- 觀點(diǎn)1： 氣候與飲食
俗話說(shuō)，“民以食為天”。天然食物的分布，食物的儲(chǔ)存、加工和運(yùn)輸，以及季節(jié)與飲食的關(guān)系等等，都與氣候有密切關(guān)系。
食物分布與氣候
人類雖然食物眾多，但各地天然食物的分布受氣候限制甚大。極端地說(shuō)，在北極的愛(ài)斯基摩人，在冰天雪地之中主要攝入動(dòng)物型食物；而赤道熱帶地區(qū)植物型食物來(lái)源豐富，有些地區(qū)土著居民的主要生產(chǎn)勞動(dòng)就是采集。
在我國(guó)，氣候?qū)θ藗冎魇秤绊懽畹湫偷目伤闶恰澳系颈丙湣绷恕Ｒ驗(yàn)榇篌w在秦嶺—淮河以南，春雨、梅雨雨量豐富，非常適合種植需水多的水稻，因而南方歷史上一直以大米及其制品為主食，例如米飯、米糕、米團(tuán)等。而秦嶺—淮河以北的北方地區(qū)春天雨水稀少，素有“十年九春旱”之說(shuō)，因此歷史上一直種植耐旱的小麥，人們也主要以面粉制品如面條、饅頭、餃子、大餅等為主食。國(guó)人這種食性常一輩子也難改。我是南方人，來(lái)北京已近40年，依然沒(méi)改愛(ài)吃大米的習(xí)慣。在降水更少的內(nèi)蒙古、西北地區(qū)和夏季很冷的青藏高原上，或因干旱，或因寒冷，那里已不能生長(zhǎng)莊稼、樹(shù)木，只能長(zhǎng)草，當(dāng)?shù)厝藗冎饕苑拍僚Ｑ驗(yàn)闃I(yè)，因而便以牛羊肉、奶為主食。
我國(guó)古代政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心都在北方，當(dāng)時(shí)北方廣泛種植的耐旱、耐寒又富有營(yíng)養(yǎng)的小米，是廣大老百姓的主食。古代以“社稷”代表國(guó)家，“社”是土神，“稷”就是小米。可見(jiàn)小米十分適應(yīng)當(dāng)時(shí)北方的氣候。因?yàn)檎纭对?shī)經(jīng)》上所說(shuō)，莊稼乃“生之者地也，養(yǎng)之者天也”，其中的“天”就是指氣象條件。
水果的地域分布比糧食還要嚴(yán)格。在我國(guó)，熱帶、亞熱帶水果椰子、芒果、菠蘿、桂圓、荔枝、柚子、香蕉等最怕0℃低溫，因而只分布在華南地區(qū)。柑桔、枇杷等亞熱帶水果能耐輕寒，但在零下9℃左右甚至以下低溫時(shí)仍會(huì)造成嚴(yán)重凍害，一般只分布在秦嶺—淮河以南地區(qū)。秦嶺—淮河以北的溫帶地區(qū)則盛產(chǎn)蘋果、梨、柿子、葡萄等溫帶水果。我國(guó)長(zhǎng)城以北和新疆北部地區(qū)，因?yàn)槎具^(guò)于嚴(yán)寒，蘋果等溫帶水果也難以生長(zhǎng)。近年來(lái)，利用嫁接、雜交等方法，蘋果已開(kāi)始向更北地區(qū)擴(kuò)展。
南北方蔬菜品種也有很大不同。以冬季當(dāng)家菜為例，北方過(guò)去因?yàn)檫B溫室蔬菜也沒(méi)有，一冬都吃大白菜。但這種大白菜在南方卻長(zhǎng)不好。喜涼的北方土豆運(yùn)到南方種植后會(huì)很快退化，如果無(wú)法做到及時(shí)調(diào)進(jìn)新土豆種，那么就只能在高寒山區(qū)種植它們。南北方經(jīng)濟(jì)作物也大不相同。以制糖原料為例，南方有喜溫暖的甘蔗，北方有喜溫涼的甜菜。糖用甜菜現(xiàn)在主要分布在40℃ N以北地區(qū)。我國(guó)古代沒(méi)有甜菜，北方居民習(xí)慣吃咸，故歷史上素有“南甜北咸”之說(shuō)。
但即使南北方都能生長(zhǎng)的作物，其品質(zhì)和產(chǎn)量也有不同。例如北方小麥的蛋白質(zhì)含量高于南方，磨出的面粉口感好。新疆等干旱地區(qū)陽(yáng)光強(qiáng)、氣溫日較差大，生長(zhǎng)期內(nèi)熱量豐富，因而瓜果特別甜美。鄯善的哈密瓜、吐魯番的葡萄、庫(kù)爾勒的香梨馳名中外。
