- 觀點1： 家常拉面的做法，和面到出鍋詳細講解，純手工制作，好吃又勁道
家常拉面制作簡單，好吃又勁道，自己做的更健康。
以下介紹下家常拉面從和面到制作完全的所有步驟：
一、水260克放鹽6克，攪拌均勻
二、高筋面粉500克，倒入前面的水（邊倒邊攪勻）
三、和成稍硬的面團
四、蓋上保鮮膜醒20分鐘
五、取出醒好的面團，搟成長條
六、發(fā)成均等的小長條
七、分別搓成長條
八、刷油
九、蓋上保鮮膜醒發(fā)15分鐘
十、兩手抓面條的兩端拉長，邊拉邊向按板摔打
十一、折疊繼續(xù)拉長
十二、拉成這樣均勻的細條
十三、鍋中放水燒開，放少許鹽
十四、放入面條
十五、煮至面條浮起撈出
十六、放入冷開水中
十七、面條瀝干水分，倒入碗中，放入鹽、雞精、味精
十三香、辣椒油、生抽、花生、榨菜、蒜末
香菜、蔥花
最后加入高湯即可
非常健康營養(yǎng)的家常拉面就做好了，非常的筋道，大家在家可以試試。
注意事項：
1、面團用水量少比較難揉，揉不光滑可以醒10分鐘再揉就容易揉了
2、刷油醒發(fā)二次
3、拉面的時候邊拉邊摔打
4、煮好的面條需要快速放入涼水中 - 觀點2： 一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然后搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。 - 觀點3： 家是青海西寧的，在家吃的面食都是媽媽做的。前兩天回家做了一頓拉面， 其實很簡單。
首先，和面
面和溫水和在一起，一點點倒水，面不要太軟也不可太硬
先在盆里和再在面板上揉，讓面光滑。
然后放在碟子里，兩邊都抹上食用油。
臊子做法：將 土豆 西紅柿 香菇 白蘿卜切小塊下鍋翻炒，最后放上一把小油菜
煮面：因為家在高原一般用高壓鍋
不在高原可用普通的鍋煮
水開了之后下面
面切成一條一條，然后拉
最后 面煮好，加上臊子，開吃。
和面的手法主要分為三種：抄拌法、調(diào)和法、攪和法，不論使用哪種和面手法，我們都要正確掌握面坯的干濕度。
1、抄拌法
先將面粉放入容器中，在面粉中間開一個洞，分次放入適量的水，用雙手從外往里、從缸底向上抄拌，如此反復(fù)多次，直至水與面粉充分混合成雪花片狀。抄拌法常用來調(diào)制水調(diào)面面坯等。
2、調(diào)和法
將面粉放在案板上，形成中間薄邊緣厚的形狀，倒入水以及各類輔料至中間，逐漸從內(nèi)到外慢慢調(diào)和直至形成雪片狀，在放入適量的水，一一拌成面坯。調(diào)和法常用來調(diào)制水油面坯。
3、攪和法
將面粉放入盆中，左手加入水，右手持工具，一邊加水一邊進行攪拌，直至攪拌成均勻的面坯。在攪拌過程中要先慢后快且順一個方向進行。攪拌法常用來調(diào)制面點中的燙面和蛋糊面。 - 觀點4： 方法/步驟:
1.準備500克普通面粉;酵母粉1克,多一點點也沒事;溫水適量。
2.面粉里加一點鹽,然后酵母粉加一點溫水化開倒入面粉,攪拌均勻。加鹽可以讓面團更勁道。
3.一點一點的加入溫水,一邊加水,一邊用筷子攪拌。成絮狀的時候就可以啦。不能太濕,...
4.拿出筷子,用手開始揉面,把面絮揉到一起,不要著急,多揉一會,面才會有勁道,...
5.揉好之后,蓋上保鮮膜,面團的表面不會干,而且有保溫作用,讓面團發(fā)開的更快。
拉面（外文名：Lamian Noodles [1] ）又叫甩面、扯面、抻面，是中國城鄉(xiāng)獨具地方風(fēng)味的一種傳統(tǒng)面食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說。后來演化成多種口味的著名美食如山西拉面、河南拉面、蘭州牛肉面、龍須面等。
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。拉面的技術(shù)性很強，要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng)，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細、二細、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同形狀和品種。 - 觀點5： 1、食材：精粉2500克，水1500克，堿面25克。
2、將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，往面粉一點點加水，要沿著不銹鋼盆的邊緣，一點點加水。
3、在加水的過程中，不停的用手去揉搓面粉，所揉搓的單位越小越好。用中間的三個手指尖去揉，每次揉的越少，以后出來的面團越勻稱搓的好的話，出來的是絮狀。這樣不斷地揉，原始的面團形成。用凈布蓋上餳約半小時。
4、將堿面用水100克化開成堿水。
5、面餳好后，將餳好的面拉到案板上，案板上適當抹油，不用拉的太細，一定要均勻，主要是手上的功夫。將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上，然后在案板上甩幾下，別怕面會纏在一起，因為有油，下水筷子一攪合就開了。隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內(nèi)即成。 - 觀點6：
- 觀點7： 家庭拉面首先要選擇高筋粉，對面粉是有要求的，然后把面活到好勁道的地步，醒發(fā)。逐漸由然后多次的揉，這樣就把面比較筋道啦。這樣拿出的面就不容易鍛煉，而且柔軟好吃。
- 觀點8： 用淡鹽水和面
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