- 觀點1： 白面饅頭
材料
面粉，酵母粉
做法
1.在面盆里放少量溫水，倒入酵母（1Kg面粉10g酵母的量）。
2.待酵母溶解后，加入面粉，邊加水邊和直至面光滑，保鮮膜封上面盆，室溫下放置。
3.待面團發至約原來的2倍大時，放在面板上揉搓，做成饅頭。
4.將做好的饅頭放置30min后，放在下面已燒開熱水的籠屜里蒸25-30min（拳頭大小的饅頭，更大一些的時間再長點），香噴噴的饅頭出鍋嘍
小訣竅
1.溫水和面，面會發的快一些。
2.饅頭做好了之后，一定再放上半小時再入鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭才會發的好，彈性十足
3.判斷饅頭熟沒熟：掀開鍋蓋，用手指輕摁饅頭，如果可以彈起就熟了，不能彈起，還需要再蒸一會；但不要經常掀鍋，感覺快熟了，再掀鍋看看。
4.饅頭最好不要用微波加熱，用籠屜熱出來的和剛做出來一樣好吃；非要用微波的話，先用水沖一下饅頭再熱，不會失水很嚴重。 - 觀點2： 做饅頭的方法很多.選面粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的面粉,
比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明
是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶 粉5%或油5%)
注:括號內可加可不加,加了口感好很多.
做法:面粉與發酵粉混合均勻, 用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多 ,否則酵母會因滲透作用死掉. 其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面 粉面筋全擴展. 面團靜置10分鐘,成型. 醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫 度37左右最好.最好不要讓表面風干了. 水開后蒸15分鐘即可.
發面
原料：面粉 2 杯
干酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯 糖 1 匙
制作：
1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后 ，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產生浮沫，和入面 粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團， 并且達到 “三光”(即手光,面光及盆光)。
2、發酵：將面團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見 面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發好。
3、成形：發好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成 品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸。
4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右 ，再打開鍋蓋，取出成品。
注意：
1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是 揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充 份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳 流失，使發好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不 可馬虎。一般要揉3-5分鐘。
2、發面的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度 。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將 酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫 度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面 團放入烤箱中，但不必加熱。 3、蒸饅頭時，人們習慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣， 饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭 做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上 升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不 足。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下 打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺 了。
4、面團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣 的泡點。這是因為面團發過頭，酵母沒有后勁了。可在成形前再 向面團中揉進些面粉。 5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故 。
說明：
1、用干酵母發面不用加堿中和。家里做面食國內過去常用的方 法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、 引子”等）和面粉摻和起來調成面團，使其發酵。用老酵發面 ，往往容易混入雜菌。面團發起后易發生變酸現象，因此，要加 堿中和。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產 的干酵母發酵，因為干酵母是由純的培養菌制備而成的，不象面 肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過 程，面團發起后不發生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果 發面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細菌 的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母 發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過 30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。
2、國內家里做面食都用水發面，只有高級西式糕點才用牛奶發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎 與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有 助于它的繁殖、生長。
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒 進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜 15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸 出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面 里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查 施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均 勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過 饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸 10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的
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