- 觀點(diǎn)1： 東北燴菜指的是一種烹調(diào)的方法，而不是某種菜式的名稱。就是指把肉類（豬肉偏多）和多種菜經(jīng)過炒制，加水，最后燉熟。通常有幾種比較固定的搭配。1、豬肉燉粉條。豬肉先紅燒，在肉燒爛時，加入寬粉，把湯收干。味道咸香，顏色紅潤。2、酸菜白肉。東北自家腌制的酸菜和五花肉為原料，先將肉放入鍋中加水和調(diào)料煮出香味，然后加入酸菜，快好時憑喜好加血腸、粉條等。3、亂燉。五花肉紅燒添湯煮到八分爛，然后加入茄子、土豆，菜快熟時，加青辣椒和西紅柿燉爛，起過時加入香菜即可。
燴菜的特性，就像我老家人骨子里那股子坦誠直白、友善相處的性情一樣。因而，我常想這燴菜里也有著一種做人哲學(xué)。那么多的菜一鍋里燴時，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起，但你絕不會把白菜當(dāng)蘿卜，把豬肉當(dāng)豆腐，但它們的確又有了許多變化，因?yàn)檫@燴菜的過程中，它們已經(jīng)彼此吸納了對方的精華，更新了自己的品味，可謂是取長補(bǔ)短色味相連。所以，燴菜還有很好的視覺效果，不是形影相吊而是攜手共存，不是 單一而是五彩繽紛。雖不前衛(wèi)，但很敦厚實(shí)在
做燴菜也需些講究和藝術(shù)。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀，什么時候投放，都有許多的規(guī)矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細(xì)之分。但是無論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精致些，有人習(xí)慣做得簡單些罷了。我喜歡簡單，這和我的性格有關(guān)。我覺得燴菜講究的是味道的交融與調(diào)和，無需費(fèi)盡心機(jī)。
原料：大白菜切塊1500克，河北腌熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐塊150克，海帶切絲150克，寬粉條150克．
輔料：調(diào)和油100克，豆瓣醬30克，醬油少許，蔥末少許，鹽少許，味精少許．
做法：
1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；
2.炒鍋上火，倒入調(diào)和油，當(dāng)油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制，當(dāng)有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨后將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內(nèi)翻炒后加水1.5升，水開后加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸15分鐘即可．
特點(diǎn)：誰做誰知道．
安陽傳統(tǒng)菜肴，種類有六七種之多。既有用料考究、制作精細(xì)的“海燴菜”、“上燴菜”；也有選料普通、價格便宜的“行燴菜”；還有用料簡單的“扁粉菜”；又因使用烹調(diào)器皿不同而派生出的“沙鍋豆腐”、“沙鍋海燴”。安陽燴菜因種類繁多、配料精當(dāng)、湯醇味美、營養(yǎng)豐富成為地方名菜。
大燴菜的做法
主料：豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、土豆
配料：花生油、花椒、姜片、大蔥、大料、醬油、鹽、水
烹調(diào)過程：
1. 洗好所有的菜備用。
2. 肉切片，豆腐、土豆切小塊，白菜切條，菜葉略大一點(diǎn)，置盤備用。
3. 鍋內(nèi)放油，油熟了之后，再放肉。
4. 把肉炒的水氣快沒的時候放大蔥鮮姜，然后放大料，花椒少放, 加入醬油。
5. 將土豆塊放入鍋中，翻炒一會兒，加水，水正好淹沒土豆，旺火煮。
6. 水開后將豆腐入鍋，慢火燉一會兒。
7. 土豆快熟的時候，大約5-10分，將白菜放入鍋中。
8. 白菜煮熟，大約5分。 - 觀點(diǎn)2： 燴菜關(guān)鍵首先是要有高湯，以豬骨或雞湯為佳，要白湯，即只放生姜慢火燉出來的，這樣做出的燴菜才會即香又鮮，記住切不可放醬油
- 觀點(diǎn)3： 那很簡單的，我經(jīng)常做飯．做燴才注重的是作料，要準(zhǔn)備：花椒，大料，蔥，姜，蒜，還有放點(diǎn)料酒很出味兒哦
- 觀點(diǎn)4： 燴菜做的好要從兩方面著手,
1.做菜的底湯要好,一定要是葷湯如雞湯,肉湯等特別是做一些比較素的燴菜.
2.葷素要搭配好,不同材質(zhì)的食才要分清下鍋的時間這樣才會味美色艷. - 觀點(diǎn)5： 其實(shí)燴菜要注意菜的搭配,不但要注意營養(yǎng)(因?yàn)橛行┎说淖饔玫幕ハ嗟钟|的)的搭配.千萬不要有配在一起有問題的搭配啊~~呵呵
還有就是要注意火候,不要煮的很象剩飯一樣~~那樣會沒有食欲~~~雖然是燴,但要吸引人肯定要有"色".就是要好看~~~比如說菜的色彩的搭配,還有容器的選用~!
我覺得你想做出特色可以試試營養(yǎng)燴菜.餐具要吸引人,首先就是上面說的加在一起就是要有"色相"加上特色--營養(yǎng),健康.當(dāng)然了，做所有的菜都要有一個實(shí)質(zhì)問題,那就是----口感,味道一定要好!
我想你做到了就一定能成功的~!加油~!!! - 觀點(diǎn)6： 量大點(diǎn)~容器上面有點(diǎn)新意~~~
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