- 觀點1： 旺油，七八成熱，油溫在 190°C - 240°C 之間，油的表面不在翻動，跟溫油一樣表面十分平靜，但是稍微攪動就會有滋滋的聲響。這時丟食材進去，除了會有大量氣泡，還會有爆破聲（這時的油開始控制不住寄幾到處噴人了）。旺油適合爆炒或者炸制一些肉類。另外，要想煎豆腐不散，可以選擇在旺火時下鍋，等豆腐表面成型，就可以轉小火繼續煎啦~旺火還能用來做拔絲土豆這類型的菜，趁旺火下鍋定型，在轉小火將土豆炸熟，再用高溫炸一遍~這樣的土豆口感超棒哦。氽蝦蘑海
大蝦50克、水發口蘑120克，味精12克、紹酒30克、醬油20克、精鹽15京、蔥絲10克、胡椒面5克、雞油25克、清湯500克、香菜15克。
氽蝦蘑海的做法：
氽蝦蘑海
1、 將蝦去腸洗凈、劈成片，口蘑海參均劈成小片，香菜切成長0.7厘米的段，炒鍋內加水置旺火燒開會投入蝦片，氽熟撈出，海參亦氽透放在湯盆內，撒上香菜、蔥絲。蔥絲。
2、炒鍋內加上清湯、味精、紹酒、醬油、精鹽、蝦片、口蘑，旺火燒沸，撇去浮沫，澆在湯盤內入淋上雞油、撒上胡椒面即成。 - 觀點2： 前15年，我家每餐的菜，除了油和鹽，以及菜園的配菜，多一味都感覺多余，當然這也有年代的成分。后10年里，走進一座城，慢慢的接受濃油赤醬，慢慢接受深海的氣息。現在我的菜里都是醬油為主，鹽為輔。
對于家有小胖墩來說，每天最愁的就是買菜，沒有肉不吃飯，然后吃一堆的零食，長身體階段，吃零食又擔心它的身體橫向發展，營養達不到。還得每天變換口味，吃膩了的菜也不吃，前天吃的雞肉，昨天梭子蟹，今天紅燒鯧魚。。。。。。紅燒鯧魚，我極力推薦浙江人的做法，濃油赤醬里的別樣風情。
先說說它的價值。鯧魚富含蛋白質和多種營養成分，具有益氣養血，緩解消化不良，脾虛，貧血，增強免疫力的作用。鯧魚中的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇，防止血小板粘粘，凝聚的功效，常食可預防中風；鯧魚中的硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，延緩機體衰老，預防癌癥。
我們這邊的鯧魚價格根據大小來分，價格在18-45之間。鯧魚身體扁平，呈白色，肉質厚實，細嫩，刺少，營養豐富，深受大眾的喜愛。清蒸是保全營養價值的最好辦法，但我家小寶比較喜歡紅燒。這個時間段臨近中秋和國慶，菜場里海魚品類多，齊全，新鮮，價格也有所攀升。
今天公公買回來了四條魚，每條平均4元錢，我們就做個紅燒鯧魚吧。首先去掉魚的內臟，去掉魚尾，清洗干凈。放在室外曬一下，要預防蒼蠅哦！！
我們把姜和蒜，都準備好，想切成什么樣就什么樣，不受拘束
曬好的魚，我們準備燒。鍋燒熱，加入適量的油，然后燒至六分熱，加入魚，鍋中的每條魚都要給它8秒單獨接觸油的機會，讓它們深情一吻。這樣與油深吻過的魚才會有型。
煎另一面時，我們加入一半的姜和蒜末，炸一下。二面煎好后，如果覺得油太多，可以把魚盛出盤中，把魚油盛出一部分。
然后我們加入剩下的姜和蒜末，加入稍多一些的料酒去腥，加入醬油調色增香，加入少量的糖解油膩。然后加入適量的清水，煮約20秒，大火收干汁。喜歡吃湯泡飯的，可以稍多加一些水，一定要注意調料的配比。
今天的魚，是不是很有食欲。即不酸，也不甜，也不會覺得腥氣，色澤上飽滿漂亮，這就是醬油的魅力。中午，我家小寶吃了一條半。
開心食刻答疑解惑
問：為什么很多人喜歡把海魚放在陽光下曬，又招蒼蠅，又吸灰，吃新鮮的不好嗎？
答：這是因為魚被捕撈回來以后，來不及出售，放在冷庫中存儲。再次到顧客的手中，就不是太新鮮。曬過后的魚，肉質更加的緊實，且不易粘鍋。招蒼蠅以及灰塵的問題可以杜絕，我們可以用稍密一些的篩子，上下都蓋上，就能杜絕蒼蠅以及灰。新鮮好吃人人都知道，除非你是海邊的居民，否則從打撈到顧客手中，都需要時間。
做紅燒鯧魚需要注意事項：
1.不管魚肉，是否新鮮，下鍋前，魚一定要控干水分，不然容易濺油
2.可以不用放鹽，用醬油代替鹽。不喜歡的反之
3.適量的放些糖，即可以解油膩，又可以提鮮。 - 觀點3： “西湖醋魚”是浙江杭州傳統漢族風味名菜，屬浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久。此道菜選用西湖草魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排泄腸內雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，味道鮮嫩酸甜，肉滋別具特色。
東坡肉
