- 觀點1： 1、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。
2、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，腌酸菜沾上油也會爛缸的。
3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來用它封缸。
4、白菜入缸兩三天以后要打開缸，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的。
5、溫度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。
6、在酸菜湯里加入幾粒維生素C丸，可以減少酸菜的漂浮物，減少酸敗和異味，更重要的是可以減少亞硝酸鹽產生。但不能用熱水加入維生素C，否則，維生素C會遭破壞而達不到預期的效果。
擴展資料注意事項：
1、容器消毒很重要
如果是新的刷干凈就可使用；以前使用過的，在使用前一定要嚴格消毒，特別是漬過酸菜的缸更要嚴格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用開水更好，之后用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸內側，然后用清水沖洗干凈，晾干。
注意一定要都擦到，不要遺漏，沒有酒精也可用高度白酒。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
2、盡量不要用塑料桶腌漬酸菜
如果一定要用，也要挑選可盛裝食品的環保塑料，切不可用普通塑料桶，長期在塑料制品中腌泡，塑料內部的有害物質會釋放出來，對人體不好。
3、壓酸菜用的石頭建議不要表面呈紅色
因為可能含有鐵銹的成分。
4、酸菜一定要完全腌透
一般需要一個月左右，否則亞硝酸鹽含量高可能會引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。
參考資料來源：人民網-怎樣才能漬出色正味純的東北酸菜？ - 觀點2： 準備工作：積酸菜前先備好所需的原料主要有：大白菜（多少根據需要而定）、散、食鹽（每一百斤白菜大約1斤左右）、水缸、大石頭。再燒些開水備用。
方法：
1、買來白菜，直接放入通風處晾曬3至5天。
2、2將積菜缸、大石頭和菜刀用洗潔凈，刷子刷洗干凈，用熱水燙洗一遍，再用擦洗一遍消毒，晾干！
3、把缸底撒上一層薄薄的食鹽； 白菜去掉外層的老幫，切除根部。
4、然后開始一層一層的碼缸，碼一層白菜，撒上半把鹽，碼一層，撒一層，直至缸滿，最上層稍微多撒一些食鹽。碼的時候最好壓實一點（最好把一棵白菜對開切，這樣碼菜的時候能壓的實成）。
5，缸碼滿后，在白菜上面均勻地澆上已經燒開的開水，澆到缸的三分之二即可，然后壓上大石頭，最后，用朔料袋或朔料布封口。
6、2-3天內，缸里的水會自然慢慢的下沉，這幾天我們要隨時注意，如果看缸的水多，就要倒掉，以防溢出。缸中的水以保持在，白菜在水下面2厘米為宜，這樣一直保持在25天左右即可食用了！ - 觀點3： 積酸菜不爛的方法：
1、去除大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。
2、整個過程保持無油狀態，容器無油、工具無油，大白菜無油。
3、腌制時容器里的水要沒過白菜，不能使白菜暴露在空氣中。
4、做好的酸菜需放到溫度5-15度左右陰涼處腌制保存?！菊?br />用什么方法積酸菜不爛？【提問】
朋友，你好！【回答】
積酸菜不爛的方法：
1、去除大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。
2、整個過程保持無油狀態，容器無油、工具無油，大白菜無油。
3、腌制時容器里的水要沒過白菜，不能使白菜暴露在空氣中。
4、做好的酸菜需放到溫度5-15度左右陰涼處腌制保存?！净卮稹?/dd>- 觀點4： 用“新方法腌制酸菜”，3天可以吃，放一年不爛，先收藏了
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