- 觀點1： 我是 廚師 最有發言權 一般炒菜 分 好多種 ：低溫滑炒 中溫燴炒 高溫爆炒 低溫指的是油溫不超過60--120度中溫是120---200度 超過200度 就是高溫 同時釋放丙烯醛，所以上面的仁兄 說的很對，不過爆炒對于 有些菜肴有特殊要求 爆炒時間 在鍋里 就那么就那么幾秒，所以 一般很少能掌握好。所以用的最多的就是中溫燴炒。識別油溫 最簡便的方法 就是 看油的表面。低溫 就不用說 了 是人就知道的 中 溫 就是 油表面有輕微油煙 但不多。此時 手離得近一點可感覺到熱量，高溫 就是油煙大冒，看著就嚇人 但還不到燃起來的時候，一般植物油的燃點是650度以上 所以 炒菜的時候注意。是油就會有油煙的 不過近幾年出現了一種冷炸油 是沒有油煙的那種 比起所有的植物油來他的好處多多 唯一 的 遺憾就是不能普及，這種油太貴了呵呵 ~~~文筆 不好 請 見諒
- 觀點2： 一些人在做菜時，以為油燒得越熱，甚至冒煙，這樣炒出來的菜才會味鮮而有香氣。其實不然。
烹調用的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點都低于37℃，動物油的溶點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時，其中的甘油就會分解，產生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分。
“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外，由于“丙烯醛”的生成，還會使油產生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質。因此，炒菜時應將油燒到八成熱為宜。
油溫低點好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60%- 70%，核黃素的胡蘿卜素保留更多
如果你炸炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣。炒菜時，油溫達到五六成熱就能下料。下料前，將炒鍋旋轉，使油布滿鍋底，這樣炒出的菜肴會味美鮮嫩；需要炸制的菜品，強調外焦里嫩，所以油溫控制在七八成熱為宜；熘菜大部分是油炸后，再澆上汁，所以油溫最好也在七八成熱之間。
花椒涼油就最好，炒青菜溫熱最好，在炸魚時候熱油最好。
炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
爆
爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.
熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的),然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面.
炸
炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹
烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調味品(不用淀粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒.
煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致 - 觀點3： 一些人在做菜時，以為油燒得越熱，甚至冒煙，這樣炒出來的菜才會味鮮而有香氣。其實不然。
烹調用的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點都低于37℃，動物油的溶點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時，其中的甘油就會分解，產生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分。
“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外，由于“丙烯醛”的生成，還會使油產生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質。因此，炒菜時應將油燒到八成熱為宜。
油溫低點好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60%- 70%，核黃素的胡蘿卜素保留更多。 - 擴展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時放黃油是為什么
- 和面是放入少許黃油可以增香，但不能多哦，盤底抹黃油就是為了防止粘底咯
- 擴展閱讀2：披薩做法里的黃油是指奶制品還是植物油？
- 黃油(Butter)是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產物。主要用作調味品,營養很好但含脂量很高,所以不要過分食用。
- 擴展閱讀3：烤箱怎么用黃油披薩做
- 1、用料：中筋面粉300g、酵母4g、披薩汁：番茄，少許鹽，少許糖，黑 胡椒可根據口味調整、黃油15g、奶粉1小勺、鹽少許、溫水(40℃)125ml、培根、鮮蝦、芝士。2、酵母溶于溫水中靜置5分鐘，充分融化。3、融好的酵母水慢慢的倒入面粉中充分攪勻，揉成有光滑的面團。4、加入黃油和少許的鹽，繼續揉...
- 擴展閱讀4：披薩哪個步驟要黃油嗎？
- 在傳統的披薩制作過程中，通常不需要加入黃油。披薩不同于烘焙類食品，所以無需像做蛋糕那樣用黃油來控制口感和質地。在制作披薩的面團中，通常用的是面粉、水、酵母和鹽等材料來制作，而不需要加入黃油。然而，在某些口味的披薩中，如起司披薩、芝士披薩等中可能會使用黃油來提升味道和口感。在這種情況下...
- 擴展閱讀5：黑龍江集賢特產：集賢友好香瓜
- 集賢友好香瓜，黑龍江省雙鴨山市集賢縣特產，全國農產品地理標志。集賢縣傾力打造特色農業品牌，示范帶動全縣農村產業振興。升昌鎮友好村香瓜種植已有20多年歷史，集賢縣幫助升昌鎮抓住香瓜特色作物提質量、建市場、樹品牌，實現香瓜品質跨越、效益提升，友好香瓜在“省級無公害產品”認證基礎上，取得“集賢友好...
- 擴展閱讀6：家里烤肉怎么做好吃
- 1、清洗干凈，控干水分9準備烤肉蘸料炒一把熟芝麻，在碗中加入之前吃火鍋剩下的干蘸料，沒有的話可以用辣椒粉和辣椒面再加入適量的孜然粉，有孜然粒加一點會更香10把所有調料攪拌均勻，烤肉蘸料就做好啦；1首先五花肉洗凈用切肉刀切成厚薄均勻中等大小的肉片，洋蔥和大蒜切碎拌入肉片中，倒入少許黃酒...
- 擴展閱讀7：如何在家自制好吃到爆的烤肉？
- 選擇肉類：選擇新鮮的肉類是制作烤肉的第一步。牛肉、羊肉、豬肉或雞肉都是不錯的選擇。對于牛肉和羊肉，選擇帶有適量脂肪的部位，如牛肋條、羊排等，因為脂肪能在烤制過程中增加肉的風味。腌制肉類：腌制是提升烤肉風味的關鍵。你可以根據個人口味選擇不同的腌料，常見的有鹽、黑胡椒、大蒜粉、辣椒粉、...
- 擴展閱讀8：烤肉怎么做好吃，家庭自助烤肉的家常做法
- 1.準備好部分調料。包括海鮮醬油、香辣醬、烤肉醬、咖喱粉和五香粉 2.將熟花生、孜然、芝麻放在研磨機中淹沒成粉狀，備用。特別香 3.這是我準備的蘸料 上排依次為：香辣醬、花生碎、麻醬、咖喱粉 下排依次為：番茄醬、蒜片、洋蔥碎 4.腌制雞心：雞心處理好后用研磨的花生孜然芝麻粉抓勻，可適當加...
- 擴展閱讀9：怎樣在家自己制作好吃的烤肉？
- 準備工具和食材：首先，你需要準備一個烤架或者烤箱，以及烤肉所需的各種調料和食材。常見的調料有鹽、胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、燒烤醬等。食材方面，可以選擇豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類，以及蔬菜、豆腐等。腌制：將選好的肉類切成適當大小的塊或片，然后用調料進行腌制。腌制時間可以根據...
- 擴展閱讀10：在家烤肉怎么做？
- 做法步驟：1、豆腐切成大小厚薄合適的塊鋪在烤盤上。2、把鹽、辣椒粉、孜然粉混合均勻，均勻地撒在豆腐上，撒完一面后把豆腐翻面，繼續均勻散上調料。3、在豆腐上均勻淋上生抽和花生油，盡量用淋，不要用刷子刷，免得撒在豆腐上的調料粉被刷掉。4、預熱烤箱180度，上下火中層烤半小時左右，出爐前...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！