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第二章 雞腿蘑
一、概述�
雞腿蘑又名毛頭鬼傘、毛鬼傘、刺蘑菇，屬真菌門擔子菌亞門層菌綱傘菌目鬼傘科。�雞腿蘑幼時肉質細嫩，鮮美可口，色香味皆不亞于草菇。�雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經常食用有助消化、增進食欲和治療痔瘡的作用。據《中國藥用真菌圖鑒》等書記載，雞腿蘑的熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。另據報道，雞腿蘑含有治療糖尿病的有效成分，以每公斤體重用2克雞腿蘑的濃縮物投給小白鼠，1.5小時后降低血糖濃度的效果最為明顯。近年來，美國、荷蘭、法國、德國、意大利，日本相繼栽培雞腿蘑成功，其生產的鮮菇、干菇(切片菇)、罐頭菇，在國際市場都很受歡迎。�
為了開發這種寶貴的食用和藥用蕈菌資源，福建省三明真菌研究所、山西省生物研究所、云南省食用菌科技開發中心、遼陽市食用菌研究所等單位的科技人員對雞腿蘑進行調查、采集、分離和栽培試驗，為雞腿蘑的商業化生產做了不少工作。河北省和北京市已試栽成功，目前有少量供應市場，具有十分可觀的生產和市場潛力。�
二、生物學特性�
1.形態特征�
子實體群生。菇蕾期菌蓋圓柱形，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿蘑由此得名。后期菌蓋呈鐘形，高9～15厘米，最后平展。菌蓋表面初期光滑，后期表皮裂開，成為平伏的鱗片，初期白色，中期淡銹色，后漸加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有絲狀光澤，纖維質，長17～30厘米，粗1～2.5厘米，上細下粗，菌環乳白色，脆薄，易脫落；菌褶密集，與菌柄離生，寬5～10毫米，白色，后變黑色，很快出現墨汁狀液體。孢子黑色，光滑，橢圓形，有囊狀體。囊狀體無色，呈棒狀，頂端鈍圓，略帶彎曲，稀疏。�
2.生態習性�
(1)習性春夏秋季雨后生于田野、林園、路邊，甚至茅屋屋頂上。子實體成熟時菌褶變黑，邊緣液化。保鮮期極短，可食，但少數人食后有輕微中毒反應，尤其在與酒或啤酒同食時易引起中毒。�
(2)分布世界各國均有，我國主要產于華北、東北、西北和西南，河北、山東、山西、黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、青海、云南、西藏等省(區)均有報道。筆者在北京市海淀區的山地也曾采集到。�
3.生活條件�
雞腿蘑是一種適應能力極強的草腐土生菌，其生活條件要求如下：�
(1)營養雞腿蘑能夠利用相當廣泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麥芽糖、棉籽糖、甘露醇、淀粉、纖維素、石臘都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳糖相當好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用軟石臘能力較差。�
蛋白胨和酵母粉是雞腿蘑最好的氮源。雞腿蘑能利用各種銨鹽和硝態氮，但無機氮和尿素都不是最適氮源，在麥芽汁培養基中加入天門冬酰胺、蛋白胨、尿素，菌絲生長更好。�缺少硫胺素時雞腿蘑生長受影響。在培養基中加入含有維生素B�1的天然基質，如麥芽浸膏、玉米、燕麥、碗豆、扁豆、紅甜菜、野碗豆、紅三葉草、苜蓿等綠葉的煎汁，可以大大促進雞腿蘑菌絲的生長。�
雞腿蘑可以進行深層培養。在麥芽汁培養液中，每升可以產生25～28克干菌絲體。在只含無菌水、磷酸鹽和碳源的培養液中，雞腿蘑的菌絲也能生長。�
(2)溫度雞腿蘑菌絲生長的溫度范圍在3～35℃，最適生長溫度在22～28℃。雞腿蘑菌絲的抗寒能力相當強，冬季零下30℃時，土中的雞腿蘑菌絲依然可以安全越冬。溫度低時，菌絲生長緩慢，呈細、稀、絨毛狀；溫度高時，菌絲生長快，絨毛狀氣生菌絲發達，基內菌絲變稀；35℃以上時菌絲發生自溶現象。子實體的形成需要低溫刺激，當溫度降到在9～20℃時，雞腿蘑的菇蕾就會陸續破土而出。低于8℃或高于30℃，子實體均不易形成。在12～18℃的范圍之內，溫度低，子實體發育慢，個頭大，個個象雞腿，甚至象手榴彈。20℃以上菌柄易伸長、開傘。人工栽培，溫度在16～24℃時子實體發生數量最多，產量最高。溫度低，子實體生長慢，但菌蓋大且厚，菌柄短而結實，品質優良，貯存期長；溫度高時，生長快，菌柄伸長，菌蓋變小變薄，品質降低，極易開傘和自溶。�
