- 觀點1： 毋容質疑，蔬菜在整個生鮮超市的經營過程中具有非常重要的地位，但是，絕大多數超市，現階段在蔬菜經營上都處于非常尷尬的境地：管理上的難度，居高不下的物損；預期的利潤達不到，甚至虧損；應有的集客功能沒有達到等等。用句形象的話說就是，現在的蔬菜經營對于超市來講，就像是“雞肋”，食之無味，棄之不舍。
單純從蔬菜經營的角度來講，超市蔬菜經營最直接、最根本的主要競爭對手是農貿市場、早市以及小商販。果蔬產品不同于服裝、家電等其他耐消費品，顧客會多跑幾家超市，好貨比三家。每個生鮮超市都有自己的服務半徑，為了采購的便利性，顧客一般都會就近購買。因此，由于服務半徑的影響，同行不是主要競爭對手，其他超市并構不成太大競爭。可以說，與主要競爭對手相比，超市蔬菜經營面臨的主要問題是：鮮度控制不好與過大的物損。
為了解決上述問題，現在的超市蔬菜經營管理者，往往把主要的精力放在了生鮮課的內部考核管理上，或者采取聯營，甚至出租場地的方式，來轉嫁管理的難度與經營的風險。但是，以上方法并不是從根本上解決鮮度與物損問題的最有效途徑，因為：無論超市的指標管理做的多么好，員工的責任心與認真程度不可能超越小商販；即使采取聯營或者場地出租，供應商或者租賃經營者的貨物來源還是批發市場。要想從根本上解決鮮度與物損的問題，首先要認真分析出現這些問題的深層次的原因：
1、采購渠道存在的弊端。
貨物采購的方式與質量的好壞，會直接影響到銷售。現在超市蔬菜絕大部分的貨物來源還是批發市場，不管是超市的自采還是供應商供貨。大家都知道，批發市場批發的果蔬類生鮮產品，都是“通貨”，產品沒有經過嚴格的分級。而對于超市生鮮的零售來講，沒有經過嚴格分級的產品，在銷售過程中會產生很大的浪費。因為，在開放式的貨架銷售中，沒有那個顧客會去選擇品質、級別不好的產品，如果貨物不嚴格分級，不僅會影響到貨物的整體美觀度，而且品性不好的產品，總歸會被“揀剩”下來，耽誤了處理的最佳時機，造成巨大的浪費。如果把產品的嚴格分級由連鎖企業自己的配送中心來完成，或者轉嫁給供應商、配送商，一樣會增加成本。另外，從批發市場來的貨物，由于環節的增加，其新鮮度會大打折扣，也增加了成本。
其次，流通過程中的質量承諾機制無法建立，批發市場來的貨物，由于其產品來源的不確定性與流通的隨意性，其無公害、綠色品質很難保障。現在依托批發市場的松散型、不定向型的流通方式，同時形成了采購方式隨意性，無品牌、無包裝，法人不明確，責任就不明確，生產環節造成的污染在無控制地進入流通環節后，仍然會面臨二次污染的威脅，農產品流通過程中的質量判斷基本上停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，質量追溯機制無從談起。消費者對超市銷售的產品質量有信心，從根本上講是如果采購的貨物出了問題，可以找到銷售的主體——超市，可是蔬菜出了質量問題，如果超市或者配送企業是從批發市場上隨機采購的，又去找誰來承擔責任呢？
2、二次包裝與配送中的不合理因素。
為了便于管理與降低成本，現在規模較大的連鎖超市一般都建立了自己的生鮮品配送中心。生鮮配送中心的主要職能有（針對蔬菜類）：統一采購，依靠規模采購降低采購成本與堵塞采購漏洞；對采購的蔬菜進行初步分級與加工；蔬菜的臨時保鮮儲存；根據各個門店的需求將蔬菜配送到各個門店等。可以說，生鮮配送中心的設立是非常有必要的，其作用也是非常顯著的。但是，在分裝與二次配送的時候，卻不可避免的出現了沒有引起管理者足夠注意的物損的問題。在二次包裝的過程中，對蔬菜進行初加工，剔除殘次果、爛葉是必須的，但是對大部分蔬菜二次包裝，包裹保鮮膜的工序是沒有必要的無奈之舉、多此一舉。
包裹保鮮膜的主要目的是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意挑選帶來物損。其實蔬菜本身是鮮銷產品，依靠保鮮膜來保鮮，根本就不是一個好辦法，還沒有加濕的效果好，保鮮的最好方式就是及時把蔬菜銷售出去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜大都比超市的新鮮，就是一個很好的明證。另外，消費者在采購產品的時候，都有一種主動挑揀的欲望，你把產品都給他捆好了，讓他被動去消費，缺少了一種挑揀的樂趣，豈不讓他非常的不爽。有過超市促銷經驗的人都知道，對于大堆頭的隨意挑揀促銷產品，場面一般都會異常的火暴，價格是一個方面，隨意挑揀的心理因素也是一個原因。歸根結底，采取這種包裝方式主要的原因還是對自己的產品質量與管理水平沒有信心，產品如果比較統一、標準，看上去都很新鮮，銷售人員的責任心再強一點，像小商販那樣，難道還怕顧客挑選？
