- 觀點(diǎn)1： 一、罐頭食品微生物污染的來源
1．殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物
罐頭食品在加工過程中，為了保持產(chǎn)品正常的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在進(jìn)行加熱殺菌時(shí)，不可能使罐頭食品完全無菌，只強(qiáng)調(diào)殺死病原菌，產(chǎn)毒菌，實(shí)質(zhì)上只是達(dá)到商業(yè)滅菌程度，即罐頭內(nèi)所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的貯存和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均被殺滅。
罐內(nèi)殘留的一些非致病性微生物在一定的保存期限內(nèi)，一般不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，但是如果罐內(nèi)條件發(fā)生變化，貯存條件發(fā)生改變，這部分微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，造成罐頭變質(zhì)。
經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內(nèi)殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43℃，通常不會(huì)引起內(nèi)容物變質(zhì)。
2．殺菌后發(fā)生漏罐
罐頭經(jīng)殺菌后，若封罐不嚴(yán)則容易造成漏罐致使微生物污染。
1）重要污染源是冷卻水，這是因?yàn)楣揞^經(jīng)熱處理后需通過冷卻水進(jìn)行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過漏罐處而進(jìn)入罐內(nèi)。
2）空氣也是造成漏罐污染的污染源，但較次要。
3）一些耐熱菌、酵母菌和霉菌都從外界侵入
4）罐內(nèi)氧含量升高，導(dǎo)致各種微生物生長(zhǎng)旺盛，從而內(nèi)容物pH值下降，嚴(yán)重的會(huì)呈現(xiàn)感官變化。
二、污染罐頭食品的微生物的種類
(一) 污染低酸性罐頭的主要微生物
1、嗜熱性細(xì)菌
這類細(xì)菌抗熱能力很強(qiáng)，易形成芽胞，罐頭食品由于殺菌不徹底而導(dǎo)致的污染大多數(shù)由本類細(xì)菌引起。這類細(xì)菌通常有平酸腐敗細(xì)菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。
(1)平酸菌：
在43~C以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內(nèi)殘留的對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長(zhǎng)，而導(dǎo)致內(nèi)容物變質(zhì)，但因其能在43~C以上的溫度中生長(zhǎng)而使罐頭內(nèi)容物變酸，使罐頭失去食用價(jià)值。
由于這類細(xì)菌在罐頭內(nèi)活動(dòng)時(shí)，罐聽不發(fā)生膨脹，而內(nèi)容物的pH值顯著偏低之故，因而這種變質(zhì)通常稱為平蓋酸敗，引起平蓋酸敗的原因菌統(tǒng)稱為平酸菌，即能使某些低酸性罐頭食品發(fā)生酸敗而又能形成芽胞的一類需氧乃至兼性厭氧的細(xì)菌。
根據(jù)平酸菌嗜熱程度不同，可分為專性嗜熱菌和兼性嗜熱菌兩類。
A、嗜熱脂肪芽胞桿菌
屬于專性嗜熱菌，該菌僅于嗜熱溫度(45'C一50'C)下芽孢才發(fā)芽，在庫(kù)存或銷售期間，如果環(huán)境溫度處于嗜熱性生長(zhǎng)范圍(43℃以上)，平蓋酸敗就可能發(fā)生。罐頭食品在加工過程中，經(jīng)熱處理之后，如果不接著進(jìn)行充分的冷卻，同樣是造成平蓋酸敗發(fā)生的主要原因。
B、另一種主要平酸菌是凝結(jié)芽胞桿菌
該菌為兼性嗜熱菌，可以在37'C和55'C兩種溫度下生長(zhǎng)繁殖。
(2)嗜熱性厭氧芽胞菌
在43'C以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱性厭氧芽胞菌的生長(zhǎng)而引起罐頭食品變質(zhì)，這種變質(zhì)由于原因菌的不同可分為以下兩種類型：
