- 觀點1： 火鍋香料并不重要，主要看火候，配料，
小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2.甘菘0.06、 - 觀點2： 烹調大全
小肥羊火鍋底料配方
火鍋香料配方
2009-08-19
16:00:24|
分類：
默認分類
|
標簽：
|舉報
|字號大
中
小
訂閱
白扣5克
草果5克
三奈3-5克
丁香3-5克
砂仁5克香果5克
孜然5克
桂皮5克
甘草5克
枝子5克
排草5克
老扣5克
甘松5克
陳皮5克
篳撥5克
香茅草5-8克
八角5克
香葉5克千里香5克
小茴香8克
香草5克火鍋底料配方及其炒制方法
鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤
色拉油2斤
郫縣豆瓣1斤
白酒50克
醪糟20克
滋粑海椒1,5斤
生姜1兩
大蒜1兩
花椒1.5兩
豆豉15克
宜賓碎米牙菜15克
冰糖1兩
上等辣椒面2兩
大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克
草果5克
三奈3-5克
丁香3-5克
砂仁5克
香果5克
孜然5克
桂皮5克
甘草5克
枝子5克
排草5克
老扣5克
甘松5克
陳皮5克
篳撥5克
香茅草5-8克
八角5克
香葉5克千里香5克
小茴香8克
香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥
生姜
醪糟
白酒25克
大蒜
碎米牙菜
豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. - 觀點3： 您好，第一種配方：經典火鍋底料配方
火鍋底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間長一點，如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。制作關鍵：1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其他時候轉小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。
2
第二種配方：河鮮原味火鍋原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法：1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將菜籽油燒熟后，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入【摘要】
30種火鍋香料配方【提問】
您好，第一種配方：經典火鍋底料配方
火鍋底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間長一點，如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。制作關鍵：1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其他時候轉小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。
2
第二種配方：河鮮原味火鍋原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法：1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將菜籽油燒熟后，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入【回答】
您好，老湯魚火鍋”是結合川菜和粵菜烹調方法創制而成的一種半鹵半涮的火鍋。它集中了南北火鍋的優點，具有湯料濃淡相宜、醬香濃郁、回味悠長、營養滋補等特點。“老湯魚火鍋”先采用粵菜中小火煲靚湯的方法，煲出一鍋營養滋補的老湯后，再用川菜的調味方法調制出紅油、蒜泥、麻醬、魚香等味。
然后涮燙和蘸食各種葷素原料。
燙食的原料：
“老湯魚火鍋”燙食的原料以淡水魚類為主，如鯽魚、鯉魚、草魚、桂魚等；燙食的葷類原料有羊肉、毛肚、黃喉、鴨腸、鵝掌等；燙食的素菜有生菜、油麥菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉絲等。此外，還可燙食其它海鮮原料。其方法是，先燙食魚類原料，再燙食葷類原料，最后燙食素菜。
調制味碟
紅油味碟：將蔥花、香菜末、熟芝麻、精鹽、白糖、紅油等調勻即成。
蒜泥味碟：將蒜泥、精鹽、香油、熟芝麻等調勻即成。
麻醬味碟：將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、香菜末、蝦油等調勻即成。
魚香味碟：將泡辣椒茸、豆瓣醬茸、姜米、蒜米下鍋后，用少許油炒香，再調入白糖、醋、蔥花即成。
此外，還可以將火鍋底料中的湯汁舀出，調入精鹽、味精，制成原湯味碟。
制作方法：
（1）熬制老湯
