- 觀點1： 酸菜魚的做法
平時大家去餐館，很多的時候喜歡吃酸菜魚，我也喜歡吃，這款酸菜魚，不但酸辣適中，而且湯鮮魚美，吃著魚，喝著酸菜魚的湯，真是美味呀，不管你是家庭宴請還是自己享用，都是一道不錯的菜肴。更何況在家里吃更實惠更好吃呢，今天我給大家分享【酸菜魚】的做法，希望大家喜歡！
食材與明細
去頭魚一條750克
酸菜350克
蔥姜蒜 適量
干辣椒 2個
泡椒 5個左右
泡椒水 一勺
鹽 適量
料酒 少許
水淀粉 適量
蛋清 一個雞蛋的
生抽 一勺
雞精 少許
胡椒粉 少許
花椒麻椒粉 少許
難度普通
時間半小時
口味酸辣
工藝煮
1. 酸菜魚食材。
2. 蔥切片，姜、干辣椒切成絲備用。
3. 把魚兩面的肉片下來。
4. 然后用刀斜著把魚片成0.4公分的片。
5. 所有的魚片片好后用料酒腌制一下。
6. 然后把魚骨也剁成段。
7. 把魚骨頭清洗后放入料酒和姜絲腌制一下。
8. 然后再把魚肉清洗后放入少許蛋清、姜絲和鹽抓勻腌制10分鐘左右。
9. 鍋內放水或者雞湯燒開后放入腌制好的魚骨，煮開后去掉漂浮的沫子，蓋鍋煮10分鐘左右。
10. 然后等待的時候我們把酸菜洗一下切成粗絲。
11. 炒鍋熱鍋涼油六成熱放入花椒、大料、香葉炸香。
12. 然后放入蔥姜炸香放入干辣椒絲。
13. 然后放入酸菜翻炒。
14. 放入泡椒、酸菜翻炒好了放入生抽和胡椒粉和花椒麻椒粉。
15. 然后把炒好的酸菜倒入煮魚骨的過鍋里并酌情加入適量的鹽，有的酸菜咸味重，就不要加了。
16. 開鍋后2分鐘左右放入腌制好的魚片，等全部放入煮開后放入雞精即可停火。
17. 做好酸菜魚裝入湯鍋內開吃。
溫馨小提示：
1、魚骨一定要煮十多分鐘，湯才好喝。
2、魚肉片的薄厚要適中。
3、放入魚片后不能隨意攪拌以免魚片碎了。
4、喜歡吃豆芽也可以放點也好吃，焯水的豆芽。
5、辣椒和泡椒要隨自己的口味增加或者減少。 - 觀點2： 做法如下：1、將酸菜切絲，泡椒去根。2、蔥姜蒜洗凈，姜蒜切片，蔥切蔥花，朝天椒切小粒。3、片魚，順魚脊骨下刀，片到魚尾部時，把魚翻過來，從尾部往前推。4、片魚片，刀成45度，魚片1厘米厚，魚骨切寸段，用清水洗凈。5、魚片控干水，加入鹽、胡椒粉、料酒，抓到魚肉變黏，加入雞蛋，放入淀粉、油，抓到魚片油亮有光澤。6、鍋內下油，燒至7成熱，放入蔥姜爆鍋，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發黃，煎好后放入水中，大火熬白。7、魚湯燉8到10分鐘時，下腌好的魚片，發白撈出。8、鍋內下油，待油7成熱時，放蔥姜炒出香味，放入切好的泡椒和酸菜進行翻炒。9、酸菜炒出香味后，熬好的魚湯倒入酸菜中，中火煮10分鐘，放入調料，大火燒開。10、燒開后，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出，大火繼續收汁，湯濃稠時澆上，撒上辣椒即可。
- 觀點3： 酸菜魚
材料
黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒
做法
1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發粘腌制15分鐘以上。
2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。
3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。煸炒過的酸菜更脆爽。
4、鍋內繼續倒入油，姜片爆香，再倒入魚頭、魚尾、魚骨這些翻炒到完全變色后調入適量料酒。
5、鍋內加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發白。大火才能把湯煮白。
6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調味。
7、把酸菜和魚骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開后下入腌好的魚片，迅速劃散，鍋內再次煮開后馬上關火，連湯一起盛入碗內。魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚片鮮嫩，鍋里只留湯汁，這樣魚片更容易熟一些，不至于煮太久而口感變老。
8、酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚上即可。這步不要省，澆上熱油后，酸菜魚的鮮香麻辣都給激發出來了。
川菜魚香味怎樣做
“魚香味”菜肴具有咸甜酸辣兼備，姜、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮的特點，是川菜中獨有的一種特殊味型。因源于四川民間獨具特色的烹魚調味的方法，故名“魚香味”，用于炸、溜、炒之類的葷素原料。調制"魚香味"時，并不使用魚品，卻具有濃郁的鮮魚香味，被人們譽為川菜一絕。
因為魚的腥味很重，而四川民間的人們又最喜愛吃，為了去腥，人們在做魚時加入些泡菜，如泡紅辣椒和泡姜、少許泡青菜等其他調料。后來廚師們把民間的烹魚方法定為泡菜魚的烹制方法，有的地區還把此方法定為一種味型，稱“泡菜味”。在“泡菜味”的基礎上逐漸改進，演變成為只用泡紅辣椒再加上川鹽、白糖、白醬油、醋、味精、姜、蔥、蒜烹制而形成的"魚香味"。
