- 觀點1: 優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色,有光澤,散發(fā)醬香及酯香氣。無酸、苦、焦糊及其他異味,黏稠適度,無雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔,防止高溫,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個月。
甜面醬是一種別具風(fēng)味調(diào)味料,尤其在北方極為普遍。其實,在甜面醬的制作中,饅頭的制作是最初的一個程序,所以,如果有沒有銷售完的饅頭,可以用于制作甜面醬。甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料,一般是面粉,制作工藝和一般的醬品沒有太大區(qū)別,可概括如下:
原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發(fā)酵—后熟—成品
制曲:甜面醬的制作和其他醬品制作最大的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉,其具體過程是:原料面粉取其量的2/3,加水與酵母和成面團,在28℃~30℃時進行發(fā)酵,待面團發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉,進行第二次和面,過3-4小時后,將面團切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼,并撕成碎塊,放入曲床;并均勻播種米曲霉,這樣就可以制得面曲,也可以叫饅頭渠。實際上,上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭,所以銷售不完的饅頭完全可以用來制作饅頭曲。
甜面醬的配比如下:饅頭曲100kg,14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi),鏟平壓實;然后使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右,并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿,進行發(fā)酵,發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后,將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一致,即為成品。
制作甜面醬的關(guān)鍵是饅頭曲的制備,這需要對米曲霉的生長特性有深入的了解,尤其是制曲過程中的通風(fēng)量和曲層溫度的控制最為重要。甜面醬的做法吧,準備的東西很簡單,油、一點面粉、醬油、糖,都是家里現(xiàn)成的。
鍋燒熱放入少許油,五成熱的時候放入面粉,我用了不銹鋼的勺子滿滿一勺。炒勻,加醬油,以醬油為主啊,這樣顏色好看些,再加少量水,到你滿意的濃稠度,醬油比較咸的就不用放鹽了,如果你怕太淡了,就加點鹽。
然后就放很多糖,具體我說不上,自己嘗著味道滿意了就可以了。
然后,然后什么哦,起鍋了。就這么簡單。
巧手自制蒜蓉辣椒醬
材料:辣椒、蒜、鹽、高度酒(注意,必須是高度的)、瓶子
注意:整個制作過程中一定不能用有水或者油的東西!而且材料也不能帶有水!
準備工作:將辣椒和蒜洗干凈,晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干凈,晾干!
辣椒和蒜的比例可根據(jù)個人的喜好。然后將辣椒和蒜分別剁碎。打碎到自己覺得滿意的程度就行了。
將打碎的蒜和辣椒拌一下,然后撒鹽。 加高度酒。 不用放太多,放多了辣椒醬的汁就比較多一點,適量放一點就可以了。 將辣椒醬拌勻就可以了!做的時候記得戴上一次性手套,不然手會被辣椒辣的很難受哦!
最后,就裝到瓶子里,封好!封存一個月就可以吃了!記住中途可別打開瓶子哦!
做好的辣椒醬,放在柜子里保存就行了,不用放冰箱。吃上一年都不會壞的!時間越長還會越香呢!
當然還有一個前提,每次取食辣椒醬的器具,也不能沾有水或者油,不然碰到水或油的辣椒醬會變質(zhì)的。瓶子一定要比較密封,我還特地加了層保鮮膜呢!
1、辣椒醬:選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹桿不斷攪拌,洗去粘附的泥紗等污物,撈起裝蘿瀝干,倒入電動剁椒機剁碎,加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg,明礬0.1kg混勻,裝入泡菜壇,約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加獨特。
2、辣椒油:選辣椒果鮮紅的干椒為原料,去蒂和籽,用水洗凈瀝干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi),加熱,待油冒濃煙時將鍋從火上撤離,約涼3min左右,將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi),用筷子翻動,使其受熱均勻。等油涼后,撈出辣椒,剩下的油即為辣椒油。
3、醬青辣椒:選無蟲傷,無腐粒的青辣椒洗凈,涼干表水后放入缸中,一層辣椒一層鹽,最后用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg),腌制3d后,將鹽鹵水瀝出,煮沸后攤冷,再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉,放陰涼處約5-10d即可食用。
4、油紅辣椒:(1)方法:將辣椒洗凈,去除蟲傷、腐爛的,將白糖調(diào)入醬油內(nèi);將辣椒放入缸內(nèi),一層辣椒一層鹽,再將醬油從上方淋下,辣椒上方用重物壓緊,2-3d后,將醬油鹵水瀝出,煮沸攤涼,連同辣椒一塊裝入壇內(nèi),5d后即可食用。(2)原料配比:大紅辣椒100kg,食鹽10kg,上等醬10kg,白砂糖2kg。
辣椒醬
文章來源: 新桐 于 2001-9-11
新鮮紅辣椒洗凈,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加適量鹽和白酒(要用50度以上的,做出來的辣椒醬會很香),用干凈瓶子或罐裝好,在面上倒一層酒,密封十天左右即可。
吃的時候注意用干凈湯匙舀出,不可沾油,否則會發(fā)霉。
或者在鍋里倒油,把辣椒醬煮過再用瓶裝好,隨吃隨取。
糟辣椒的做法
文章來源: XiaoChong 于 2001-10-31
糟辣椒在貴州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭里一個重要的節(jié)目,從采購好的紅辣椒,大蒜,買一袋袋的鹽,到準備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆,忙碌之中透著難言的喜悅。
小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可,當然將辣椒切碎費些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種,大的燈籠椒或小的普通辣椒都可,當然辣度不同由個人喜好而定,都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要為攪拌均勻容易進味。剝蒜是一項辛苦活,得有極大的耐心和不計名利的精神。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻,然后加鹽,加時逐步地加,一邊攪勻,嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國產(chǎn)白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
最后的工序就是裝入容器密封保存,帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油,至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來,蓋好蓋子。
其實做好的糟辣椒馬上就可以吃,但味道還沒有浸透,而且蒜還很辛辣,要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸,開胃可口,可以當小菜直接吃,也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜,還有炒魔芋豆腐,或者做炒飯,嫩黃的雞蛋,鮮紅的辣椒丁,潔白的米飯,很好吃的。
再寫:自制辣椒油
文章來源: 糖糖馬 于 2002-2-18
蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,
和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.
微波爐制辣椒油-怎一個好字了得
文章來源: 香椿 于 2002-3-20
這可是我獨創(chuàng)的方法喲. 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.
優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊. - 觀點2:
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