去，加一點點水，一點香油。鍋內(nèi)入油，大火，將肉絲和蔥姜末一起下鍋翻炒至變色。入圓白菜絲和豆芽，炒蔫了，來點鮮味醬油。翻炒均勻入餅絲，翻炒。北京人愛色，加些老抽，翻炒均勻。最后把那碗醋蒜汁倒進(jìn)去，翻炒幾下，關(guān)火靜置。最下面的餅就會出來特好吃的咯吱。不用放鹽，餅本身是咸的。
在家里做紅油毛血旺火鍋的時候，打底的菜除了高麗菜就是豆芽了。除傳統(tǒng)的鴨血，毛肚外，加雞塊，大蝦，以提升湯的鮮香，午餐肉、藕片、金針菇全部焯水，丟進(jìn)鍋里，豆芽打底，紅湯用郫縣豆瓣醬加火鍋底料炒出紅油，入蔥姜蒜炒香提味，加醋鹽糖，加水煮幾分鐘，濾去料渣，澆入鍋中，上撒干辣椒。熱油炸香花椒麻椒，撈出去，油溫?zé)叱蔁幔瑵苍阱伬铩Ｂ槔滨r香一大鍋，有些麻煩，但不難，好吃。
越南湯粉里，也常有豆芽配料，牛骨湯濃郁香醇，夠味兒，但也需配著香草和豆芽才不至于過膩，擠上少許檸檬汁，肉夾出來蘸著魚露辣醬吃，然后大口喝湯，不亦樂乎。
炒河粉、炒面的時候，放點豆芽更好吃。自己在家煮掛面，沒有什么蔬菜可選，放一把焯過水的豆芽和韭菜總不會錯，這兩樣?xùn)|西焯水沒什么味道，但拌在湯面里，一擱佐料，奇佳。 - 擴展閱讀1：米酒橘子甜湯怎么做好吃
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