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雜面和白面蒸饅頭加多少哮母

我來答
觀點1:   白面饅頭
  材料
  面粉,酵母粉
  做法
  1.在面盆里放少量溫水,倒入酵母(1Kg面粉10g酵母的量)。
  2.待酵母溶解后,加入面粉,邊加水邊和直至面光滑,保鮮膜封上面盆,室溫下放置。
  3.待面團發至約原來的2倍大時,放在面板上揉搓,做成饅頭。
  4.將做好的饅頭放置30min后,放在下面已燒開熱水的籠屜里蒸25-30min(拳頭大小的饅頭,更大一些的時間再長點),香噴噴的饅頭出鍋嘍
  小訣竅
  1.溫水和面,面會發的快一些。
  2.饅頭做好了之后,一定再放上半小時再入鍋蒸,這樣蒸出來的饅頭才會發的好,彈性十足
  3.判斷饅頭熟沒熟:掀開鍋蓋,用手指輕摁饅頭,如果可以彈起就熟了,不能彈起,還需要再蒸一會;但不要經常掀鍋,感覺快熟了,再掀鍋看看。
  4.饅頭最好不要用微波加熱,用籠屜熱出來的和剛做出來一樣好吃;非要用微波的話,先用水沖一下饅頭再熱,不會失水很嚴重。
觀點2: 做饅頭的方法很多.選面粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的面粉,
比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.

南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明
是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶 粉5%或油5%)
注:括號內可加可不加,加了口感好很多.
做法:面粉與發酵粉混合均勻, 用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多 ,否則酵母會因滲透作用死掉. 其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面 粉面筋全擴展. 面團靜置10分鐘,成型. 醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫 度37左右最好.最好不要讓表面風干了. 水開后蒸15分鐘即可.
發面
原料:面粉 2 杯
干酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯 糖 1 匙
制作:
1、揉面:牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶,加糖溶解后 ,再加干酵母,室溫放置10分鐘后,待其表面產生浮沫,和入面 粉中,拌勻,揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團, 并且達到 “三光”(即手光,面光及盆光)。
2、發酵:將面團放入盆內,加蓋,在30oC左右保溫2~3小時,見 面團漲到原來的2~3倍大時,表明面團已發好。
3、成形:發好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成 品后,要擱置15~20分鐘,叫做醒面,然后再蒸。
4、蒸制:水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右 ,再打開鍋蓋,取出成品。
注意:
1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻,主要是 揉,要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充 份吸收水份后形成面筋,從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳 流失,使發好的面團膨松多孔,所以揉面這一步非常重要,切不 可馬虎。一般要揉3-5分鐘。
2、發面的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度 。低于攝氏零度,酵母菌失去活性;溫度超過攝氏50度時,會將 酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫 度下,2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度,冬季可將面 團放入烤箱中,但不必加熱。 3、蒸饅頭時,人們習慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭,這樣, 饅頭急劇受熱,外部先熱,容易使饅頭夾生。我的做法是,饅頭 做好后就上屜,放置20分鐘醒面后,再開火蒸,這樣溫度慢慢上 升,不僅饅頭受熱均勻,容易蒸熟,而且還能彌補面團發酵的不 足。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果,一熄火就猛的一下 打開鍋蓋,否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭,突然間縮了,皺 了。
4、面團發得很胖,但蒸熟的饅頭不白不大,表面有象死面一樣 的泡點。這是因為面團發過頭,酵母沒有后勁了。可在成形前再 向面團中揉進些面粉。 5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起,這是因為蒸籠布太干的緣故 。
說明:
1、用干酵母發面不用加堿中和。家里做面食國內過去常用的方 法是用老酵發面,即用一塊老酵面(又稱“老肥”、“面頭”、 引子”等)和面粉摻和起來調成面團,使其發酵。用老酵發面 ,往往容易混入雜菌。面團發起后易發生變酸現象,因此,要加 堿中和。不經常吃面食的,老酵亦不易保存。現在,用工廠生產 的干酵母發酵,因為干酵母是由純的培養菌制備而成的,不象面 肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不會有微生物生酸的過 程,面團發起后不發生變酸,因此,不必加堿中和。但是,如果 發面時間拖長后,也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細菌 的生長速度比酵母菌快,仍可使面團變酸。實踐證明,用鮮酵母 發面時,至少在四小時以內是不會變酸的,尤其是當溫度不超過 30℃時,對酵母的繁殖有益,而對細菌的繁殖卻不利。
2、國內家里做面食都用水發面,只有高級西式糕點才用牛奶發面,我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎 與水差不多,并且酵母菌也不必考慮減肥,多喝點牛奶和糖,有 助于它的繁殖、生長。
蒸饅頭小竅門
(1)蒸饅頭時,如果面似發非發,可在面團中間挖個小坑,倒 進兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發開了。
(2)發面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜 15-20克。面團揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸 出的饅頭松軟清香,入口回甜。
(3)冬天室內溫度低,發面需要的時間較長,如果發酵時在面 里放點白糖,就可以縮短發面的時間。
(4)在發酵的面團里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查 施堿量是否適中,可將面團用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均 勻的孔,則說明用堿量適宜。
(5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過 饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸 10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。
(6)蒸饅頭時,在面粉里放一點鹽水,可以促使發酵,蒸出的
饅頭又白又宣
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