- 觀點1： 西餐服務方式主要有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務、綜合式服務及自助餐
服務等。
1．法式服務
(1)法式服務特點
傳統的法式服務是最講究高雅氣派、細致周密的服務，常用于扒房服務。餐廳裝飾豪
華，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高品質的瓷器、銀器和水晶杯等，通常采用手推車或
工作臺，為顧客現場加熱和調味菜肴，以及切割菜肴等服務。法式服務由服務員和其助手
共同完成，講究服務程序和禮儀，注重服務表演以吸引賓客的注意力，并且使每位賓客都
能得到充分的照顧。但是，法式服務節奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳利用率
和餐位周轉率比較低。
(2)法式服務方法
餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。
在法式服務中，服務員主要負責請顧客入座、接受顧客點菜、為顧客斟酒上飲料、在顧
客面前烹制菜肴、為菜肴調味、分割菜肴、裝盤和遞送賬單等：助手的工作是幫助服務員現
場烹調、把裝好菜肴的餐盤送到客人面前、撤餐具和收拾餐臺等。法式服務的上菜原則是
在賓客右側用右手上菜、斟酒水和撤空盤，而面包、黃油和配菜則從客人左側送上。
2．俄式服務
(1)俄式服務特點
俄式服務講究優美文雅的風度，每張餐桌只需要一個服務員，服務的方式簡單快捷。
一般先將盛有菜肴的大淺盤端到餐桌前請賓客觀賞，刺激賓客的食欲，然后將菜肴依次分
讓給每一位賓客，未分派完的菜肴則送回廚房。俄式服務的銀器使用量大，從而增大了固
定資產投資，如果使用和保管不當。會影響餐廳的經濟效益。
(2)俄式服務方法
上菜前，服務員按順時針方向從賓客右側用右手送上空盤，冷菜上冷盤(未加熱的餐
盤)，熱菜上熱盤(加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度)。
菜肴在廚房烹制完成后，放人一個大淺盤中，熱菜應蓋上蓋子，由服務員用肩上托的
方法運送到賓客餐桌旁，請賓客觀賞，然后用胸前托盤的方式，右手操作服務叉和服務勺，
從賓客的左側分菜。分菜時以逆時針方向依次進行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側進
行。
3．美式服務
(1)美式服務特點
美式服務簡稱盤子服務，一名服務員可以看管多張餐臺，是一種簡單和快捷的餐飲服
務方式。餐具和人工成本都比較低。而空間利用率及餐位周轉率則比較高。美式服務廣泛
用于咖啡廳和西餐宴會廳。
(2)美式服務方法
美式服務的桌布與法式服務的鋪法相同，餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，有的
咖啡廳在桌布上鋪上較小的方形桌布，重新擺臺時，只需要更換小型的臺布就可以了。這
樣既節約大臺布的洗滌費用，又起到裝飾餐臺的作用。擺放糖盅、鹽盅和胡椒瓶時．按每兩
位賓客使用一套來擺放。
菜肴由廚師在廚房烹制好后裝盤。服務員可采用托盤或徒手端菜盤的方式，將菜肴從
廚房運送到餐廳的服務桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在賓客面前打開盤蓋。傳統的美式服
務上菜原則是服務員在賓客左側用左手送上菜肴，從客人右側撤掉用過的餐盤和餐具，從
賓客的右側斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務已改為從顧客的右側用右手上菜，按順
時針方向依次進行。
4．英式服務
(1)英式服務特點
英式服務也稱家庭式服務。由服務員協助賓客中的主人共同完成服務，用餐過程中氣
氛活躍、溫馨，用餐的節奏較緩慢，是私人宴會常采用的一種服務方式。在美國，家庭式餐
廳很流行。
(2)英式服務方法
服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由賓客中的主人親自動手切肉裝盤，并配
上蔬菜．月陡務員把裝好盤的菜肴依次端送給每一位客人。調味品、沙司和配菜都擺放在餐
桌上．由賓客自行取用或相互傳遞。
5．綜合式服務
綜合式服務是一種融合了法式、俄式和美式的服務方式。西餐宴會常采用這種服務方
式．一般用美式服務上開胃品和色拉；用俄式或法式服務上湯或主菜；用法式或俄式服務
上甜點。不同的餐廳選用的服務方式組合也不相同，這與餐廳的種類和特色、顧客的消費
水平、餐廳的銷售方式等有著密切的關系。
6．自助式服務
自助式服務是將菜肴按一定的順序和類別全部擺放在餐臺上，賓客進入餐廳后支付
一定的費用，便可自己動手選擇自己喜歡的菜點，然后端到餐桌上享用。服務員的主要工
作是餐前布置、餐中撤掉用過的餐具和酒杯、補充餐臺上的菜肴等等。 - 觀點2： 1．法式服務(French style service)
法式服務是一種十分講究禮節的服務方式，流行于西方上層社會。讓賓客享受到精制的菜肴，盡善盡美的服務和優雅、浪漫的情調是法式服務的宗旨。法式服務，服務周到，節奏較慢、用餐費用昂貴。
傳統的法式服務相當繁瑣。如賓客用完一道菜后必須離開餐臺，讓服務員清掃完畢后再繼續入席就餐，這樣耗時很多。餐廳還必須準備許多用具，每餐的食品很多，浪費也很大。現在，這種服務方式已經見不到了。
當今流行的法式服務是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳，服務人員在賓
