- 觀點1： 1——對 2——錯。。一己私見，非標準答案
1、 被生物膜或食品凝膠網絡所阻留的水，因為不能流出體外，所以稱為結合水。（1 ）
2、 淀粉老化后形成的結構與未糊化前的結構是一致的（2）
3、 蘋果切開后出來的褐色的主要原因是因為發生了美拉德反應（1）
4、 單糖和部分寡糖只要還原性，是因為他們具有游離的半縮醛羥基（2）
5、 由于水的熱導率和熱擴散能力都比同溫度的冰小，所以相同的溫度下組織材料凍結的速度比解凍的速度快。（1）
6、 蛋白質在其等電點溶液中靜電荷為零，在高于等電點的環境中帶負電，遠低于等電的環境中帶正電（1）
7、 不飽和脂肪酸的脂肪通過加氫處理，可以降低碘價和防止酸敗作用。（2）
8、 通常通過測定脂肪的過氧化物價或耗氧率來研究脂肪的氧化進程。（1）
9、 食品工藝要求控制油溫在150度左右的原因：油脂在過高熱加工過程中會導致營養喪失和有毒物質的產生等問題。（1）
10、 疏水相互作用是驅動蛋白質多肽鏈折疊的主要力量。（2）
11、 限制氨基酸一定是必需氨基酸。（1）
12、 類胡蘿卜素是否具有維生素A活性的先決條件是有無α-紫羅酮環結構。（1）
13、 蛋白質具有緩沖能力的原因是因為蛋白質是具有高度柔性的大分子。（2）
14、 反競爭性抑制劑（I）首先與游離酶結合形成EI,EI再與底物（S）結合形成EIS，EIS不能分解成產物，I因此而起抑制作用。（1）
15、 某一食品的Aw隨溫度變化的程度是其水分含量的函數。（2）
16、 Lys在人體內可以通過復雜的合成途徑合成，是人體生物合成所必需的氨基酸，故為“必需氨基酸”之一。（1）
17、 果膠中的DE與淀粉中提到的DE都是酯化度的意思。（2）
18、 果汁加工中添加果膠酶的作用是將果汁中的果膠講解為果膠酸，這種溫和的酶解反應對果汁的品質（如濃度、香氣、澄清度等）沒有影響。（2）
19、 Km是酶和底物親和力的量度，其越大說明酶和底物親和力越大。（2）
20、 磨粉時取出麩皮和胚芽，會造成礦物質和維生素的損失。（1）
21、 玻璃態既存在于結晶物質中又存在于無定形物質中。（1）
22、 淀粉與纖維素因構成的單糖糖原單元不同，因此有不同的化學性質。（2）
23、 脲和鹽酸胍使蛋白質變性的主要原因是增加非極性側鏈在水中的溶解度，因而降低了維持蛋白質三極結構的疏水相互作用。（1）
24、 氨基酸在其等電點溶液中靜電荷為零，在高于等電點的環境中帶負電，在低于等電的環境中帶正電。（1）
25、 對同一種食品來說，在任何情況下水分含量越高，食品穩定性越差。（2）
26、 假塑性流體和觸變性流體都是剪切變稀，只是前者的粘度變化是與時間無關的，后者的是與時間相關的。（1）
27、 在穩定蛋白質結構的作用力中，二硫鍵是天然存在于蛋白質中唯一的共價側鏈交聯。（1）
28、 所有蛋白質都具有一級，二級，三極和四級結構。（2）
29、 測酶活時，為使得到的初速度只受到酶濃度的影響，除保持其他條件不變外，還必須滿足“[S] ≥100Km”這一條件。（2）
30、 巧克力表面起白霜主要是由于霉菌污染造成的。（1）
31、 酶活力單位是一種相對比較的依據，不表示絕對數量，且必須標明測酶活的條件才有意義。（1）
32、 一般而言，直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化。（1）
33、 BHA,BHT等酚類抗氧化劑阻止脂肪的自動氧化和光敏氧化都很有效。（2）
34、 膳食纖維是指不被消化的碳水化物高聚物。（1） - 觀點2： 翻翻書就有啊。。你一定沒有認真上課。
我也畢業很多年了，忘的差不多，很多似是而非的，無法判斷了——--——！！ - 觀點3： 1~5 錯 錯 錯 對 錯
- 觀點4： 你知道答案也不會明白其原因，我建議你去問你的老師或朋友，讓他們給你講解清楚。
- 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
- 蜜棗可以搭配小米熬粥吃，清甜易消化，晚餐食用有益健康。蜜棗小米粥做法如下：1、把小米，蜜棗洗干凈，放入鍋中，加入適量的清水。2、因為用的電飯煲，所以用筷子撐一下，以免沸騰溢出。3、煮的時候要適當的攪動一下。4、等小米煮開花了就可以吃了。方法/步驟 把小米，蜜棗洗干凈，放入鍋中，加入適量...