此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡出任杭州刺史，發動民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結的經驗：慢著火少著水，火候足時他自美，烹制成佳肴，與酒一起分送給民工。家人誤將酒肉一起燒，結果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”，經歷代廚師的不斷總結發展，而被公推為杭州第一名菜。
西湖莼菜湯
西湖莼菜湯選用杭州西湖特產的鮮藥菜和雞脯絲/火腿絲永制而成。此菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火絲嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，是一道具有杭州風味的浙江名菜。系用杭州西湖特產的莼菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲，加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油氽制而成。菜肴色彩諧和，湯莼味美，莼菜鮮嫩潤滑，膾炙人口，突出了地方風味特點。
干炸響鈴
干炸響鈴是用杭州地區著名特產一泗鄉豆腐皮制成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。“干炸響鈴”是用泗鄉特產的豆腐皮，切成正方形，卷上用豬里脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至松脆撈出，裝入盤內，配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食。此菜，色澤黃亮，食時脆如響鈴而故名。
油燜春筍
油燜春筍是一道杭州的傳統風味菜。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，令人久食不厭。“油燜春筍”是選用清明前出土的嫩筍，順長剖開，拍松，再切成5厘米長的段，用花椒油煸炒后，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開后改用小火燜至湯汁稠濃，淋上香油即成。特點是油重、糖重，色澤紅亮，口味偏甜，屬于浙江的傳統風味菜。
龍井蝦仁
龍井蝦仁的創制，據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，并被清代皇上列為“貢品”。河蝦被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。
雪菜大黃魚湯
雪菜大湯黃魚是一道富有寧波特色的風味菜。雪菜（即雪里蕻咸菜），是寧波家常必備之菜，當地有句俗語“三天勿吃咸菜湯，兩腿酸汪汪（即沒有勁）”，說明對雪菜的特殊嗜好。而大黃魚又是寧波港的主要海鮮之一。“雪菜大湯黃魚”不僅是寧波酒樓飯莊的傳統名菜，也是民間筵席上的佳肴。此菜湯汁乳白濃醇，肉質結實肥嫩，口味咸鮮合一，鮮爽可口。
叫化童雞
叫化童雞，浙江杭州傳統名菜，又稱黃泥煨雞。至今有300多年的歷史。傳說古時有一叫花子弄到一只雞，可又缺鍋少灶。饑餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞涂包起來，放在石塊壘成的“灶”上拾點干柴煨烤，過一會兒泥干雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時香氣四溢。這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體，歷年延傳下來，“叫化童雞”的名聲遠揚。
荷葉粉蒸肉
荷葉粉蒸肉是一款享有較高聲譽的傳統名菜。在清末，相傳其名與“西湖十景”的“曲院風荷”有關。它是用當時杭州的鮮荷葉，將炒熟的米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口。
宋嫂魚羹
淳熙六年（公元1171年），宋高宗趙構登御舟閑游西潮，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。經歷代廚師不斷的研制提高，宋嫂魚羹的配料更為精細講究。制成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱，是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。 - 擴展閱讀1：寧海的土特產有什么
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