同時，二次包裝對蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦與磕碰。在運輸過程中，些須的摩擦與磕碰是難免的，但是，在二次包裝的過程中，又會出現二次的磨損，甚至更大的磨損。就拿黃瓜來說，在第一次運輸過程中，瓜與瓜之間的接觸面會有輕微的壓痕，這是必然的，當在第二次包裝時，瓜與瓜之間的接觸面必然發生了變化，不可避免的又會出現第二次壓痕。更糟糕的是，當進行了二次包裝后，重新裝箱配送，裝箱一定不會緊密，會比較蓬松，而蔬菜運輸時最怕的就是裝箱不緊實，這樣在運輸過程的顛簸中，給蔬菜帶來的磨損是致命的。大家可以觀察農貿市場商販的蔬菜，怕磨損的蔬菜一般都是原箱包裝，販賣者會象呵護嬰兒那樣的保護蔬菜，這也是黃瓜可以保持“頂花帶刺”的很重要的一個方面。
另外一個方面，二次包裹保鮮膜必然會增加成本，同時，還容易出現二次污染，現在的“有毒保鮮膜”風波，就是一個很好的證明。從這個角度來講，二次包裝是得不償失。
3、偏重設施建設，忽略了與上游蔬菜供應環節的緊密聯系與協作。
連鎖超市的蔬菜經營管理，一般都會比較關注面對顧客銷售的蔬菜經營形式，包括經營品種項目、賣場布局、設備配置等。在進行蔬菜經營管理流程的設計時，也會更多地考慮蔬菜加工和經營過程本身，而對蔬菜供應上游的采購環節、來源和物流配送對銷售的影響，卻沒有認真考察與應對，實際上蔬菜流通渠道及采購配送現狀等外部因素對超市蔬菜經營的影響非常之大。
對于生鮮產品來講，商品的產品化程度越高，管理的難度就越小，例如面食、分割冷凍肉等。如果蔬菜產品在進入流通與銷售之前已經最大限度地標準化和產品化了，超市蔬菜的經營者就會大大減少為蔬菜產品加工核算，以及損耗控制之類的問題所困擾的程度。這就要求現在的超市經營管理者，要重視與加強與上游的蔬菜供應商的協作，借鑒供應鏈管理思想與“零庫存”準時化配送思想，把蔬菜的產品化程度盡量前移，向基地化采購、加工方向發展，真正的與種植基地或者供應商形成戰略合作伙伴關系，而非單純的競價打壓政策。傳統的購買運作與現代采購戰略在觀點上的差異，可以集中歸納為致力于所有權總成本最低而不是購買價格。盡管生鮮商品的購買價格仍然直接影響著采購成本，但是這僅僅是蔬菜總成本公式中的一小部分，除此之外，企業還應該考慮蔬菜的二次配送、成本核算等服務成本和產品壽命周期成本。產品周期壽命成本應該對生鮮商品具有更重要的意義，例如，如果從批發市場進貨，和競爭對手處于同樣的起跑線上，如果能夠從蔬菜種植基地直接進貨，就可以節省1-2天的貨物周轉期，這1-2天的時間對蔬菜的保鮮是非常關鍵的，這樣，就具備了比競爭對手更大的優勢。
4、價格虛高，依靠高價格彌補管理與采購供應鏈的弊端，犧牲了大批顧客群體。
超市明亮、干凈、衛生的整體形象是傳統農貿市場無法比擬的，這本來是超市經營重要的優勢所在，但幾乎所有的超市都沒有好好利用這一優勢，在經營上基本走入了一個“怪圈”。由于受場地設施分攤成本與管理成本的影響，在還沒有把顧客群體從農貿市場爭取過來，銷量還沒有上去的前提下，超市蔬菜的平均銷售成本是很高的，因此，幾乎大部分超市的價格定位都定在高端上：超市的環境好，干凈衛生，所以蔬菜的價格理應就高一點，掙的就是有錢人的錢。殊不知，這樣會趕走大部分的顧客，從而造成銷量不能在一個階段內有一個明顯的上升，銷量上不去，蔬菜不能夠及時的銷售出去，必然會不新鮮，越不新鮮越沒人買。同時，銷量小，平均銷售成本必然會居高不下，更需要用高菜價來維持成本，甚至更加逼著去走高端，出現了天價的無公害與綠色、有機蔬菜，試問：無公害與綠色、有機蔬菜的生產種植成本真有那么高嗎？這樣，必然會造成惡性循環，把好端端的經營項目變成了“雞肋”。其實，大家都應該知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物損降下來，把銷售數量做上去，即使價格和農貿市場持平，蔬菜經營的毛利率也是非常高的。 - 擴展閱讀1：蒸黃瓜做法大全家常菜
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