- 觀點1： 大翻勺是廚師上灶烹制菜肴時運用的一種勺功。大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時運用，烹制過程中一般翻動2～3次。運用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即翻轉，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。
下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。
大翻勺前的準備姿勢
一般是用左手握炒勺，
即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然后四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準確。
大翻勺時的動作要求
大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜肴翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜肴的分量多少來靈活掌握。力度過小，菜肴就翻不過來，力度過大，菜肴又容易翻過。第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。這是因為用旺火制作小煎小炒菜肴時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，并減少原料內部水分的損失；而用中小火制作扒燒菜肴時，因勺內溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，采用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數，節省體力。第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺后菜肴須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜肴（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應該是什么樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。
大翻勺可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位并配合好。
后翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。 - 觀點2： 主要是受熱均勻
調味均勻，你會發現每次大廚放完調料后都顛一下，如果用勺子攪動沒有大勺顛的均勻，而且菜也容易攪碎，影響美觀。
火苗肯定是要有的，但多少并沒有關系。有火苗的原因是，油里面少量的水（比如剛一放肉的時候，就會油水混合），之后會爆出油霧來，在鍋上有油霧的時候，顛動大勺，會使油霧接觸到火，之后油霧就會整個點著。油霧著完也就熄滅了，這種菜炒出來有一種焦味，很多人都很喜歡。 - 擴展閱讀1：長條蘑菇的做法大全家常菜
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