- 觀點1： 醪糟米酒怎樣做味夠甜？教你30年經驗，酒液豐富，不發酸不長毛
醪糟，也叫做甜米酒，酒釀，制作的主要原料為糯米，通過蒸熟后發酵的方式獲得的度數很低，但是味道卻很甜的一種酒水飲料或者食物，是我們老祖宗發明的最傳統釀酒方法，在那個還沒有蒸餾技術的年代，這已經算是酒中佳品了。
醪糟不但可以直接吃，也可以用來制作各種美食，比如甜甜糯糯的“酒釀丸子”，“米酒蛋花湯”，在民間絕對是滋補養顏的佳品，而且其做法比較簡單，在家就可以操作，但是一些小細節容易被忽略，做出的甜米酒易出現酒液少，味道發酸，甚至長白毛和黑毛的情況發生，如何避免這些問題，今天有30年經驗的老師傅就分享一下自己的經驗，希望能帶給你更多的幫助。
醪糟做法
【食材】：糯米2斤，甜酒曲6克，涼開水500克
——【開始制作】——
第一步：首先將2斤糯米淘洗干凈，用適量的清水浸泡5個小時，浸泡至用手指可以捏碎這種程度就可以，然后放入電飯鍋加入沒過糯米的水蒸熟，或者蒸籠上鋪上紗布在均勻的鋪上糯米，隔水蒸30分鐘。注意這里米不要蒸的太爛了，蒸至米粒透明剛剛熟透粒粒分明即可，否則容易影響口感。
第二步：將蒸好的糯米飯倒進一個無水無油干凈的盆中，然后用倒入約500克的溫開水拌勻，將溫度降至25到30度區間，這個溫度最適合酵母生存，溫度太高酵母就被燙死了，太低酵母沒有活性。酵母有品牌包裝的粉狀，也有塊狀的，我建議大家選用這種塊狀的，各購物網站都有售賣。
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第三：取甜米酒專用酵母6克碾碎，取出三分之二均勻的撒入糯米飯中，然后拌勻，一定要盡量拌的均勻一點，然后將糯米壓實平整，將最后的一點甜酒曲也均勻地撒在表面，在中間挖一個小洞，方便酒水的聚集。
第四：最后用保鮮膜密封放置在25到30度的室溫中進行發酵，一般只要室溫達標1到2天就完成發酵了，這個季節的溫度最適合來制作，如果是冬季建議保暖升溫來保證發酵的正常進行。
有話說
總的來說，操作還算是簡單，但是里面有一點小細節需要大家注意，否則釀出的糯米酒酒液不多，不甜，容易發酸還會長毛。
醪糟甜米酒的原料首選糯米，但是不代表其他的米酒不可以，也可以用普通大米，黑米甚至是玉米都可以制作。
要想最后的酒液豐富最好是倒入適量的涼開水攪拌好糯米飯，這里的水一定要是涼開水，不要直接使用生水來操作，防止長毛。
操作過程中所有的器具，包括自己的雙手都要保證沒有油脂的沾染，否則容易發酵失敗，有酸味。
廚藝不精，還請各位看客多多指教，喜歡這個做法的建議收藏，點贊，關注和轉發，有不同建議的歡迎在下方留言，謝謝閱讀，明天精彩繼續。 - 觀點2： 酒釀有甜味，用半熟的糯米飯加酒藥發酵做出來的。濾掉米粒并且經過一次蒸餾就是米酒--米酒有一定的后勁，酒釀不濾掉米粒，沒有經過過濾和提純，度數非常低，熱一熱加小糯米圓子當點心吃，有點酸有點甜還有酒的味道。南方人用酒釀來調雞蛋、牛奶吃，是產后補品，口感很好。
功效
①《綱目拾遺》："佐藥發痘漿，行血益髓脈，生津濃。"
②《隨患居飲食譜》："補氣養血，助運化，充痘漿。"
【異名】酒窩、浮蛆(《綱目拾遺》)。
【來源】為糯米和酒曲釀制而成的酵米。
【化學成分】酒釀的成分隨發酵進度等而變化，成熟的酒釀，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白質3.789%，糖分27.765%，總酸0.301%(揮發酸0.031，不揮發酸0.271%)，灰分0.085%。
【性味】《綱目拾遺》："味甘辛，性溫。"
【功用主治】益氣，生津，活血。
【用法與用量】內服：燉溫或和藥同煎。外用：搗敷。
【選方】
①治痘瘡不起：荸薺搗汁，和白酒釀燉溫服之，但不可燉大熱，大熱則反不妙，慎之。(《良方集要》)
②治小兒鼻風吹乳腫痛：酒釀和菊花葉搗敷。無葉用根。甘菊葉尤佳，搗汁沖和服更效。(《劉啟堂經驗秘方》)
③治吹乳：薴麻根(嫩者)炒，和白酒釀少許，共搗爛，敷患處一日夜。忌食發物。(《周益生家寶方》)
④治頭風：蒼耳子、白芷、谷精草各五錢，川芎三錢，甜酒釀四兩。老酒二碗，煎一碗服。(《妙凈方》)
【做法】材料：糯米3杯，酒藥(甜酒曲)一丸(實用1/4個)
制作方法
準備工作：
1.把糯米用水浸泡一夜。
2.把酒藥放進一個能封口的塑料袋，封口。用刀柄把酒藥砸碎，再用搟面杖在上面來回滾，把酒藥碾細。
做法：
1.用飯鍋煮糯米，下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。
3.把糯米飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鉆一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時后就可以聞到酒香。24小時后，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。
6.如果不是很著急吃可以不用烤箱，冬天放在暖氣旁邊，3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.
要點：
1.制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍，再拿紙巾抹干凈。
2.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不干凈，建議不要吃了。
4.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
5.酒釀對溫度的要求很嚴格，在拌酒藥之前，糯米飯的溫度不能高于30度，否則做出的酒釀會發酸。
酒釀（醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟）食用方法參考：
1、直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細膩潤滑、醇香甜蜜。
2、作醪糟（酒釀、甜酒）飲料：
A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。
B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。
C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風味別致的果汁醪糟。
3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入燒開的牛奶。
全套醪糟黃自相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各種干鮮果星星點點，色彩斑斕，吃起來營養豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的早點。
4、醪糟（酒釀、甜酒）湯圓：選將適量水煮沸后加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點、宵夜。
5、醪糟（酒釀、甜酒）雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等
6、作調料：
A、作泡菜、醬腌菜配料，可調整風味。
B、做火鍋調料，可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、燒菜、可調香調味，去腥除膻。
D、根據你的創意和需要，還可作其他調料，豐富你的生活。 - 觀點3： 甜米酒
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