(3)濕度雞腿蘑培養料的含水量以60%～70%為宜，發菌期間空氣相對濕度80%左右。子實體發生時，空氣相對濕度應為85%～95%，低于60%菌蓋表面鱗片反卷，濕度在95%以上時，菌蓋易得斑點病。 - 觀點2： 淺談食用菌產業發展的前景 農民脫貧致富的“短、平、快”項目 食用菌是農村脫貧致富奔小康的“短、平、快”項目，具有顯著的經濟、社會和生態效益。自然界有大型真菌3800——4000種，其中食用菌約2000種。目前世界上人工栽培的食用菌已超過40多種。食用菌對觀代人的誘惑，不僅僅在于它色香俱佳，老幼皆宜，更重要它是安全、優質、保健、無污染、高營養的天然綠色食品，已被國際公認為是綠色食品中的珍寶。因此，在我市開發食用菌產業有很大潛力。 —、發展機遇良好我國栽培食用菌的歷史悠久，是世界上最早認識、食用、栽培食用菌的國家之一。在國家實施“星火計劃”、“扶貧計劃”、“菜籃子工程”等一系列重大舉措中，都把食用菌列為重點項目。目前，市委提出“舉特色旗，走富民路、建小康市”的總體目標和“一綱九目”的發展思路,給我市食用菌特色產業發展創造了前所未有的機遇。 近年來，我市食用菌產業雖然沒有形成規模化，缺乏宏觀調控，種類單一，品種老化，科技含量低，呈無序狀生產。但是，市委、市政府對食用菌產業高度重視，安排縣級分管領導牽頭，積極爭取食用菌開發項目，建立健全食用菌開發和科研機構，引導科技工作者和廣大群眾用先進的生產技術和管理方法，培育高產、抗雜的優質品種，利用玉米芯、麥秸、稻草、木屑、豆秸等農林作物廢棄的下腳料大規模生產木耳、香菇、猴頭、銀耳、金針菇、平菇、天麻、豬苓等食藥用菌，并在全市范圍內建立產、供、銷一條龍的服務體系，有效調整農業產業結構，切實增加農民收入，努力提高城鄉居民生活水平，大力發展區域經濟，真正做到把食用菌產業做大做強，使其成為我市社會主義新農村建設的生力軍。 二、增收效果明顯食用菌是農民增收的重要項目之一，該項目投資省、見效快、消耗低、產出大、效益好。我市地處甘肅東南部，氣候溫和，雨量充沛，光熱資源豐富，食用菌種類和栽培食用菌的原料較多，適宜各種食用菌的生長發育。如在大田的生態條件下，一年生產六茬，每667m2地一年可產菇(耳)24000千克，年產值51000元，純盈利27000元，是當地蔬菜生產效益的10倍；庭院經濟栽培面積66.7m2，年產鮮菇(耳)2433.08千克，年產值5118.08元，年利潤2743.66元，一個五口之家，人均收入548.67元。康縣、武都區、文縣、徽縣、成縣等縣(區)的一些鄉鎮不少農民因在家庭小規模栽培平菇、木耳、香菇、金針菇、豬苓、天麻等而過上了幸福的日子，一部分群眾已邁上小康路。由此說明，發展食用菌可獲得顯著的經濟效益。 三、保健性能突出食用菌中含有豐富的蛋白質、脂類、無機鹽、維生素和活性酶，是人體必須的營養物質，具有提高免疫力、延緩衰老、促進生長發育、改善腸胃功能、增強記憶力、改善骨質疏松、調節血脂、降低血糖、抗癌、美容減肥十大保健功能，長期食用有利健康，防治高脂血癥、高血壓、動脈硬化、冠心病、糖尿病、肥胖癥等現代病。營養科學家綜合評定結果發現，食用菌是優質的綠色食品。 近年來，隨著社會的進步、科技的發展、飲食觀念的更新和整體生活水平的提高，用食用菌制成的酒類、飲料、調料、沖劑、醬漬、方便食品、風味食品等系列保健食品，以其天然的質地日益受到人們的喜愛。菌類食品逐漸被人們重視并發展起來，正在成為重要菜肴部分，已融入百姓的餐飲之中。科學養生，增進健康，追求三低一高(即低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白)的健康飲食新觀念，將成為隴南人民新的飲食潮流。 四、市場前景廣闊目前，隴南市場上雖然有平菇、香菇、金針菇、木耳、雙孢蘑菇、猴頭、銀耳、茶樹菇、竹蓀、牛肝菌、天麻、豬苓等食用菌，但這些菌類產品大部分都是從康縣、漢中等地出產的。