- 觀點1： 試談調料的多重作用
調料，系菜肴組成的三大原料之一(其他為主料和輔料)。其主要作用是調解菜肴的口味。然而，調料在烹調中還有著多重作用，筆者將分為表象和內在兩部分加以總結，以便我們在實踐中更好地應用。
一、表象作用
表象，即經過感知的客觀事物在腦中再現的形象。我們借用“表象”，是指調料在烹調中能客觀顯現出來的各種現象。
1.呈味
呈味，就是呈現滋(氣)味。我們知道，凡是調料，都有各自的滋(氣)味。比如，鹽的味呈咸，醋的味呈酸，糖的味呈甜，陳皮的味呈苦，辣椒的味呈辣，油脂的味呈香醇等。實踐中，人們可以根據原料的性質和烹調要求，適時適量地施加調料，可以達到食者追求菜肴味型的質量標準。不論是植物性菜肴的清鮮味型，還是動物性菜肴的濃香味型，除了原料本身固有的因素外，大多是靠調料的呈味作用制出來的。
2.上色
上色，原指往某一物件(體)上涂抹顏色。在烹調中，是指用調料有意無意地將原料(或菜肴)涂抹或染上顏色的一種方法。比如，做“扣肉”，炸肉之前往肉皮上涂抹一層醬油或糖色，使成品表面油光紅潤；再如，往“燒茄子”中放入醬油，使成品褐紅；還如，用茶、糖熏兔肉，使成品杏紅。這些技術措施，其目的，除了調味外，還可以使成品顏色更加紅潤鮮艷，誘人食欲。
3.傳熱
傳熱，即傳遞熱量。傳遞熱量主要體現在液體調料中。如動物性調料的豬油、羊油、雞油等，植物性調料的豆油、菜籽油、葵花油等，再如人工釀制的醬油、醋、料酒，人工熬制的花椒水、蔥姜汁等。實際上，湯汁也是一種調料，只是與常見調料比較容易被大家忽視。綜上看出：可以傳遞熱量的調料主要可以分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性調料燃點都比較高，常用的豬油、豆油等，燃點最低均在200 ℃以上，最高可達近于300 ℃。用在烹調中的溫度也能達到200 ℃以上，這樣，我們就可以用它作為傳熱介質，制作菜肴。因為油溫可高可低，所以烹制菜肴質地有老有嫩。比如，高油溫炸肉段，外焦里嫩；低油溫滑肉片，柔軟鮮嫩，由此便形成菜肴質地多樣化。水溶性調料主要成分是水，溫度最高達100 ℃，只有將原料長時間加熱，才能制成菜肴，如“燉魚”、“煨牛肉”等。這兩例菜肴都是靠湯汁加入水溶性(如醬油、花椒水、料酒等)調料共同加熱，促進其成熟的。雖說有些調料在整個湯汁中的比例顯得微不足道，但它們畢竟起到了傳遞熱量的作用。
4.折光
折光，是使通過的光線發生折射。在這方面，表面比較突出的是：往熱肴鍋中淋明油，也有的地方稱其為淋尾油。方法是往即將出鍋的菜肴中淋一定數量的油脂。因為菜品不一，所以淋的明(尾)油品種也有差別。通常以熟植物油為主，也可淋老油、花椒油和紅油等。在業內有這樣一句話：只有明油，才能亮芡。當菜肴勾芡后，表面有一層淀粉成熟后而產生的黏性物質，色調較為灰暗。恰在這時，淋入明(尾)油，色調立時由暗轉亮，致使綠色鮮艷，紅光耀眼。如“炒青椒”、“櫻桃肉”等品種就是很好例證。實踐中還有明顯例子，比如在蒸好的“豆腐卷”或熏好的“兔肉”表面刷一層香油或其他油脂，成品會即刻光亮誘人。上面兩組例子，究其原因，就是油脂有折光作用的結果。
5.充汁
充汁，就是充當湯汁。我們已經知道，屬于液體調料有油脂、醬油、醋、料酒、花椒水、蔥姜汁等。這些調料可與湯汁溶在一起來稀釋原料(或菜肴)。在這點上，表現比較突出的是各類熘炒菜。如，大家熟知的“熘肉段”，若主料是200 g，那熘制時所用的湯汁總量約為100 g，其中純湯汁約占2/3，而液體調料約占1/3。
6.保溫