A、嗜熱解糖梭菌
一種產(chǎn)氣型變質(zhì)，通常是指罐聽發(fā)生膨脹的變質(zhì)(胖聽)而言，這種變質(zhì)系由專性嗜熱的產(chǎn)芽胞厭氧菌??嗜熱解糖梭菌所引起。該菌是專性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為55℃，其分解糖的能力很強(qiáng)，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及淀粉，產(chǎn)生酸和大量的氣體，不分解蛋白質(zhì)．不能使硝酸鹽還原，不產(chǎn)生毒素。
B、致黑梭菌（硫化臭變質(zhì)）
罐頭食品遭受硫化物腐敗細(xì)菌污染的情況較少見，這種變質(zhì)的特征是罐聽平坦內(nèi)容物發(fā)暗，有臭雞蛋味，通常由專性嗜熱的產(chǎn)芽胞厭氧茵??致黑梭菌引起，它分解糖的能力不強(qiáng)，但能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑，罐頭內(nèi)產(chǎn)生的硫化氫因被罐內(nèi)食品吸收。因而罐聽不會(huì)發(fā)生膨脹。
C、從腐敗變質(zhì)罐頭中還分離到其它類型的嗜熱性細(xì)菌，但為數(shù)不多。
2．中溫性厭氧細(xì)菌
其適宜生長(zhǎng)溫度約為37~C，有的可在50亡生長(zhǎng)。可分為兩類：
1）、一類分解蛋白質(zhì)的能力強(qiáng)，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、雙酶梭菌、腐化梭菌等。
2）另一類分解糖類，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。
中溫性厭氧細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)，罐聽膨脹，內(nèi)容物有腐敗臭味。
肉毒梭菌尤為重要，肉毒梭菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等導(dǎo)致胖聽，內(nèi)容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，并有毒素產(chǎn)生和惡臭味放出，值得注意的是由于肉毒毒素毒性很強(qiáng)，所以如果發(fā)現(xiàn)內(nèi)容物中有帶芽胞的桿菌，則不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內(nèi)容物接種小白鼠以檢測(cè)肉毒毒素。
3、中溫性需氧菌
這類細(xì)菌屬芽胞桿菌屬，為能產(chǎn)生芽胞的中溫性細(xì)菌，其耐熱能力較差，許多細(xì)菌的芽胞在100~C或更低一些的溫度下，短時(shí)間內(nèi)就能被殺死，常見的引起罐頭腐敗變質(zhì)的中溫性需氧芽胞菌有：枯草芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌等。
罐頭內(nèi)幾乎呈現(xiàn)的真空狀態(tài)，使它們的活動(dòng)受到抑制，這類細(xì)菌可分解蛋白質(zhì)和糖，糖分解后絕大多數(shù)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣，因而也為平酸腐敗，但多粘芽胞桿菌和浸麻芽胞桿菌能分解糖類、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，造成胖聽。
4、不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌
罐頭內(nèi)污染的不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌有兩大類群：
1）一類是腸道細(xì)菌
如大腸桿菌，它們?cè)诠迌?nèi)生長(zhǎng)可造成胖聽；
2）另一類不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌主要是鏈球菌
特別是嗜熱鏈球菌和糞鏈球菌等，這些細(xì)菌的抗熱能力很強(qiáng)。多見于蔬菜、水果罐頭中，它們生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)酸并產(chǎn)生氣體，造成胖聽。在火腿罐頭中常可檢出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌。
