- 觀點1： 傳統(tǒng)方法感覺應(yīng)該是用堿發(fā)酵制作各種饅頭，如果用發(fā)酵粉，口感就會差很多很多！
同時，傳統(tǒng)發(fā)酵方法耗時較長，操作比較復(fù)雜，從傳統(tǒng)角度考慮，玉米饅頭應(yīng)該是需要多加一點面堿就應(yīng)該去掉那點酸味了！ - 觀點2： 堿面加的少了。
玉米面饅頭做法：
1、用溫水把酵母化開，加入適量白糖，靜止5分鐘。
2、酵母水倒入面粉攪拌雪花狀。（水要慢慢倒，別一下子倒太多）
3、用手揉成光滑面，至少要揉20分鐘。蓋上保鮮膜，把鍋里的水燒熱，大概70度左右，放一個架子，把面盤放上面，蓋上蓋子發(fā)酵。水涼了，如果還沒發(fā)到2陪大，就把面盤拿起來，把水燒熱關(guān)火，再把面盤放下去。注意，面盤不能碰到鍋里的水。（天氣冷這個方法很好用，也比較快大起來）
4、發(fā)酵到2倍大，手指粘一些面粉，在面團(tuán)插一下，不回縮面就發(fā)好了。
5、把發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上排氣，加適量干面粉反復(fù)揉搓。（揉久一點，面皮更光滑）
6、分成等份面團(tuán)。
7、反復(fù)揉搓，揉得越久越光滑，揉不夠蒸出來就不好看。
8、醒發(fā)20分鐘。
9、冷水下鍋蒸，水開中火蒸15分鐘，熄火燜3分鐘。 - 觀點3： 酵母放多了吧？
過去的饅頭是用自然環(huán)境中自然帶著的酵母菌發(fā)酵而成的，含有乳酸菌。有了乳酸菌，面團(tuán)發(fā)酵的時候就會產(chǎn)生明顯的酸味。
如果用純酵母菌發(fā)酵，沒有乳酸菌什么事，當(dāng)然也就不會有產(chǎn)酸的問題，不需要用堿中和，除非發(fā)酵太過度，酵母產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸，才會造成輕微的酸味。
所以，過多的酵母會造成發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味。建議酵母使用量為：
偏硬口感 ：
酵母：面粉=1:200
普通口感：
酵母：面粉=1:140
松軟口感：
酵母：面粉=1:80
資料來源： - 觀點4： 應(yīng)該是發(fā)酵有點過，堿放少了。面發(fā)好后放入適量的堿面（小蘇打）中和，蒸出來的饅頭才會松軟好吃。
- 觀點5： 有可能是發(fā)酵的時間過長或酵母的分量過多！
- 觀點6： 發(fā)酵發(fā)過頭了，提前蒸
- 觀點7： 應(yīng)該是面發(fā)得時間長了吧。
- 觀點8： 應(yīng)該是發(fā)過了
- 觀點9： 放點牛奶試試，我媽媽做的偶爾也會這樣……
- 觀點10： 加點小蘇打，也就是面堿。問問老板就可以了
- 觀點11： 是不是酸了 放點堿面試試
- 觀點12： 放點糖 放電蜂蜜 試試看
- 觀點13： 放少許食用堿就OK.
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