原料：豬棒子骨2500克、老母雞1只、老鴨1只、豬肘1個、火腿250克、比目魚500克、生姜30克、大蔥100克、料酒250克、八角10克、三柰5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3克、砂仁3克、豆蔻3克、紫蘇3克、良姜5克、香草5克、排草3克、茯苓5克、香葉10片
制法：
1、豬棒子骨洗凈敲破；老雞宰殺后治凈（留下雞雜作它用）；老鴨宰殺后治凈（留下鴨雜作它用）；豬肘刮洗凈；火腿、比目魚分別洗凈。然后將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚等投入沸水鍋中焯一水，撈出；生姜拍破；大蔥挽結；另將八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫蘇、良姜、香草、排草、茯苓、香葉一起裝入紗布袋中，制成香料包。
2、將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚放入不銹鋼桶中，摻入清水，加入生姜和大蔥，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再加入料酒，放入香料包，轉用小火慢熬4～5小時，最后打去所有料渣即得老湯。
（2）老湯熬好以后要調味，老湯調味：
原料：海鮮醬100克、蠔油100克、魚露50克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、生抽100克、老抽50克、美極鮮醬油50克、冰糖100克、精鹽、化豬油、雞油、色拉油各適量。
制法：
炒鍋置火上，放入色拉油、化豬油、雞油【回答】
上面的不行、我要香辣魚火鍋底料的配方【提問】
您好，請您等下，謝謝【回答】
您好，香辣魚火鍋簡介
香辣魚火鍋也稱魚火鍋或火鍋魚,是一道色香味俱全的漢族名肴,屬于重慶菜。魚肉鮮嫩,味道濃烈,是著名的重慶火鍋的一種改良。
做香辣魚火鍋放什么調料
1、新鮮草魚1條,宰殺后順著脊骨將魚切成兩半。
2、剔下魚骨,取兩半魚肉檔,因為魚肉易碎,所以要一刀不斷一刀斷地切成厚蝴蝶片。
3、將魚片、魚骨、魚頭放入大盆中。
4、加料酒、鹽、生抽腌一會兒。
做香辣魚火鍋放什么調料
5、鍋中放茶油燒熱,下魚骨、魚頭煎至兩面金黃。
6、倒入清水半鍋、前晚熬的高湯凍2塊。
7、加入鹽、生姜1塊、干朝天紅椒1把(用剪刀剪成絲)、八角3個、桂皮2塊、草果1個、花椒(裝入不銹鋼香料包中)煮開。
8、煮15分鐘后倒入電火鍋中繼續煮。
9、加入豬血塊、油豆腐、魚片、味精、麻辣料煮入味就可以開吃了。
香辣魚火鍋的常見做法
香辣魚火鍋做法一
1、鮮魚剖好,斜切成1厘米厚的大片。
2、加適量鹽和蛋清拌勻,腌漬半小時。
3、將紅辣椒剪成2-3厘米的小段。
做香辣魚火鍋放什么調料
4、菜油燒熟,放入牛油熬化。
5、鍋中下豆瓣醬,翻炒至水分快干時。
6、加入姜片、蒜碎,翻炒至香味出。
7、辣椒和花椒各加入一半,其他的十三香調料也放入鍋中,翻炒出香味。
8、加適量水、食鹽,將湯燒開。
9、準備蘸料香油碟兒:將蒜搗碎,再倒入芝麻油。
10、魚片下鍋煮熟,用漏勺瀝出,裝入盤中。
11、鍋中的湯用來煮豆芽和大蔥段兒。
12、豆芽等煮至斷生,都倒入大盆里。
13、將煮好的魚肉也倒進盆中。
14、將剩余的辣椒段和花椒粒撒在魚肉上。鍋中油燒熱,淋在辣椒花椒上,即可食用。
香辣魚火鍋做法二
1、將魚切大塊。
2、香菜切段。
3、備好火鍋配菜。
4、將高湯倒進湯鍋里燒開。
5、放進切好的魚煮熟。
6、放進切好的魚煮熟。
7、調入所需要的調料,再煮2分鐘,煮至入味。
8、調入香菜即可上桌開吃。
9、邊吃邊燙其它的配菜。
做香辣魚火鍋放什么調料
香辣魚火鍋做法三
1、魚切成片加鹽、雞精、料酒、姜、大蔥、大蒜,腌兩小時(切的時候忘記拍照了)。
2、把香菜、小米辣、大蒜切碎備用。
3、準備好要炒料的干辣椒、花椒、自家做的豆瓣醬。
4、土豆切片過水。
5、粉絲泡水。
6、娃娃菜洗干凈。
7、倒小半鍋油燒熱。
8、下豆瓣醬。
9【回答】
我要魚火鍋底料的大料比例【提問】
你發的都沒用【提問】
您好親，我們查詢盡力哦！謝謝您【回答】
您好，為了讓客人吃到新鮮的食材，所有魚都是現殺現片，只有三年以上刀工才能做出如此薄如蟬翼、發光一般的蝴蝶魚片，每片僅0.01cm!鍋里只要漏三秒就可以開吃，搭配特制的蘸料，那鮮味~翻倍~
鍋底的調制更趨向于冷鍋魚的風格，為了去腥，
各類麻辣大料豐富，煮魚來說非常入味。
今日新品，新派火鍋魚麻辣鮮香，味道濃郁，各位老鐵了解一下.
1、新派魚火鍋香料比例：八角25克，小固香45克，千里香30克，肉蔻15克，白蔻25克，丁香15克，草果15克，陳皮25克，比撥15克，桂皮25克，香葉25克，香茅草25克，
靈草35克打碎高度白酒150克打濕備用。【回答】 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
- 1清蒸菠菜菠菜又名赤根菜，鸚鵡菜，生活中比較常見，素有“營養模范生”之稱，富含類胡蘿卜素維生素礦物質輔酶Q10等多種營養素可以炒，蒸，做餡，做湯，味道都非常不錯2準備菠菜半斤左右，先去掉根部。引導語蒸菜很多人都喜歡吃，而有哪些營養又美味的蒸菜的做法呢接下來是我為你帶來收集整理的文章...