5、酵母菌及霉菌
酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現(xiàn)于甜煉乳罐頭中。
(二)污染酸性罐頭的主要微生物
1．產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌
這類細(xì)菌在腐敗變質(zhì)的水果罐頭中較常見，如凝結(jié)芽胞桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌等。
凝結(jié)芽胞桿菌是酸性罐頭食品中常見的平酸菌，常在蕃茄汁罐頭中出現(xiàn)，對(duì)熱抵抗力強(qiáng)，具有兼性厭氧特點(diǎn)，能適應(yīng)較高的酸度，能分解糖類產(chǎn)酸，但不產(chǎn)氣。
丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐頭中的糖類，產(chǎn)生丁酸和二氧化碳及氫氣，使產(chǎn)品帶有酸臭氣味。
多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌也可引起水果罐頭產(chǎn)酸產(chǎn)氣。
2．不產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌
這類細(xì)菌主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸敗：又如乳酸桿菌的異型發(fā)酵菌種可造成蕃茄制品的酸敗和水果罐頭的產(chǎn)氣性敗壞。
3．抗熱性霉菌及酵母菌
常見的黃色絲衣霉菌，其抗熱能力比其它霉菌強(qiáng)，85C 30分鐘仍能存活，且能在氧氣不足的環(huán)境牛存活并生長(zhǎng)繁殖，具有強(qiáng)烈的破壞果膠質(zhì)的作用，如在水果罐頭中殘留并繁殖，可使水果柔化和解體，它能分解糖產(chǎn)生二氧化碳并造成水果罐頭肚聽；
其次是白色絲衣霉菌，也有抗熱性，在76．6℃的溫度下能生存30分鐘，也可使罐頭敗壞，這類抗熱性霉菌引起罐頭食品的變質(zhì)，可通過霉臭味、食品褪色或組織結(jié)構(gòu)改變、內(nèi)容物中有霉菌菌絲以及有時(shí)出現(xiàn)罐蓋的輕度膨脹得到證實(shí)。，
其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果醬、糖水水果罐頭敗壞。
酵母菌的抗熱能力很低，除了殺菌不足或發(fā)生漏罐外，罐頭食品通過正常的殺菌處理，通常是不會(huì)發(fā)生酵母菌污染的。
第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗(yàn)
罐頭的種類不同，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的原因菌也不同，而且這些原因菌有時(shí)也不是單一的，往往是多種細(xì)菌同時(shí)污染。為了保證罐頭食品的安全衛(wèi)生，必須對(duì)罐頭產(chǎn)品進(jìn)行礞生物學(xué)方面的檢驗(yàn)，以杜絕不合格產(chǎn)品。
一、樣品的采集
1、在檢驗(yàn)大批罐頭食品時(shí)
根據(jù)廠別、商標(biāo)，按品種、來源及制造時(shí)間分類進(jìn)行采樣。
2、對(duì)于生產(chǎn)過程中的罐頭食品
可按生產(chǎn)班次采樣，每班每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐。也可按殺菌鍋采樣，每鍋取1罐．但每批每個(gè)品種不得少于3罐。
3、在倉(cāng)庫(kù)或商店貯存的成批罐頭中
有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時(shí)，可根據(jù)情況決定抽樣數(shù)量。
二、罐頭食品的無菌檢驗(yàn)
罐頭食品在作無菌檢驗(yàn)前，一般應(yīng)先作密閉試驗(yàn)，然后對(duì)密閉良好的罐頭進(jìn)行膨脹試驗(yàn)，再開罐取內(nèi)容物作無菌試驗(yàn)。
1．密閉試驗(yàn)
將被檢罐頭置于86+1℃水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。
2．膨脹試驗(yàn)
