- 觀點1： 說到下酒菜，非“鹵肉”莫屬，各種香料搭配鹵制出的美食非常的美味，有健脾開胃，消食化滯的作用，用來下酒下飯最好不過了。要想自己鹵制出一鍋味道絕美的鹵肉，關鍵就是在鹵湯里的香料配比了，自己在家做不出專業鹵肉的味道，大部分的原因就是你沒有一個專業的香料配方。
一位朋友是從事鹵菜生意十多年的老師傅了，他告訴我一個簡單的五香鹵肉的香料配方，并給我講解了鹵肉中的一些注意事項，比如肉類是冷水下鍋還是開水下鍋，鹵制時為什么要保持小火，怎樣使肉類更加的入味等問題，我下面也會為大家一一講解，對于專業的鹵菜師傅來說，我就有點班門弄斧了，就算是簡單交流一下吧。
【五香鹵肉】
香料配方：八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破殼去籽)5克，香葉10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。
輔料：蔥段，姜片，洋蔥，豬油，食用油，冰糖，食鹽100克左右，雞粉100克左右等。
1.將所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，異味和灰塵；鍋中加入食用油，加入適量的冰糖炒成棗紅色，加入開水攪拌均勻成糖色待用，家庭制作也可以用醬油和老抽來上色。
2.將所有需要鹵制的肉類等食材冷水下鍋，焯水去除血沫，撈出后洗凈待用。
3.準備鹵肉的鍋，在鍋中加入15至20斤的高湯，沒有高湯就用清水代替，下入香料包，食鹽，雞粉，炒好的糖色或者老抽適量；如果想要顏色更加的紅潤，也可以使用紅曲米來調色。
4.鍋中加入適量的豬油和植物油，加入蔥段，洋蔥和姜片炸出香味，待蔥段微焦即撈出控油不用，將鍋中的油倒入鹵肉的鍋中。開火熬煮出香料的香味后，再將所有的食材全部放入鍋中鹵制。
5.燒開后轉中小火鹵制30至60分鐘時間，具體時間為：牛肉需要60分鐘左右，雞爪，鴨掌等需要30分鐘左右，鴨頭，鴨脖等55分鐘左右，豬頭肉等需要30至45分鐘左右，豬蹄需要50分鐘左右。
6.鹵制結束后，切勿立刻將所有食材撈出，“三分鹵七分泡”，這時我們需要繼續將食材留在鍋中燜制浸泡1個小時，這樣才能夠使肉類更好的入味
7.如果您是從事商業鹵菜，那么撈出后的鹵菜長時間的放置會有發黑不亮，脫水的情況發生，這時就需要將鹵湯上的鹵油撈出淋在冷卻的鹵肉上，這樣可以使鹵肉色澤更加的明亮誘人，到這里一鍋鹵肉也就制作完成了。
【注意事項】
1.新起的一鍋鹵湯盡量先鹵制一些油大的食材，像五花肉，豬蹄，雞鴨等食材，這樣鹵湯的表面會形成一層鹵油，這樣后續使用才會越鹵越香；也可以先使用豬油和植物油炒制香料和蔥姜再一塊倒入鹵鍋中，形成一層鹵油，以保證第一鍋鹵肉也是足夠的香醇。
2.所有的肉類都應該開水下鍋，因為香料下鍋后要先熬制一段時間，使香料的香味充分的散發出后和高湯或者水均勻融合，才可以下入肉類；而且像雞爪，鴨掌等食材，如果冷水下入鍋中，再水燒開的過程中就會發生破皮的情況，更別說鹵制結束后會是什么樣子了。
3.鹵制的過程中以保持小火，如果火候太大，會是香料的香味散發過快，使食材不能夠均勻入味；并且火候太大會使鹵湯的水分蒸發太快太多，從而會使鹵肉的香料味道太濃，發苦，發咸，甚至顏色太深，影響賣相。
4.鹵制過程中，肉類半熟的時候就會浮起，這時我們就需要使用重物將食材壓在鹵湯內，使食材均勻入味上色。
5.所謂“三分鹵七分泡”，就是說鹵制結束后要將食材在鹵湯內浸泡一段時間，這樣才能夠使食材更入味。
6.鹵肉出鍋冷卻后要澆上鹵湯中的鹵油，以保證鹵肉顏色紅潤，油亮不脫水；最后就是如果你想從事商業鹵菜，就不要添加老抽醬油（家庭小批量制作可以加入調色），這樣會使鹵湯顏色漸漸發黑，后續不好處理。 - 觀點2： 小茴、肉桂、草果、甘草、蓮子、丁香、陳皮、紫草、白寇、山奈、花椒、胡椒、八角。適當比例可以做出鹵味純正的鹵肉。
- 觀點3： 要想鹵肉色澤好看，就得炒糖色。其次是三分鹵，七分泡才入味。常見的鹵肉配方如下：香葉、八角、桂皮、花椒、干辣椒、豆蔻、草果、良姜、丁香、砂仁。
- 觀點4： 香料配方：八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破殼去籽)5克，香葉10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。輔料：蔥段，姜片，洋蔥，豬油，食用油，冰糖，食鹽100克左右，雞粉100克左右等。
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