- 擴展閱讀2：燒烤味雞胸肉的做法應該是怎樣的？
- 烤制雞胸肉：將腌制好的雞胸肉放在烤盤上，盡量擺放整齊，避免重疊。將烤盤放入預熱好的烤箱中，烤制約20-25分鐘，期間可以根據需要翻面一次，確保兩面都能烤得金黃可口。檢查熟度：烤制過程中，可以用叉子或者筷子輕戳雞胸肉，如果能輕松插入且流出的汁液是清澈的，那么雞胸肉就已經熟透了。出爐休息：將...
- 擴展閱讀3：小燉肉的做法，小燉肉怎么做
- 1.后臀尖清洗后，切成小塊，用清水浸泡10分鐘；2.準備1碗花椒水；3.1塊腐乳加些腐乳汁化開；4.大蔥切段，姜切片頭；5.煮鍋中加適量水，將肉塊放入，大火燒開，撈去血沫；6.焯水后的肉塊；7.將蔥段和姜片擺放在鍋底；8.將肉塊倒入鍋中，擺均勻；9.加適量料酒；10.加入花椒水，倒入淘米水，...
- 擴展閱讀4：燉肉的調味料可以怎樣搭配？
- 基礎調味料：這是所有燉肉都必須使用的基礎調味料，包括鹽、醬油、糖、料酒、生姜和大蔥。鹽可以提升肉類的鮮味，醬油可以增加顏色和香氣，糖可以中和醬油的咸味，料酒可以去腥增香，生姜和大蔥則可以去除肉類的腥味。香料：香料可以增加燉肉的香氣，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、草果等。這些香料在燉肉...
- 擴展閱讀5：紅燒燉肉的做法步驟圖，紅燒燉肉怎么做好吃
- 豆瓣醬 一大勺 紅燒燉肉的做法 豬肉切小塊，蔥姜蒜準備好 豬肉冷水下鍋，過一遍水去血，煮好留下煮肉的湯水 小火放油，加糖炒色，糖冒泡后加入豬肉，慢慢煸至豬肉油出來后，加入蔥姜蒜，燜出香味，放入花椒七八粒，八角一顆半，四根干辣椒。出味道后，放入生抽，少許料酒，顏色不夠可以少滴點...
- 擴展閱讀6：怎么用破壁機打蘋果汁
- 1、準備蘋果、礦泉水。2、蘋果洗凈切塊，不需要削皮，因為皮中也含有大量營養成分，性能好的破壁機能夠將果皮完美融入果汁中而不影響口感。建議去掉蘋果的小果核，因其含有少量有害物質（雖然微不足道不至于對人體造成傷害）。打開破壁機杯蓋，將處理好的蘋果和礦泉水依次倒入容杯，最后蓋上杯蓋。3、破...
- 擴展閱讀7：木耳花生米燉肉做法
- 1）燒開一鍋水，加入花生米及木耳煮開。（事前木耳泡軟切絲，花生浸過）2）放入枸杞及紅棗。3）豬骨洗凈，當大火煮滾后，豬骨放入鍋內。（大骨事先在沸水里焯一下，去除血沫，撈起）4）再轉小火煲1.5小時。5）加入調味料，再小火煲半小時即可。花生仁營養分析：1. 花生含有維生素E和一定量的...
- 擴展閱讀8：家常燉肉如何做好吃 家常燉肉怎么做好吃
- 家常燉肉怎么做好吃1、肉要用水浸泡。肉如果直接燉，血水就會跑到湯汁里，導致肉和湯都有腥味，所以首先我們要去除肉中的血水，方法就是用水浸泡。可以用新鮮肉，也可以用冷凍肉，把肉切成小塊，放入清水中，浸泡1~2個小時。中途多換幾次水，當水變清澈，肉明顯發白時就可以了，撈出沖洗干凈。2、...
- 擴展閱讀9：燉肉怎么才好吃啊？
- 1、 原材料要新鮮俗話說“巧婦難為無米之炊”。要想肉燉的好，首先肉要選的好。選肉要新鮮。一般情況下，新鮮的肉色光澤鮮亮、按壓有彈性。2、 燉肉器皿有講究很多人可能不太在乎燉肉的器皿。其實這是燉肉的大忌。建議大家在燉肉的時候選擇砂鍋，雖然燉的時間較為久一點，但是可以讓肉充分入味，而肉...
- 擴展閱讀10：燉肉怎么燉好吃呢
- 1、牛腱子肉、牛筒子骨洗凈、焯火后再用清水洗去血沫。2、取砂鍋，放開水后，放入牛筒子骨；蔥結、姜片、花椒（10粒）、草果（一顆）共同放入調料包，放入鍋內；大火燒開后，小火燉二個小時。3、將牛腱子肉放入砂鍋內，再共同燉一個半小時即成牛肉清湯。4、取出牛肉，放涼后切薄片；青蒜和香菜...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！