- 觀點1： 腌制酸菜
在我國的華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜的風俗。用白菜腌制的酸菜，營養豐富、酸爽、味美，是冬季人們愛吃的美味佳肴。特別是在東北，每到冬季家家戶戶用酸菜豬肉燉粉條，更是一道好菜肴。
中文名
酸菜
分類
東北菜
口味
酸爽
主要食材
白菜
地區
華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地
快速
導航
東北酸菜制作方法食用方法
簡介
東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始準備過冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，碼放在大缸里，一層碼放好后，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽，就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然后拿開水澆進去，直到缸里水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。
南方氣候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，里外都堅實，沒有糊狀物，尤其是菜心，潔白如玉，酸味可口，是過年前后燉肉，火鍋搭配的佳品，包酸菜餃子也特別好吃。[1]烹飪簡單，營養豐富。
東北酸菜制作方法
選菜
每到立冬季節白菜收獲之后，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用于填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之后將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可
晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放
加工
正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸
如果喜歡干凈并且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之后將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。
壓實
容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之后用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水后不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之后再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢并且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下并無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！
另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！
食用方法
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。 - 觀點2： 大白菜，青幫白菜比白幫白菜更適宜儲藏，尤其是腌制的秋白菜，心不要抱得太滿，抱得太滿儲藏的時候容易爛，八成熟是最適宜儲藏的；
今日輔料
大粒鹽，涼白開，紗布，壓菜石或重物，腌菜缸（不能用金屬容器）；
準備工作
1、晾曬大白菜，陽光充足通風的地方，晾曬6天左右，把水汽曬出去，變蔫變軟，要找天氣好的時候晾曬，陰雨天霧霾天都不行（被霜降打過的白菜腌漬更好吃）；
2、收回來的大白菜去掉菜根、敗壞的葉子和老菜幫，拿刀在大白菜根部切兩刀（十字花刀），抓把鹽順著根部往里送，白菜里面就進去鹽了；
注：不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年爛過菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。
制作方法
1、將腌菜缸洗干凈，擦干，不能有一丁點油，在缸底撒一把鹽（粒鹽）；
2、將白菜擺放到缸里（第一圈幫朝外葉朝里），一層白菜一層鹽（100斤的白菜用7-8斤鹽，不能超過12斤），碼好的白菜碼出個山頭，上面壓上洗凈后的大石頭或重物；
3、第二天或第三天缸里會出水，根據出水量注入適量的涼白開，水要沒過白菜，外面纏上紗布，用繩子勒緊，減少和外界的接觸，才能更好的發酵，20多天時倒一次缸；
4、再過15天左右酸菜就能吃了；
注：吃的時候一層一層往下拿，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。吃多少拿多少，保持酸菜鮮美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
偉詩心得
腌制期間如果發現起蒲了，就說明缸里的水和空氣中的細菌接觸了，被污染了，需要倒缸，把白菜取出來重新腌制。
有的朋友腌制酸菜容易出現爛的情況，按照偉詩教給大家的來做，一定沒問題！要特別注意以下幾點：
1、生腌酸菜一定要早起腌；
2、破敗的白菜葉別舍不得扔；
3、腌制用的容器不能是金屬的，而且用之前要消毒；
4、缸里的水要倒涼白開，兩三天后檢查水位要沒過白菜，多余的水舀出來；
5、倒缸要把原來缸里下面的菜放到上面，上面的菜放到下面，這樣才能腌透；
6、酸菜一定要腌漬30-40多天，這時的酸菜是最好的時候也是最安全的時候； - 觀點3： 您好，根據您的問題描述，我給您提供了以下內容哦！
腌酸菜一般用2-3%的鹽，這個濃度的鹽水可以抑制有害微生物的生長但不抑制乳酸菌生長；鹽水有助于形成厭氧環境有利于乳酸菌生長。
以腌白菜為例，做法如下：
材料
主料：白菜、食鹽、容器。
做法
1、準備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
希望我的回答對您有所幫助哦！【摘要】
腌酸菜怎么放鹽【提問】
您好，很高興為您作答，請您稍等片刻哦！【回答】
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腌酸菜一般用2-3%的鹽，這個濃度的鹽水可以抑制有害微生物的生長但不抑制乳酸菌生長；鹽水有助于形成厭氧環境有利于乳酸菌生長。
以腌白菜為例，做法如下：
材料
主料：白菜、食鹽、容器。
做法
1、準備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
希望我的回答對您有所幫助哦！【回答】 - 觀點4： 腌酸菜不腐爛簡單快速！
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