保溫，就是保持菜肴的溫度。這點表現比較突出的應該在熱肴上。從實踐中看，在同溫的環境中，湯汁越多的菜肴越利保溫，比如“清燉羊肉”就比“清炒羊肉”利于保溫。另外，湯汁中的油脂越多越利保溫，比如，川菜中的“水煮肉片”，不僅湯汁多，而且還用熱油封面，使菜品利于保溫。從某種意義上講，熱肴的溫度越高，越能體現出其味覺價值。原因是呈鮮香分子非常活躍，嗅之香，食之鮮。
7.隔氧
隔氧，即隔絕氧氣。這點表現在往食品表面涂抹油料上。如“熏兔”、“蒸豆腐卷”等品種，表面涂抹一層香油或調料油，形成外膜，可以有效地阻礙空氣中的氧對菜肴的侵蝕，從而防止褐變發生；同時還有利保持成品內部水分和較嫩的質感。
8.防腐
防腐，就是防止食品的腐敗。我們可以利用很多調料，多種方式達到這個目的。比如，用大醬涂抹豬肉，吊起風干為咸臘肉；再如，用鹽等腌制火腿、咸菜等；又如，用油腌浸豬肉等；還如，用旺油炸食物等。從上述前3例看，調料必須有滲透壓作用，可以讓原料中的水分析出部分；同時，還有抑制微生物生長的能力，否則便沒有防腐作用。在后一例看，主要是熱油將原料中的微生物炸死后而起到防腐作用的。
二、內在作用
內在，即事物本身所固有的。內在作用，這里指調料本身所固有而肉眼看不到的作用。
1.滲透壓
滲透壓，當溶液被多孔性的薄膜阻礙時，溶液對薄膜有壓力，滲透壓是由于溶質分子在溶液中發生擴散作用而產生的，能使薄膜向外擴張。調料中的滲透壓作用，主要表現在鹽及含鹽調味品，還有糖、醋等也有這種功效。比如，往原料中拌鹽、醬油、糖、醋等，都可使其析出水分，這便是調料有滲透壓的結果。這種結果非常明顯，而且隨著時間的延長，原料析出的水分會逐漸增多。
2.營養素
營養素，乃營養元素。一切烹飪原料都有人體需要的營養素。比如，油脂的主要成分是脂肪，而脂肪則是人體六大營養素之一；再如大蔥中所含蛋白質、脂肪、磷、鈣、維生素、胡蘿卜素等有利于人體健康的多種營養物質。其他調料亦如此，例證不必多舉。
3.藥用價值
藥用價值，簡言之，乃調料中所含營養物質的藥理、藥性的作用價值。我們還以大蔥為例。中醫認為，大蔥味辛、性溫，能發表和里，通陰活血，驅蟲解毒，對感冒引起的頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等癥均有良效。近年來研究發現，蔥可減少膽固醇在血管壁上的沉積，能防止血液中纖維蛋白凝結，防止血栓形成；蔥還可以降低胃液的亞硝酸含量，從而減少體內亞硝酸的合成，有預防消化道癌癥的作用。
上述文字，將常見調料分兩方面簡述了它們的多重作用。可以肯定地講，這里總結得還不夠完善、全面。希望大家集思廣益，深入研究，使調料的多重作用在烹調中都能充分地發揮出來，將菜肴做得更好。
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用. - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
- 1清蒸菠菜菠菜又名赤根菜，鸚鵡菜，生活中比較常見，素有“營養模范生”之稱，富含類胡蘿卜素維生素礦物質輔酶Q10等多種營養素可以炒，蒸，做餡，做湯，味道都非常不錯2準備菠菜半斤左右，先去掉根部。引導語蒸菜很多人都喜歡吃，而有哪些營養又美味的蒸菜的做法呢接下來是我為你帶來收集整理的文章...
- 擴展閱讀2：燒烤味雞胸肉的做法應該是怎樣的？
- 烤制雞胸肉：將腌制好的雞胸肉放在烤盤上，盡量擺放整齊，避免重疊。將烤盤放入預熱好的烤箱中，烤制約20-25分鐘，期間可以根據需要翻面一次，確保兩面都能烤得金黃可口。檢查熟度：烤制過程中，可以用叉子或者筷子輕戳雞胸肉，如果能輕松插入且流出的汁液是清澈的，那么雞胸肉就已經熟透了。出爐休息：將...