對(duì)于新鮮罐頭，一般在36+1度環(huán)境中7天，而水果與蔬菜罐頭則在 20~C～25~C環(huán)境中放置7天，然后觀察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現(xiàn)象。
3．無菌檢驗(yàn)
待檢罐頭均須冷至室溫，經(jīng)膨脹試驗(yàn)發(fā)生胖聽的罐頭應(yīng)先放冰箱使之冷卻。
①開罐與取樣
開罐前應(yīng)先將待檢罐頭編號(hào)以便于記錄。在無菌環(huán)境中進(jìn)行。
A、對(duì)于胖聽
可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用滅菌毛巾擦干，不能用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼，以防內(nèi)部氣體受熱而使罐聽膨脹加劇，以致出現(xiàn)裂隙，內(nèi)容物噴出。
用滅菌的開罐器穿刺罐頂，可設(shè)法捕獲一些罐內(nèi)氣體，然后通過化學(xué)方法鑒定氣體性質(zhì)，其是否為二氧化碳、氫氣或其它氣體。
再無菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應(yīng)充足以備復(fù)檢之用。
B、對(duì)于外觀正常的罐頭
可用酒精棉球擦去開啟端可能存在的污穢和油漬，再用清潔的毛巾擦干，然后用火焰燒灼開啟端直至所附水分全部蒸發(fā)。
用滅菌的開罐器穿刺罐頂，無菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應(yīng)充足以備復(fù)檢之用。
②檢驗(yàn)
分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻酌皰肉培養(yǎng)基)，同時(shí)接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為1?2g，二者皆有時(shí)，應(yīng)各取一半。接種后于37~C分別做需氧菌培養(yǎng)檢查和厭氧菌培養(yǎng)檢查。同時(shí)將檢樣涂片，革蘭氏染色(或其它染色)后鏡檢。
③結(jié)果分析
若所有的需氧培養(yǎng)基管和厭氧培養(yǎng)基管內(nèi)無細(xì)菌生長(zhǎng)，則無菌試驗(yàn)合格，不需要作進(jìn)一步的病原菌檢驗(yàn)。
若2管需氧培養(yǎng)基內(nèi)有細(xì)菌生長(zhǎng)，涂片中也發(fā)現(xiàn)細(xì)菌，需對(duì)檢樣作致病性球菌和腸道致病菌的檢驗(yàn)。
若2管厭氧培養(yǎng)基內(nèi)有細(xì)菌生長(zhǎng)，涂片中也發(fā)現(xiàn)細(xì)菌，則對(duì)檢樣作肉毒梭菌、魏氏梭菌的檢測(cè)。如果膨脹試驗(yàn)陽(yáng)性，逸氣檢查為氫氣，但是培養(yǎng)不生長(zhǎng)，這種膨脹大多由于罐頭內(nèi)容物于罐壁的化學(xué)作用產(chǎn)生的氫氣所引起即氫脹。
如果逸氣不是氫氣不是二氧化碳，而培養(yǎng)檢查呈現(xiàn)陽(yáng)性，則膨脹因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐頭中的添加劑??硝酸鹽產(chǎn)生的一氧化碳和氮?dú)馑稹?br />
三、罐頭食品食物中毒性細(xì)菌的檢驗(yàn)
1、在罐頭食品的無菌試驗(yàn)中，若發(fā)現(xiàn)球菌，則須進(jìn)行致病性葡萄球菌和致病性鏈球菌的檢驗(yàn)。
2、若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性桿菌，則須進(jìn)行腸道致病菌如沙門氏菌和大腸桿菌等的檢驗(yàn)。
3、若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽(yáng)性桿菌，則須進(jìn)行肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。
4、若罐頭食品無菌試驗(yàn)為陰性或其pH在4．6以下，則不必作食物中毒性細(xì)菌的檢驗(yàn)。
四、罐頭食品平酸菌的檢驗(yàn)
對(duì)疑似平酸腐敗的罐頭食品應(yīng)進(jìn)行平酸菌檢驗(yàn)。
具體方法：
隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品，置于55℃溫箱內(nèi)保溫3天后取出，無菌操作，吸取罐頭內(nèi)容物1g(mL)接種于溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)基中，于55℃培養(yǎng)5天。
培養(yǎng)液均勻渾濁、呈酸性反應(yīng)、無堿性反應(yīng)者為典型平酸菌的主要特征。
平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，典型的菌落為乳黃色、中心深、扁平而稍突起，邊緣邊緣整齊或不整齊。
另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)基中經(jīng)55度培養(yǎng)后無明顯的酸性反應(yīng)或雖有酸性反應(yīng)，但有堿性逆反應(yīng)并有菌膜者，這一類平酸菌為非典型平酸菌，如枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌等。
凡檢出的非典型平酸菌，應(yīng)作酸敗證實(shí)試驗(yàn)。
五、罐頭食品的厭氧菌檢驗(yàn)
1．嗜熱性厭氧菌檢驗(yàn)
隨機(jī)抽取一定數(shù)量的罐頭樣品，無菌取內(nèi)容物接種至肝片肉湯培養(yǎng)基中經(jīng)過55℃厭氧培養(yǎng)5天后，挑取培養(yǎng)液劃線接種于含0．1％硫乙醇酸鹽的卵黃瓊脂平板，再于50℃厭氧培養(yǎng)24?48小時(shí)，挑取革蘭氏陽(yáng)性著色菌落進(jìn)行純培養(yǎng)，并按表11?3所列生化特性作進(jìn)一步鑒定。
嗜熱解糖梭菌、致黑梭菌。
2．中溫性厭氧菌檢驗(yàn)
第三節(jié)罐頭食品微主耙污染的控制
罐頭食品的微生物污染是降低罐頭品質(zhì)和遣最罐乓政壞的主要原因，因此有效控制罐頭食品的微生物污染是防止罐頭變質(zhì)，減少或杜芝罐乓寅妄，毒現(xiàn)象發(fā)生的重要方法，罐頭食品微生物污染的控制是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，生產(chǎn)中必須采取一整套可行的綜合措施才能把污染降到最低限度。
一、罐頭食品前加工過程中微生物污染的控制
用作罐頭食品的原料必須新鮮、潔凈、衛(wèi)生，對(duì)于肉類食品原料必須來自健康動(dòng)物產(chǎn)盡可能避免污染，對(duì)于果蔬制品原料，要剔除因機(jī)械摩擦、壓迫等造成壓壞、擦傷、裂痕，脫水的果蔬。
清洗是罐頭前加工過程中的重要工序。清洗不僅去除了原料表面泥土和污物，還能減少表面的微生物，所以清洗用水必須干凈衛(wèi)生，否則，若被微生物污染則反而會(huì)加重食品的污染。罐頭食品與其它食品一樣，加工環(huán)境、機(jī)械設(shè)備、加工用水、撼料及操作人員都可能成為微生物污染源。
尤其是加工設(shè)備可能成為嗜熱性微生物的重要污染源，因此要特別注意這些方面的衛(wèi)生管理．具體可參閱本書食品微生物污染的控制的有關(guān)章節(jié)。
二、罐頭食品加工過程中微生物污染的控制
前已述及罐頭食品微主之污類的最主要的來源就是殺菌不徹底和發(fā)生漏罐，因此，控制罐頭食品污染最有效的方法就是切斷這兩個(gè)污染源，這便牽涉到罐頭食品的制作工藝和殺菌規(guī)程，在保持罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀正常的前提下，應(yīng)盡可能地殺滅罐內(nèi)存留的微生物。
盡可能減少罐內(nèi)氧氣的殘留量，熱處理后的罐頭須充分冷卻，使用的冷卻水一定要清潔生。另外封罐一定要嚴(yán)，切忌漏罐發(fā)生。
三、罐頭食品貯存和銷售過程中微生物污染的控制
罐頭食品在貯存和銷售過程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應(yīng)貯存于清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，不可靠熱源太近，貯存溫度應(yīng)控制在20℃以下，有條件的可置冰柜中存放。在貯藏和銷售過程中發(fā)現(xiàn)罐聽銹蝕、變形、罐壁裂縫等情況的不得出售并禁止食用。 - 擴(kuò)展閱讀1：鹵味麻辣燙的做法 鹵味麻辣串怎么煮才好吃
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