客面前作即興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅就是服務員在烹制車上進行最后的烹調加工后，切片裝盤端給賓客的。又如凱撒色拉(Caesar salad)是服務員當著賓客面前制作，裝入色拉木碗，然后端給賓客。
法式服務由兩名服務人員，即一名服務員和一名服務員助手為一桌賓客服務。服務員的任務是：接受賓客點菜點酒，上酒水；在賓客面前即興烹制表演，以烘托餐廳氣氛；遞送帳單，為賓客結帳。服務員助手的任務是：送點菜單人廚房；將廚房準備好的菜盤放在推車上送入餐廳；將服務員已裝好盤的菜肴端送給賓客；負責收拾餐具，聽從服務員的安排。
在法式服務中，除面包、黃油、色拉和其它必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其它食品飲料一律用右手在客位的右邊送上餐桌。
法式服務是一種非常豪華的服務，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。但是，法式服務要使用許多的貴重餐具，需用餐車、旁桌，故餐廳的空間利用率很低，同時還需要較多的經過培訓的專業服務人員。
2．俄式服務(Russian service)
俄式服務起源于俄國的沙皇時代。同法式服務相似，也是一種講究禮節的豪華服務。雖然采用大量的銀質餐具，但服務員的表演較少。它注重實效，講究優美文雅的風度。
俄式服務由一名服務員完成整套服務程序。服務員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾入銀制菜盤的菜肴和熱的空盤，將其置于餐廳服務邊桌之上。用右手將熱的空盤按順時針方向，從客位的右側依次派給賓客，然后將盛菜銀盤端上桌子讓賓客觀賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務叉勺，從客位的左側按逆時針方向繞臺給賓客派菜。
派菜時，根據賓客的需求量派給，避免浪費和不足分派，每派一道菜都要換用一付清潔的服務叉勺。湯類菜肴可盛放在大銀碗中用勺舀人賓客的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再從杯中倒人湯盆。
俄式服務較法式服務節省人力，服務速度也較快，餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究、優雅的特點，使賓客感受到特別的關照，派菜后多余的食物可以回收。但是，如果賓客同點一道菜，那么派到最后一位賓客時，所能看到的是一只并不美觀的盤子。如果每一位賓客點的菜不同，那么服務員必須端出很多銀盤。可想而知，多種銀器的投資很大，而使用率卻又相當低。因此高額的固定成本也會影響餐廳的經濟效益。
現在。俄式服務只限于服務人數少的家庭式宴會。
3．英式服務(British style service)
英式服務也稱家庭式服務，主要適用于私人宴席。
服務員從廚房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盤里和熱的空盤里，一起送到主人面前，由主人親自動手切割主料并分盤，服務員充當主人的助手，將主人分好的菜盤逐一端給賓客。
各種調料、配菜都擺放在餐桌上，由賓客根據需要互相傳遞自取。賓客則像參加家宴一樣，取到菜后自行進餐。服務員有時幫助主人切割食物，因此，要求他具有熟練的切割技術和令人滿意的裝盤造型技巧。
英式服務的氣氛很活躍，也省人力，但節奏較慢。主要適用于宴會，很少在大眾化的餐廳里使用。
4．美式服務(American style service)
美式服務又稱為“盤子服務”。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤里，由服務員送
至餐廳，直接從客位的右側送給每位賓客，臟盤也從右側撤下。
美式服務簡單明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限數量的服務人員為數量眾多的賓客提供服務。常用于各類宴會，也是西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務方式。
5．大陸式服務(Continental service)
大陸式服務融合了法式、俄式、英式、美式的服務方式。餐廳根據菜肴的特點選擇相應的服務方式。如第一道菜用美式服務，第二道菜用俄式服務，第三道菜用法式服務等等。但不管采用何種方式，都必須遵循方便賓客用餐，方便員工操作這兩個原則。
又如，西餐零點餐廳多以美式服務為主。但也可根據點菜情況在賓客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或愛爾蘭咖啡，用法式服務來點綴菜肴，烘托整個餐廳的氣氛。
6．自助餐服務(buffet service)
自助餐是賓客支付一定量的錢后，進入餐廳，在預先布置好的食品臺上自己動手，任意選菜，自己取回在座位上享用的一種近于自我服務的用餐形式。
，當今，自助餐和各種冷餐會的用餐方式日趨流行。原因之一是食品臺上的菜肴豐富，裝飾精美，價格便宜。人們只花少量的錢即可品嘗到品種繁多，又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周轉率高，賓客進入餐廳后，無需等候。適合現代社會快節奏的工作方式和生活方式。服務員只需提供簡單的服務，如斟倒酒水，撤臟盤，結賬等，這樣餐廳可節省人員、節省開支。因此許多飯店的咖啡廳早餐、午餐多采用自助餐的開餐形式。 - 擴展閱讀1：去新疆游玩前需要了解哪些當地的風俗和禮儀習慣？
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