- 觀點1： 怎么樣控制成本就要成本核算開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實現盈利的關鍵點之一。下面來學習下成本核算的各個公式。
方法
1
毛利率是：毛利率屬于成本核算的內容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。 菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
2
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。 凈料率指的是什么：菜品制作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理后，直接可以制作菜品的原材料，稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的凈料多少。凈料率的算法是：凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如買了1只活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理后，得生光雞1.4千克，那么生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）凈料單價=毛料單價/凈料率（公式三）凈料率有哪些用處：如果已經知道了凈料率和采購的毛料重要，通過上面的公式，是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價，通過凈料率還可以知道凈料的單價。比如制作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，凈料率為73％，想知道凈鴨多重？那么可以由公式1演變出：毛料重量×凈料率=凈料重量（公式2），即凈鴨的重量=3×73％=2.19千克。 比如清蒸鱸魚這道菜品，鱸魚單價37元/千克，凈料率為83％，想知道凈鱸魚每千克的價格？可以由公式2演變出：毛料單價/凈料率=凈料單價（公式3），即每千克凈鱸魚單價=37/83％=44.6（元）。毛利率怎么計算：想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本后的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。 - 觀點2： 餐飲業成本核算方法分為成本的核算、售價的核算和毛利潤的核算三個部分。以下逐一介紹：
成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、青筍的出品率40%等。
那么這些出品率是如何計算的？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：（凈料數量÷原來的原料數量）×100%
我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本。
凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格
還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。
出品率：（凈料數量÷原來的原料數量）×100%
如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經過熟加工后出品為4.8斤
那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。
凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元
通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。
如何計算菜品的銷售價格？
我們了解了成本的計算，那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那么我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。
2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%
5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%
10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%
那么就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價：成本÷（1－毛利率）
如：設定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算：
牛肉的出品率為60%、
凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69
菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74
鍋包肉
原料:里幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克
調料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
里幾凈料率90%
凈料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元
菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元
如:設定菜品的毛利率為50%
青椒炒肉
原料:凈青椒400克 精肉100克
調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒凈料率60%
凈料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15
菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元 - 觀點3： 親，這個是您的答案，希望可以幫到您
1.本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料。
2.成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量）。
3.毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格*100％。
4.銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）。
5.銷售價格＝原料成本＋加成額。
6.加成率＝毛利率／（1－毛利率）。
7.原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）。
8.凈料單價＝凈料價值／凈料數量。
還有問題，可以追問；
關注后，隨時可以咨詢問題哦【摘要】
餐飲成本核算方法【提問】
親，這個是您的答案，希望可以幫到您
1.本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料。
2.成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量）。
3.毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格*100％。
4.銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）。
5.銷售價格＝原料成本＋加成額。
6.加成率＝毛利率／（1－毛利率）。
7.原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）。
8.凈料單價＝凈料價值／凈料數量。
還有問題，可以追問；
關注后，隨時可以咨詢問題哦【回答】 - 擴展閱讀1：去新疆游玩前需要了解哪些當地的風俗和禮儀習慣？
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