- 觀點1： 各種調味料的作用
一）液體味料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴伞?br />
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。
?。ǘ┕腆w味料
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
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蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
魚露
魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。
魚露于清代中葉始創于澄海縣。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制，
經一年以上時間至公魚腐化，再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭，再經過一個星期浸漬，
濾去渣質便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。
食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關. - 觀點2： ◎ 食鹽
鹽有“百味之王”的美稱。鹽在烹調中的作用主要有：
● 提鮮。由于鹽對鮮味物質有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味”就是這個道理。
● 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。
● 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。
● 殺菌防腐。鹽為電解質，有較強的滲透作用，即有較強的脫水作用。食物上的細菌由于食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質的作用。
◎ 醬油
醬油是人們經常食用的調味品，也是我國最先發明的傳統調味品，距今已有3000 多年的歷史了。
醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發酵釀制而成的，具有特殊的風味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發黑。醬油味道鮮美，醇厚適口，香氣稍有甜味。
醬油的成分比較復雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素和香料。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味，在烹調菜肴時能增加菜肴的口味和色澤，增加食物的香味，有利于促進食欲。
◎ 糊辣椒面
糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研為碎塊，再搗碎制成的。糊辣椒面保持了新鮮辣椒的鮮紅顏色和辣味，可長期保存。
糊辣椒面用于烹調各種佳肴和風味小吃、涼菜，也可以將糊辣椒面和其他調料與鹽制成蘸汁，蘸食清湯蹄筋、清燉肘子、牛肉粉、牛羊雜粉等，既可去腥除膻，又可保持原湯原汁原味。
◎ 醋
醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入藥，通常多作藥引用，可內服也可外用，或被用來炮制中藥。作為調味品，醋不僅有調味作用，而且可使胃酸增多，促進食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風味。但醋也不宜過多食用。
◎ 糖
白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白糖則用甜菜根等提煉而成。兩者在性味上都為甘、平，具有補脾潤肺的功效。但白糖沒有赤砂糖那樣的活血化淤的功能。吃糖可增加熱能，但多食會引起食欲減退、消化不良，尤其長期喜食甜食，會對健康不利。老年人及高血壓、動脈硬化、冠心病患者更不宜多吃。適量食用白砂糖能益氣補脾，多食則有留濕生痰的副作用。
咸：咸是百味之首。其作用為去腥膻、提鮮、解膩，并能突出食物的鮮香味道。
甜：甜味調味品有各種糖類、蜂蜜、果醬等。甜的調味作用僅次于咸味，它能提鮮、解膩、抑制菜肴原料中的苦澀味。
酸：酸味調味品有醋、番茄醬等。醋有較強的除腥解膩能力，能促進食品中的鈣質分解，在烹制各種魚類時不可缺少。
辣：辣味調味品有辣椒、蔥、姜、蒜等。辣能除腥解膩，幫助消化和通竅、增進食欲。
鮮：鮮味調味品有味精、蝦米、雞精等。鮮能使一些味淡或無味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。
香：香味調味品有各種酒、香菜、香精、醬、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能沖淡腥膻去除異味。 - 觀點3： 調料太多種了，一般最常用就是鹽，醬油，雞精，這三樣我最常用，因為有小寶寶其它的就很少用了。
- 擴展閱讀1：在長島有什么好吃的特產
- 首先是海鮮，長島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場上常見的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來味道上佳。其次是餅干和糕點，可以說是長島特產中最有名的美食之一。長島的糕點和餅干種類繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點和餅干都有著濃郁的風...
- 擴展閱讀2：長島有哪些特產美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長島幸福感很強，那是因為山海之間孕育著很多美味，其中，有一種來自大海里的美味經過簡單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當小零食吃又能當調味品增鮮味，它的體內帶著大海的味道也蘊含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚片 愛吃海鮮的人一定無法抵擋烤鱈魚片的魅力...
- 擴展閱讀3：燉肉料多久拿出來才會更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時間。燉肉的時間因肉類的種類、塊狀大小以及個人口感喜好而異。一般來說，燉牛肉需要2-3小時，燉羊肉需要1-2小時，燉豬肉需要1-1.5小時。這些時間僅供參考，具體還需根據肉類的實際情況進行調整。其次，我們需要選擇合適的調料。燉肉時常用的調料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長時間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時間，具體時間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經過燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時容易令人上火。6，熏烤太過的許多肉類食物會使人體內鈣的代謝發生問題，嚴重影響孩子的視力，導致眼睛近視。7，燒烤類食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長期食用會導致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來回翻面中火烤制，烤至兩面微黃。烤好后用剪刀剪成小塊。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因為要生吃把腌好的肉放入烤箱中層，180度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉烤二烤串烤和阿達納烤肉等轉烤起源于土耳其首都安卡拉轉烤的...
- 擴展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時。3．操作要點 (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見的是轉烤，起...
- 擴展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來，做成一個巨大的肉團。廚師不停地轉動鐵棍進行燒烤，3、當靠近烤爐一側的肉烤熟后，廚師就把這一側轉過來，用一把長刀將上面的肉一片片地切下來。切下來的薄肉片用托...
- 擴展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時以上。3、根據個人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網上比較好受熱。5...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！