“魚香味”是怎樣做出來的呢？
先用泡紅辣椒在油鍋中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入白醬油、醋、白糖、味精、兌好的汁水，收汁亮油，放入蔥翻均勻起鍋裝盤即成。因泡紅辣椒經調和烹制，發生色香的變化，加上咸甜酸鮮和泡紅辣椒，成為咸、甜、酸、辣兼備；而姜、蒜、蔥在高溫條件下所揮發出醇類、醛類物質，在烹炒時會散發出別致的香味，這種別致的香味和獨特味道的和諧統一，就形成了獨具特色的“魚香味”。
“魚香味”的適應性廣泛，如家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用于熱菜，而且也適用于冷菜，只是烹制有所差異。就食冷菜的“魚香味”來說，原材料相同，但制法卻有兩種：一種是調料不下鍋，將所有的原料調均勻溶解兌成味拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋應略少于熱菜的用量（因醋遇熱要起一定的揮發作用）。另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調均勻用八成熱的熟菜油一淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調均勻用盤蓋上，冷卻后拌入或淋入加工好的半成品的菜肴之中。熱菜的“魚香味”在川菜中有兩種配料方法：一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。另一種是郫縣豆瓣（紅辣椒醬）、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。在具體操作時注意熟悉調料的性能質量，要掌握咸、甜、酸、辣的互相抵消，互相壓抑，互相滲透，以及主料的溶出量。恰當運用調料，要根據原料質地因材施料。異味重的施料應濃一些，清香的調料應少一些，在操作中要掌握好油溫和火力對味和色的作用（特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒）。 - 觀點4： 【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
方法二
主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
酸菜魚
酸菜魚
制作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。
3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴。
方法三
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
酸菜魚
酸菜魚
1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。
3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
方法四
1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
方法五
烹制材料
酸菜魚
酸菜魚
主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹制工藝
1．鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。
2．將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。
3．酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。
4．燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5．倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。 - 觀點5： 主料：草魚1條
輔料：魚酸菜若干（喜歡辣味的同學可以再準備點川味泡椒）、高湯或開水
腌魚料：食鹽適量、白糖少許、生抽少許、料酒少許、淀粉1湯勺
熗鍋材料：姜片、蒜片
做法
1、草魚去除魚鱗、內臟、魚鰓、腹內黑膜。
2、草魚肉切片，剔出魚骨及魚頭（自己吃，不用太糾結刀工）
3、生魚肉片中放入腌魚料（即：食鹽適量、白糖少許、生抽少許、料酒少許、一湯勺淀粉），抓拌均勻后，腌制20分鐘-30分鐘。
4、鍋中放入適量油，燒至七八成熱，放入魚骨及魚頭稍稍煎炸一下出鍋。
5、將鍋清理干凈，倒入適量油，鍋燒熱，放入姜片、蒜片，大火爆香后，再放入魚酸菜若干（根據口味可加適量泡椒），加少量食鹽，炒出酸菜香味后，鍋中注入高湯或開水。
6、湯水沸騰酸菜香味明顯后，加入之前稍稍煎炸過的魚骨及魚頭，與酸菜一起用小火燉煮。