- 擴展閱讀2：紅棗桂圓放白糖可以嗎
- 你是說，問＿下紅棗桂圓放白 糖可以嗎。這個當然可以了。因為這種做法。是最補了。由 其適合老年人食用的。
- 擴展閱讀3：蜂蜜和白糖哪個好
- 是一種天然的保健品。白糖過多攝入可能帶來健康風險。白糖攝入過多會導致肥胖、糖尿病等健康問題。而蜂蜜相對來說，即便是過量食用，其帶來的影響也相對較小。當然，任何食物的攝入都應該適量，不能過量。綜上所述，蜂蜜相較于白糖更為優越，它營養價值更高，具有更多的保健功能，并且相對更為安全。
- 擴展閱讀4：蜂蜜中含糖量高，和白糖一樣嗎
- 蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，也是屬于一種含糖量比較高的食品，如果有糖尿病的人群是不建議喝蜂蜜的，蜂蜜中還含有一些其它的營養成分，比如說膳食纖維和多種礦物質，對于身體的健康發育也是有一定的益處的，蜂蜜有清熱解毒，潤腸通便，潤肺止咳的作用，平常早上空腹喝一杯蜂蜜水，可以促進腸胃的蠕動...
- 擴展閱讀5：小米粥適合搭配哪些美食？
- 雞蛋：雞蛋是一種營養豐富的食物，可以與小米粥一起煮，提高營養價值。此外，還可以加入咸蛋、皮蛋等腌制蛋類，增加風味。調料：為了增加小米粥的口感和風味，可以加入適量的鹽、糖、醬油、醋等調料。此外，還可以加入蔥花、香菜、蒜末等香料，增加香氣。總之，小米粥可以與各種蔬菜、肉類、豆類、蘑菇類、...
- 擴展閱讀6：酒釀太酸了，能用來做什么菜嗎
- 1. **酒釀蛋**：原料：雞蛋1個，紅糖5g，枸杞3g，桂圓5g，紅棗4顆，酒釀10g。做法：把雞蛋、紅糖、桂圓、紅棗、800ml純凈水，放入鍋中煮20分鐘，再加入枸杞和酒釀，雞蛋剝殼即可。2. **五紅西米露**：原料：枸杞5g，紅棗6顆，紅糖3-5g，紅豆20g，花生20g，西米10g。做法：花生、紅豆提前泡6...
- 擴展閱讀7：酒釀桂圓雞蛋湯有什么詳細且好吃的做法？
- 加入酒釀：待桂圓煮至軟爛時，加入酒釀，用勺子輕輕攪拌均勻，避免酒釀結塊。加糖調味：根據個人口味加入適量的冰糖，繼續小火煮至冰糖完全溶解。打雞蛋：在另一個碗中打入雞蛋，用筷子輕輕攪拌成蛋液。倒入雞蛋液：待甜湯再次煮沸后，緩緩倒入蛋液，邊倒邊快速攪拌，使雞蛋形成細絲狀。最后加入泡發的紅棗...
- 擴展閱讀8：桂圓枸杞雞蛋米酒桂圓枸杞雞蛋米酒的做法
- 1、食材：桂圓20粒、枸杞一把、米酒適量。2、鍋里倒入2碗水，加入桂圓煮沸后繼續煮5分鐘。3、雞蛋打散，備用。4、放入米酒再次煮沸。5、加入雞蛋。6、快速攪散，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘即可。7、好喝的桂圓枸杞雞蛋米酒就完成了。
- 擴展閱讀9：孕晚期能吃八寶粥嗎里面有薏米的
- 1、八寶粥，孕婦是可以吃的。八寶粥里各種米的種類很豐富，營養也就的多元化。2、但對于孕婦來說，可以選擇自己買一些米，自己煮，不要買外面的八寶粥，為了保質期里面的添加劑會很多，不利于健康，而自己做的就健康很多了。孕婦可以吃罐裝八寶粥嗎 1、罐裝八寶粥可能在制作過程中加入了一些如防腐劑等...
- 擴展閱讀10：紅糖與茶泡水喝嗎紅糖與茶能不能一起泡水喝
- 1、茶葉和紅糖一起喝。2、解酒作用。茶葉和紅糖一起喝，可加速機體新陳代謝的能力，促進聽到酒精的代謝，達到解酒作用，緩解因醉酒導致的頭暈目眩、惡心嘔吐等癥狀。3、美容養顏作用。茶葉具有清除自由基的作用，減少皺紋，而紅糖，具有補血作用，使面色紅潤，使皮膚光滑有彈性且有光澤。4、提神醒腦作用。
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！