如果有效地整合食用菌科技資源，建立和完善食用菌科技開發機構，引導和開發食用菌產業，促進科技成果向生產力轉化，為人們生產高蛋白、低脂肪、低熱量的食用菌保健食品。這樣，不但可以滿足當地市場的需求，提高人們生活水平，而且還能出口創匯，增加農民收入，加快全市社會主義新農村建設步伐。 21世紀初是我國現代化建設三步戰略目標的關鍵時期，人民生活將提高到一個新水平，據有關專家預言，食用菌將成為21世紀的主要食品之一。這給食用菌產業提供了廣闊的國內市場，同時由于我國已加入WTO，也為食用菌產業發展開辟了廣闊的國際市場。專家預計，2010年我國食用菌鮮品總產量將達到一個新的高度，出口創匯近8億美元，2015年將出口創匯約9億美元。可見，在我市發展食用菌產業前景廣闊。
檢舉 - 觀點3： 采用稻草、棉籽殼、雜木屑三種原料為主制作培養基和用麥粒制作培養基。試驗證明，雞腿蘑的菌絲在這幾種培養基上都可以正常生長，但在以麥粒和棉籽殼為主的培養基上生長最好。各種原種培養基的配方如下：�
(1)稻草培養基稻草(切段或粉碎)60%、麩皮25%、玉米粉8%、復合肥5%、糖1%、石灰1%。�
(2)棉籽殼培養基A棉籽殼90%、麩皮4.5%、玉米粉�4.5%�、石灰1%。�
(3)棉籽殼培養基B棉籽殼87.5%、麩皮10%、尿素0.5%、石灰2%。�
(4)棉籽殼培養基C棉籽殼78%、麩皮10%、玉米粉5%、復合肥5%、糖1%、石膏1%、維生素B�1微量。�
(5)木屑培養基雜木屑75%、麩皮15%、玉米粉8%、糖1%、石膏粉1%、維生素B�1微量。�
(6)麥粒培養基麥粒加水，浸泡10～15小時，加1%石灰粉煮沸30分鐘(至無白心，而皮不破)，稍晾后裝瓶。�
以上培養基的含水量均控制在60%～65%，所有培養基均保持自然pH值，按常規方法裝瓶，塞棉塞，常壓或高壓蒸汽滅菌。冷卻后，在無菌箱或無菌室中無菌操作接入母種，置于24～26℃的溫室或溫箱中培養。經30～35天雞腿蘑菌絲就可以長滿全瓶。除固體菌種外，雞腿蘑的原種也可以用液體培養基進行培養，制成液體原種。在各母種培養基配方中取消瓊脂，即可作為液體培養基配方。�
雞腿蘑菌種的好壞對子實體的產量影響甚大，應加以注意。菌株不同，菌絲的形態也不完全一樣。有的菌株起初是線狀的，后來逐漸產生氣生菌絲；有的菌株起初是棉絮狀，后來逐漸變成線狀，色澤為白色或灰白色。好的菌種利用培養料的能力強，菌絲生長較快。�
3.栽培種制作�
(1)栽培種培養基�
①同上述原種培養基配方。�
②雜木屑78%、麩皮20%、碳酸鈣1%、蔗糖1%，料水比為�1∶1.5�，pH值自然。�
③蘑菇堆肥28%、木屑60%、麩皮12%，料水比1∶1.4～1.5，pH值自然。�
(2)制作方法栽培種的培養容器采用聚丙烯塑料薄膜袋(長34～36厘米，寬14～17厘米，厚度0.05～0.06厘米)。�
①具體操作。選用上述培養基配方，按要求把原輔材料備好，加水攪拌均勻，然后裝袋。
裝袋時先抓2～3把培養料裝進袋中，用手把袋底的邊角壓入袋內，并壓緊培養料使之成圓柱形，袋底平穩能直立于地面。在袋中插入圓形木棒或直徑2～2.5厘米的試管，最好插到底，但應避免刺破袋子，而后繼續邊裝料邊用手壓實，裝至袋長的2/3(約500克干料)，壓平表而，拔出木棒或試管。這樣預埋管(棒)再裝斜，拔出后留下的洞穴堅固、在搬運過程中不易堵塞，滅菌時蒸汽容易穿透培養料，滅菌能更徹底，而且接種時原種落入洞底，加速菌絲生長、縮短栽培種培養時間。培養料裝好后，將袋口及表面弄干凈，在袋口上套上硬塑料套環(內徑3.5厘米，高3.5厘米)，讓袋口薄膜從環內通過，并向外順環壁朝下翻轉，然后將袋口整平，塞上棉塞，進鍋滅菌。為防止棉塞受潮，進鍋后每層塑料袋上方都要蓋牛皮紙。以1.5公斤/平方厘米的蒸汽壓力滅菌1.5小時，或常壓蒸汽滅菌8～10小時，滅菌后取出冷卻。�
②接種與培養。栽培種也應在無菌箱或無菌室內按無菌操作要求接種，然后與原種同樣條件進行培養。 - 觀點4： 石家莊市靈壽縣食用菌種植基地浙江慶元黃田食用菌種植基地食用菌栽培基地:
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