- 觀點(diǎn)1： 可以就是沒有肥肉做的好吃 你把肥肉切成片做 就不會感覺那么肥了
- 觀點(diǎn)2： 紅燒肉的肉一定要肥瘦相間，五花肉最合適；你燒的肉硬就是因?yàn)樘萘恕?這個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價(jià)錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實(shí)是豬身上營養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至于吃到后來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。 肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。 肉要洗凈，切成 牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。 紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。 有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊。有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。 我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。 鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。 大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個(gè)字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。 用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆]掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。 肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。 醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以用上海醬油，有個(gè)叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯(cuò)。 這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。 放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。 這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會吃得你口干舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。
- 觀點(diǎn)3： 五花肉、八角、香葉、桂皮、蔥結(jié)、自己晾曬的橙子皮、冰糖、姜、料酒、老抽、鮮貝露、鹽、雞精
做法：
1.以前我做紅燒肉總想著稍微買瘦肉多點(diǎn)的，后來才發(fā)現(xiàn)這種五花肉燒出來的才叫好吃，做的好完全入口即化，完全不會有肥肉的油膩感。
2.切的時(shí)候可以稍微切的大塊些，因?yàn)樵诤髞頍频倪^程中會縮小，改刀也盡量切的方正些，菜燒出來會更好看。切好的五花肉用料酒、清水稍微浸泡一會。
3.浸泡后的五花肉焯水至變色撈出。
4.焯好的五花肉撈出、瀝干水分，可以用廚房水幫助沾干水分，免得后面炒制的時(shí)候?yàn)R油花。
5.取一口無油無水的干凈鍋（我用的是鐵鍋），入五花肉翻炒至出油（剛開始可以反動的稍微勤些，免得粘鍋）。如果特別不喜歡肥肉的，可以多煸制一會，讓它多出一些油。煸制好后的五花肉放吸油紙上吸油，余油盛裝備用。
6.將鍋洗凈擦干，入少許剛才的余油，倒入碎的冰糖，小火炒制，炒到糖色金黃。
7.糖色至金黃時(shí)，放入五花肉快速翻炒，然后噴入料酒，再炒至上色均勻，然后沿鍋邊倒入開水，沒過五花肉。然后調(diào)入少許老抽、鮮貝露，大火燒開，再依次加入八角、香葉、桂皮、橙皮。（因?yàn)樘浅春煤蠹尤肴夥矗瑒幼鞯每欤瑳]辦法拍成分步照片，不好意思哈）
8.轉(zhuǎn)燉鍋或煮鍋，倒入步驟7中所有食材，加蓋小火燜煮40分鐘左右。（如果肉塊大，可以多燜煮一會）燜煮期間，要時(shí)時(shí)查看，免得燒干粘鍋。
9.經(jīng)過步驟8的燜煮功夫后，肉皮這時(shí)已經(jīng)和瘦肉融合的很好了，再倒入干凈的炒鍋中大火收汁，加鹽、少許雞精調(diào)味即可。 - 觀點(diǎn)4： 可以的，我家都是吃瘦的的。你上網(wǎng)查一下紅燒肉的做法，超級棒的~~\(≧▽≦)/~
- 觀點(diǎn)5： 不要用瘦肉做紅燒肉。。不好吃。。去買點(diǎn)五花肉，不要太肥的。。帶點(diǎn)皮的好吃。。要悶久一點(diǎn)。。這樣肥的一般都化掉了。。非常好吃
- 觀點(diǎn)6： 1、五花肉洗凈，切4厘米見方的塊備用。
2、蔥切大段、姜切片、蒜剝好備用。
3、用紗布將大料、花椒、桂皮包好封好口備用。
4、鍋中做少許油，涼油時(shí)下入白糖用鏟子慢慢炒制。
5、鍋中的糖變成深紅色時(shí)烹入醬油、下入切好的五花肉。
6、不停地煸炒五花肉至糖色裹勻并微微出油。
7、下入60度左右的溫水至剛好沒過肉。
8、下料酒、放入香料包后大火做開。
9、蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉9成熟。
10、入鹽和少許糖調(diào)味后繼續(xù)燜至五花肉松軟入味。
11、撿去香料包，大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。
1、步驟6對五花肉的煸炒是為了使成品更加香醇味美，不可省略。
2、步驟7入溫水燉肉是為了使肉不發(fā)緊，要注意把握。
3、9成熟再調(diào)味也是為了成品更加松軟香嫩。 - 觀點(diǎn)7： 可以是可以但是要做的好吃不容易啊，我是廚師
- 觀點(diǎn)8： 可以啊，就是沒有肥瘦的好吃，我也不怎么喜歡吃肥肉
可以塊切的小一點(diǎn)的 - 觀點(diǎn)9： 當(dāng)然可以，這樣更好吃，不錯(cuò)！祝好運(yùn)！
- 觀點(diǎn)10： 可以。。只要想就沒得不可能的，大廚都這樣練出來的
- 觀點(diǎn)11： 可以。就按普通做法來
- 觀點(diǎn)12： 可以、味一樣美，我喜歡瘦地。
- 觀點(diǎn)13： 可以的，你可以試試
- 觀點(diǎn)14： 當(dāng)然可以了
- 觀點(diǎn)15： 親，買五花肉，用水煮煮，在用油炸成金黃色，做出來就不油膩膩的了
- 觀點(diǎn)16： 可以
- 觀點(diǎn)17： 可以！
- 觀點(diǎn)18： 可以
- 觀點(diǎn)19： 可以
- 觀點(diǎn)20： 一樣可以啊
- 觀點(diǎn)21： 當(dāng)然了
- 觀點(diǎn)22： 我覺得半肥半瘦的好吃
- 觀點(diǎn)23： 做的不好吃
- 觀點(diǎn)24： 完全不是一個(gè)概念啊
- 觀點(diǎn)25： 好像可以，嘻嘻
- 觀點(diǎn)26： 可以，百度查怎么做紅燒肉，做法很多的
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美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！