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觀點1：建議不要吃發了芽的山藥。山藥發芽后雖然并沒有產生龍葵素一類的有毒物質，但是山藥本身的營養物質在山藥發芽的過程中已經開始發生轉化，營養價值開始下降。而且對于腸胃承受能力較弱的人，吃了發芽的山藥還容易出現腹瀉的現象。
最好的辦法是注意保存，不要讓山藥發芽。如果有條件，還可以把發芽的山藥種下去，這樣到了秋季就可以吃到自己種的山藥。

擴展資料：
山藥的保存方法
1、冰箱冷藏保存法。藥在1-4度可以保存3年。如果冰箱有足夠的冷藏空間可以將暫時不吃的鐵棍山藥冷藏保存。為了保持口感最好帶皮保存，并且不要清洗鐵棍山藥上的泥土，等吃的時候再洗凈可以最大程度的保持其原味，只需要用保鮮膜包裹好或者放入密封袋中即可。
2、冷庫保存法。冷庫保存法適合鐵棍山藥的大批量保存。鐵棍山藥倉庫其實就是一個恒溫庫，倉庫溫度常年在2到6度，河南焦作種植基地的鐵棍山藥出土后會及時的搬運至冷庫，這樣保證客戶朋友們常年都能購買到正宗的鐵棍山藥。這個主要適合河南焦作原產地的種植戶或者各地做鐵棍山藥批發零售的朋友。
參考資料來源：人民網——山藥發芽能吃嗎？鐵棍山藥的5大作用; 觀點2：不能
有關專家建議，山藥發芽后雖然并沒有產生龍葵素一類的有毒物質，但是山藥本身的營養物質在山藥發芽的過程中已經開始發生轉化，其營養價值開始下降。而且對于腸胃承受能力較弱的人來說，吃了發芽的山藥還容易出現腹瀉的現象。
所以，山藥如果發芽了，還是不要食用為妙。最好的辦法還是注意保存，不要讓山藥發芽。如果有條件，還可以把發芽的山藥種下去，這樣到了秋季就可以吃到自己種的山藥了。

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1、補中益氣：鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10余種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛，固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷“之說。
2、消渴生津：該山藥有消渴生之功效：中醫治療虛勞消渴（糖尿?。┨幏街谐Ｓ猩剿巻挝妒褂茫蚺c其它藥物合用，效果更佳。
3、保健：由于鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，可以防治人體脂質代謝異常，以及動脈硬化，對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。
參考資料來源：人民網-山藥發芽能吃嗎？鐵棍山藥的5大作用; 觀點3：山藥發芽很正常，它是長在沙土里，本身就會有很多小芽頭。前段時間，空氣比較潮濕，芽頭會爆出來。
把發芽的部分挖掉，芽眼處要挖得深一點，用清水泡過，吃是絕對沒有問題的。發芽的山藥是不會象土豆那樣產生毒素的，目前并無任何因為食用發芽山藥中毒的報道。

擴展資料：營養價值：
山藥，人類自古食用，是人類食用最早的植物之一。早在唐朝詩圣杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句。
根據山東省農科院對山藥的化驗結果，其塊莖中平均含粗蛋白質14.48%，粗纖維3.48%，淀粉43.7%，糖1.14%，鉀2.62%，磷0.2%；
參考資料來源：百度百科--鐵棍山藥; 觀點4：關于山藥發芽，那么有一點可以肯定的，那就是山藥已經開始新的生命進程了，所以不可避免的會帶來山藥里面的營養元素降低。不過為了保險起見，如果要吃發了芽的山藥一定要將發了芽的根莖部位徹底挖掉。
山藥是一種在日常生活中比較常見的高營養食品，現在山藥的功效和價值越來越被大家所熟知，山藥里面含有豐富的蛋白質，淀粉以及維生素c，維生素e，葡萄糖和氨基酸等。

不僅可以用來當藥材還可以用來當食材!在很多的古書上都有記載山藥有聰耳明目，以及健脾補肺固腎的功能，多吃山藥可以健脾益胃，幫助消化。在中醫上山藥經常被用來治療脾胃虛弱等病癥。
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注意事項：
要避免出現發芽的情況，自然要學會保存山藥的技巧。山藥要盡可能放在沒有陽光的陰涼處，這樣就可以讓山藥存放更久也不會發芽。
也可以把山藥的表皮洗干凈放在冰冷藏室存放，這樣也可以防止山藥發芽的問題。但不管山藥是否發芽，在夏天還是要盡快吃完，因為天氣熱山藥容易變質，冬天的保藏時間就可以長一點。
參考資料來源：人民網-山藥發芽還能吃嗎？鐵棍山藥的5大神奇作用; 觀點5：長芽后的山藥可以吃，但一般不建議食用。山藥發芽后不會產生有毒成分，若沒有發生霉變，一般是可以食用的。但是發芽的山藥中的營養成分可能出現變化，口感相比未發芽山藥較差，營養價值降低，如果沒有特殊需求，一般不建議食用。若要食用發芽的山藥，最好將發芽部位完全切除，而后去皮，再用清水浸泡一段時間，烹飪時可以高溫將山藥充分熟透后再食用，在一定程度上，減少發芽對于山藥口感上的影響。山藥的保存第一招、常溫保存如今已經進入冬天了，溫度普遍比較低了，所以吃不完的山藥我們可以在常溫下保存，但是有一個前提條件，那就是要保證避光。因為山藥長芽的一個重要因素就是光照。具體做法就是將山藥放進透氣性好的無紡布袋中，放到陰涼通風的地方。注意，不要用不透氣的塑料袋或密封性好的其他工具，因為山藥會進行呼吸作用，產生水分，使得山藥處在潮濕的環境中，容易腐爛。當然我們也可以用報紙或吸水紙將山藥包裹住，再裝進深色的袋子中，密封保存，也是可以的。第二招、冷藏法保存低溫可以延長山藥的保存時間，據統計，在4-10度的環境下，山藥可以放一年之久。所以如果是比較少量的山藥，放進冰箱冷藏起來保存還是很不錯的。具體做法就是，將山藥用吸水紙包裹好，然后裝進塑料袋中，擠出內部的空氣，系緊袋口。放進冰箱冷藏保存即可。; 觀點6：不能吃了，山藥發芽后就意味著此山藥要開始換頭，開始新一輪的生長了，山藥發芽后就要開始腐爛了。就像土豆發芽后不能吃一樣，山藥發芽的原因是存放的時間太長，而且現在正是山芽發芽生長的時候，所以現在的新鮮山藥應該是沒有了，如果有應該是用藥水保存的。; 觀點7：土豆屬茄科，山藥屬薯蕷科，科別不一樣。土豆發芽就會產生一種叫龍葵素的毒素，是種有毒的糖苷生物堿。像花生、毛豆發了芽，也是不能吃的。
　　但山藥發芽很正常，它是長在沙土里，本身就會有很多小芽頭?？諝獗容^潮濕，芽頭會爆出來。把發芽的部分挖掉，芽眼處要挖得深一點，用清水泡過，吃是絕對沒有問題的。
　　但山藥和紅薯如果發了黑，就不要再食用了。; 觀點8：

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山藥發芽能吃嗎

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