食品儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸與氣象
人類的許多食物，總要或長(zhǎng)或短儲(chǔ)存一段時(shí)間。對(duì)我國(guó)來(lái)說(shuō)，食物儲(chǔ)存中最關(guān)緊要的是糧食，因?yàn)閹?kù)存糧食數(shù)量極為巨大，一旦生蟲、變質(zhì)，輕則降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，重則不能食用，造成巨大損失。糧庫(kù)溫度在20℃以上，相對(duì)濕度90％以上，糧食含水量在16％～18％或者18％以上時(shí)，最適霉菌等微生物生長(zhǎng)繁殖，高溫高濕也利米蛀蟲（如米象）等害蟲生長(zhǎng)。因此糧庫(kù)儲(chǔ)糧要及時(shí)通風(fēng)、降溫、降濕，必要時(shí)還要晾曬。據(jù)1997年11月24日《中國(guó)科學(xué)報(bào)》報(bào)導(dǎo)，記者訪問(wèn)了日本農(nóng)林水產(chǎn)省糧食廳負(fù)責(zé)糧食儲(chǔ)藏的官員。該官員介紹說(shuō)，日本儲(chǔ)藏大米（日本人主要吃大米）的辦法有常溫和低溫兩種，以低溫為好。主要是把通風(fēng)管道深入散裝大米之中，輸入冷風(fēng)使糧溫保持15℃，空氣相對(duì)濕度75％。由于糧食處于低溫休眠狀態(tài)，不僅不會(huì)發(fā)生蟲害和霉變，而且由于這時(shí)糧食的呼吸作用極微弱，因而儲(chǔ)藏期可大大延長(zhǎng)，兩年后大米質(zhì)量基本和新米相同。該報(bào)1997年10月31日還報(bào)導(dǎo)，新華社記者參觀了瑞典中部烏普薩拉市的一個(gè)現(xiàn)代化糧庫(kù)，瑞典人安全儲(chǔ)糧的辦法是，入儲(chǔ)前先經(jīng)烘干處理，使糧食含水量降至14％以下，可保糧食1年不變質(zhì)；如果含水量保持在13％以下（糧倉(cāng)中有自動(dòng)顯示糧食溫度和空氣濕度的設(shè)備），溫度又低于20℃，甚至可保存20年～30年（冬季中糧溫保持5℃～6℃或者6℃以上）。
儲(chǔ)糧雖然需要低溫，但是面食發(fā)酵、做醬油、制醬豆腐（即豆腐乳）及乳酪加工熟化過(guò)程中，由于需要特殊微生物幫助，溫度過(guò)低便不利于微生物繁殖。例如在10℃以下時(shí)，酵母菌活動(dòng)便減弱，以至停止。
空氣過(guò)濕雖易使糧食霉變，使食糖、食鹽等因吸濕而潮解，但是過(guò)干會(huì)加速食物水分蒸發(fā)，麻煩也多。例如北京過(guò)去的散裝糕點(diǎn)，冬季中常難以咬動(dòng)。人們戲稱北京一般圓形的點(diǎn)心是“鐵餅”，而江米條之類長(zhǎng)條形點(diǎn)心是“鐵條”。但人們可利用干燥快制干化食品，例如筍干、紫菜干、咸魚干等。過(guò)去山東農(nóng)民靠秋季晾曬的紅薯干作為過(guò)冬主要糧食，但如秋雨過(guò)多，紅薯干會(huì)發(fā)生霉變。一冬糧食化為烏有，其后果可想而知。吐魯番葡萄干則是依靠當(dāng)?shù)責(zé)崆覙O為干燥的氣候，用40天左右工夫晾出世界一絕的“綠珍珠”的。
前面提到我國(guó)北方過(guò)去冬季當(dāng)家菜全靠大白菜，因此家家都大批儲(chǔ)存過(guò)冬。但儲(chǔ)存溫度高了會(huì)腐爛；不慎冰凍了會(huì)味同嚼蠟；室內(nèi)存放的風(fēng)干了的大白菜也無(wú)法吃。居民一般挖1米～2米深的地窖，在5℃左右的溫度儲(chǔ)存最好。我國(guó)東北大部分地區(qū)地下3米～4米深度處的溫度全年都在5℃左右，食物久儲(chǔ)不腐，是個(gè)“天然大冰箱”。新疆地區(qū)“圍著火爐吃西瓜”，也是冬天烤火時(shí)吃窖存的西瓜。