7、待魚骨及魚頭燉煮十多分鐘后，將腌制好的魚肉片倒入鍋中，大火烹煮，待魚肉片發白煮熟后迅速出鍋完成。
小訣竅
1、魚酸菜吃之前要多清洗幾次，酸菜不要切太碎。
2、魚酸菜本就有咸味，腌制魚肉、炒酸菜泡椒時食鹽要盡可能少放，不僅是低鈉飲食健康，更重要的是鹽多了湯沒法喝。
3、喜歡酸味的話，可在炒酸菜的時候加入適量白醋。
4、喜歡辣味的話，在加泡椒的基礎上，可以在湯中加入適量白胡椒粉以凸顯辣味。
5、魚肉片煮的時間要把握好，不宜過長，不然魚肉片會失去滑嫩的口感。 - 觀點6： 很久沒有吃酸菜魚了，真是想了，所以今天在家做了酸菜魚，適合自家人口味的酸菜魚，由于老公不太喜歡辣，這次做的是微辣的，湯很鮮，味道很正，魚片很滑嫩。魚片和酸菜全部吃完，連湯都喝完了，哈哈，真是片甲不留哦。酸菜魚其實做法不復雜的，我覺得最復雜的是片魚，片好魚后，一切都是那么簡單了，做法簡單，味道很好，哈哈，你也來試試吧，味道是按照自家人的口味量身定做的，我自己感覺比飯店的還好吃。
主料3人份
烏鱧1條
酸菜1包
輔料
蔥1根
姜5片
蒜4瓣
鹽適量
干紅辣椒10個
花椒20粒
青辣椒1個
白胡椒粉1茶匙
淀粉3茶匙
雞蛋清1個
植物油2湯匙
水適量
步驟1酸菜魚的做法大全
準備好所需要的原料，酸菜切塊
步驟2酸菜魚的做法圖解
把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下凈魚肉
步驟3酸菜魚的家常做法
用水把魚沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片
步驟4酸菜魚的簡單做法
片好的魚片，放1湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片
步驟5酸菜魚怎么吃
魚片用鹽、白胡椒粉、1個雞蛋清和3茶匙干淀粉腌制
步驟6酸菜魚怎么做
用手抓拌均勻，腌制20分鐘
步驟7酸菜魚怎么炒
魚頭魚骨洗凈血污備用
步驟8酸菜魚怎么煮
酸菜焯水，撈出備用
步驟9酸菜魚怎么燉
干紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，姜切片，蒜切片
步驟10酸菜魚怎么煸
鍋里放油，炒香蔥、姜、蒜
步驟11酸菜魚怎樣煸
下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色
步驟12酸菜魚怎樣做
放入酸菜繼續炒一兩分鐘
步驟13酸菜魚怎樣炒
放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，放入鹽調味
步驟14酸菜魚怎樣煮
撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底
步驟15酸菜魚怎樣燉
大火燒開魚湯，魚片一點點放入
步驟16酸菜魚的制作
魚片7、8成熟撈出放在盆上面
步驟17酸菜魚的制作方法
倒入魚湯
步驟18酸菜魚的制作大全
鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮干酥
步驟19酸菜魚的做法大全
花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可
成品圖
烹飪技巧
魚用新鮮的，這樣做出來的口感才好吃，自己做的是按照自家人的口味定的，味道比飯店的還好吃呢 - 觀點7： 第1步、取一塊處理好的魚肉切成溥片
第2步、將切好的魚片用清水沖洗兩三遍
第3步、加入料酒、生抽、生粉、白胡椒粉、蛋清抓勻，再加入食用油反復抓勻靜置20分鐘
第4步、酸菜切好
第5步、蔥姜蒜切碎、干辣椒切段
第6步、鍋燒熱下油、將花椒粒炒香
第7步、加入蔥姜蒜、干辣椒炒香
第8步、加入酸菜翻炒兩三分鐘左右、炒出酸菜的香味
第9步、加入一碗水燒開
第10步、燒開后加入腌好的魚片不要翻動，煮三至五分鐘
第11步、加入蔥花盛盤
第12步、另起鍋加入油燒熱，放入干辣椒、白芝麻炒出香味
第13步、將炒香的辣椒倒入魚湯盤里 - 觀點8： Hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
- 觀點9： 先把魚剁成塊，放點鹽、生抽、耗油、敲一個雞蛋請抓均勻腌制20分鐘，再把魚家里撒些生粉放入油中炸一下，鍋里留少許底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入適量的清水，燒開后倒入魚塊，最后調好味即可。
- 觀點10： 酸菜魚應該怎么做？快來get吧~
- 觀點11： hi姐妹，今天吃酸菜魚吧，酸辣口的很開胃
- 觀點12： 酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養。
- 觀點13： 魚處理腌制好，炒香酸菜加水下魚
- 觀點14： 用黑魚做酸菜魚更好吃奧
- 觀點15： 酸菜魚 真的超級好吃，快試一試
- 觀點16： 魚片一定要切薄點！
- 觀點17： 今天做的酸菜魚，喜歡的就點個贊吧
- 觀點18： 老師，我有酸菜，可以給我做酸菜魚嗎？
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