- 擴展閱讀3：小燉肉的做法，小燉肉怎么做
- 1.后臀尖清洗后，切成小塊，用清水浸泡10分鐘；2.準備1碗花椒水；3.1塊腐乳加些腐乳汁化開；4.大蔥切段，姜切片頭；5.煮鍋中加適量水，將肉塊放入，大火燒開，撈去血沫；6.焯水后的肉塊；7.將蔥段和姜片擺放在鍋底；8.將肉塊倒入鍋中，擺均勻；9.加適量料酒；10.加入花椒水，倒入淘米水，...
- 擴展閱讀4：燉肉的調味料可以怎樣搭配？
- 基礎調味料：這是所有燉肉都必須使用的基礎調味料，包括鹽、醬油、糖、料酒、生姜和大蔥。鹽可以提升肉類的鮮味，醬油可以增加顏色和香氣，糖可以中和醬油的咸味，料酒可以去腥增香，生姜和大蔥則可以去除肉類的腥味。香料：香料可以增加燉肉的香氣，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、草果等。這些香料在燉肉...
- 擴展閱讀5：紅燒燉肉的做法步驟圖，紅燒燉肉怎么做好吃
- 豆瓣醬 一大勺 紅燒燉肉的做法 豬肉切小塊，蔥姜蒜準備好 豬肉冷水下鍋，過一遍水去血，煮好留下煮肉的湯水 小火放油，加糖炒色，糖冒泡后加入豬肉，慢慢煸至豬肉油出來后，加入蔥姜蒜，燜出香味，放入花椒七八粒，八角一顆半，四根干辣椒。出味道后，放入生抽，少許料酒，顏色不夠可以少滴點...
- 擴展閱讀6：怎么用破壁機打蘋果汁
- 1、準備蘋果、礦泉水。2、蘋果洗凈切塊，不需要削皮，因為皮中也含有大量營養成分，性能好的破壁機能夠將果皮完美融入果汁中而不影響口感。建議去掉蘋果的小果核，因其含有少量有害物質（雖然微不足道不至于對人體造成傷害）。打開破壁機杯蓋，將處理好的蘋果和礦泉水依次倒入容杯，最后蓋上杯蓋。3、破...
- 擴展閱讀7：木耳花生米燉肉做法
- 1）燒開一鍋水，加入花生米及木耳煮開。（事前木耳泡軟切絲，花生浸過）2）放入枸杞及紅棗。3）豬骨洗凈，當大火煮滾后，豬骨放入鍋內。（大骨事先在沸水里焯一下，去除血沫，撈起）4）再轉小火煲1.5小時。5）加入調味料，再小火煲半小時即可。花生仁營養分析：1. 花生含有維生素E和一定量的...
- 擴展閱讀8：家常燉肉如何做好吃 家常燉肉怎么做好吃
- 家常燉肉怎么做好吃1、肉要用水浸泡。肉如果直接燉，血水就會跑到湯汁里，導致肉和湯都有腥味，所以首先我們要去除肉中的血水，方法就是用水浸泡。可以用新鮮肉，也可以用冷凍肉，把肉切成小塊，放入清水中，浸泡1~2個小時。中途多換幾次水，當水變清澈，肉明顯發白時就可以了，撈出沖洗干凈。2、...
- 擴展閱讀9：燉肉怎么才好吃啊？
- 1、 原材料要新鮮俗話說“巧婦難為無米之炊”。要想肉燉的好，首先肉要選的好。選肉要新鮮。一般情況下，新鮮的肉色光澤鮮亮、按壓有彈性。2、 燉肉器皿有講究很多人可能不太在乎燉肉的器皿。其實這是燉肉的大忌。建議大家在燉肉的時候選擇砂鍋，雖然燉的時間較為久一點，但是可以讓肉充分入味，而肉...
- 擴展閱讀10：燉肉怎么燉好吃呢
- 1、牛腱子肉、牛筒子骨洗凈、焯火后再用清水洗去血沫。2、取砂鍋，放開水后，放入牛筒子骨；蔥結、姜片、花椒（10粒）、草果（一顆）共同放入調料包，放入鍋內；大火燒開后，小火燉二個小時。3、將牛腱子肉放入砂鍋內，再共同燉一個半小時即成牛肉清湯。4、取出牛肉，放涼后切薄片；青蒜和香菜...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！