食品在運(yùn)輸過(guò)程中雖然時(shí)間較短，但也和氣象密切相關(guān)。例如食糖、食鹽及其制品需要嚴(yán)格防雨和避免過(guò)潮、過(guò)干；水果和流質(zhì)食品等冬要防嚴(yán)寒冰凍，夏要防腐，均需空調(diào)運(yùn)輸工具。
季節(jié)與飲食
不同氣候區(qū)中的主要食物固然有很大差異，但同一氣候區(qū)中冬夏食物也可有很大不同。這主要在溫帶，特別是堪稱世界上最冬冷夏熱的我國(guó)。
冬季中，人們熱量消耗很大，因此食欲好，這時(shí)人們多吃高蛋白動(dòng)物型食物，特別是熱性的羊肉、狗肉，中老年人還常用藥物進(jìn)補(bǔ)。吃法多用火鍋。北方人用火鍋涮羊肉，邊放邊吃鮮；南方火鍋主要起煮熟和保溫作用。除了火鍋外，云南“過(guò)橋米線”（米粉做的粉絲）和西安的“羊肉泡饃”中也有民間有效的保溫辦法，即湯上都有一層厚厚的油。油蒸發(fā)慢，蒸發(fā)耗熱便大大減少。
到了夏季，天氣炎熱，人們胃口大減。因此多愛(ài)好新鮮爽口、易消化的清淡食物，菜也是肉少而蔬多。冰棍、雪糕等冷飲和啤酒、汽水等飲料銷售量隨氣溫的升高而直線上升。西瓜和綠豆湯則是民間清涼去火的消暑佳品。
有趣的是，有些地方常反季節(jié)而行之。我國(guó)東北民間過(guò)去有一道菜叫“油炸冰溜子”。把室外屋檐下掛的冰溜子，用白面拌成面棍，然后放在油里炸。由于動(dòng)作快，在冰化之前外面的面已炸熟，一咬一股白氣，風(fēng)味獨(dú)特。類似的關(guān)東奇俗還有“刀切生雞蛋”和“空心疙瘩湯”。
“油炸冰溜子”是冬季吃冬季中的冰，泰國(guó)夏季吃的牛肉火鍋則是夏季中的冬季吃法。因?yàn)槟鞘窃诒抑羞M(jìn)行的，冰室中氣溫低至十幾攝氏度，吃火鍋當(dāng)然是十分舒服的了。
如果說(shuō)，前述溫差可以導(dǎo)致“食差”，即冬季中外界氣溫和體溫之差越大，胃口越好，夏季中氣溫接近體溫因而食欲為一年中最差的話，那么，溫差還能導(dǎo)致“味差”。例如有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，在炎熱的夏季，讓一群人依次飲用不同溫度的啤酒以鑒定品質(zhì)，結(jié)果大家都認(rèn)為6℃～8℃的那種啤酒味道最好。實(shí)際上他們喝的啤酒都是一個(gè)桶里的，只不過(guò)溫度不同。這個(gè)實(shí)驗(yàn)在冬天進(jìn)行時(shí)，最好喝的啤酒變成10℃～12℃的那種了。此外，不同食物在不同溫度下味覺(jué)也有不同，例如吃冰西瓜以8℃時(shí)口感最好，飲熱咖啡以70℃最可口。距此適宜溫度越遠(yuǎn)，口感便越差。
在我國(guó)四川、湖南、貴州等西南地區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用穸枷矚g吃辣椒，民間素有“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣”之說(shuō)。這是因?yàn)檫@些地區(qū)一年四季特別是冬季比較陰冷潮濕，吃辣椒有祛風(fēng)去濕、散寒健胃之效。四川人喜歡的麻（花椒）辣面也有同樣功效。常常一碗面，一頭汗，感冒便好了。我去過(guò)一些高山氣象站，例如山西五臺(tái)山頂，海拔2896米，那里夏季常要生火爐、蓋棉被，7月平均氣溫只有9.5℃，氣候陰濕。那里的氣象員沒(méi)有四川人，但也大多吃辣椒，其中驅(qū)寒抗風(fēng)濕就是主要原因。 - 擴(kuò)展閱讀1：成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗？
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