- 觀點1： 酸奶后酸化的機理
酸奶后酸化是酸奶正常發(fā)酵后，在貯存、運輸和銷售過程中，雖然環(huán)境溫度比較低，但是菌體仍然能夠利用殘存的乳糖進行緩慢發(fā)酵，從而繼續(xù)產(chǎn)生乳酸，使得酸奶的酸度繼續(xù)升高。積累到一定程度后，產(chǎn)生的過酸味讓消費者無法接受，失去作為商品的價值。
◆乳糖的發(fā)酵機理
正常牛奶的乳糖成分接近常數(shù)，約為4.8%-5.2%，以乳糖－水合物形式存在。乳糖是牛奶發(fā)酵時乳酸菌生長的能源。在酸奶制作過程中常用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均進行同型乳酸發(fā)酵，發(fā)酵乳糖時只產(chǎn)生乳酸。
乳糖通過透膜酶的作用進入細(xì)胞內(nèi)，經(jīng)β-半乳糖苷酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌優(yōu)先代謝葡萄糖成乳酸，而不能利用游離型的半乳糖。半乳糖被排除至細(xì)胞外或者轉(zhuǎn)化成高分子物質(zhì)膠糖而蓄積起來。
乳酸菌代謝葡萄糖的糖酵解途徑(EMP)的關(guān)鍵酶是磷酸果糖激酶(PEK)，其被ATP、檸檬酸鹽、Mg2+(較小濃度)所抑制，能被NH4+、K+、無機磷和6-磷酸果糖所激活。檸檬酸鹽與ATP是協(xié)同作用的，能彼此降低另一種物質(zhì)的抑制常數(shù)。EMP途徑的第二個關(guān)鍵酶是醛縮酶(zymohexase)，此酶能被螯合劑(EDTA)所抑制，金屬離子可降低抑制作用。另外，EMP途徑中己糖激酶(HK)、磷酸果糖激酶(PFK)、
丙酮酸激酶(PK)所催化的反應(yīng)是3個限速步驟。
另外，在乳糖發(fā)酵過程中，β-半乳糖苷酶的性質(zhì)非常重要。保加利亞乳桿菌的β-半乳糖苷酶最適溫度是50℃，最適pH值為7.0，相對分子質(zhì)量約為159,000，其活性在55℃被完全抑制，同時也被金屬離子(如Ag+、Hg2+)所抑制。pH值為3.5時，此酶的活性非常低，表現(xiàn)為乳糖不能被利用。嗜熱鏈球菌的β-半乳糖苷酶最適溫度是57℃，最適pH值為6.6-7.0，相對分子質(zhì)量約為600,000，其活性被金屬離子Ag+、Hg2+、Cu2+所抑制。 - 觀點2： 由溫度和時間作為外在條件，由菌群作為內(nèi)部原因，最后出現(xiàn)后酸化現(xiàn)象
- 觀點3： 發(fā)酵
- 擴展閱讀1：菜飯怎么燒 怎么燒菜飯
- 1、主要原料：大米2.5公斤，新鮮青菜1.5公斤，優(yōu)質(zhì)熟豬油500克，鹽35克，味精少許，水適量，肉鹵汁適量。2、大米淘凈瀝干，青菜洗凈后切成3厘米的段。3、豬油下鍋燒沸后，將青菜一次下鍋，煸炒數(shù)分鐘，加入鹽、味精和水，大火燒沸。然后將米下鍋，隨即用飯鏟順著鍋底輕輕攪動；見鍋中的水逐漸...
- 擴展閱讀2：燒菜飯的方法
- 1、首先挑選三棵大的青菜，放一些鹽，在水里泡一會兒，去掉上面的蟲子及泥沙，洗凈，切成末，備用。2、大米一斤，淘洗干凈，瀝干水，備用，三片生姜切成末。3、鍋里放適量的色拉油，油熱以后，放生姜末進去煸炒，等到發(fā)出香味后，倒入青菜，進行翻炒。4、一兩分鐘后加適量的鹽，要多放一些，飯里面...
- 擴展閱讀3：做披薩用的芝士有區(qū)別嗎？
- 奶酪芝士是影響比薩品質(zhì)的重要因素之一。首先要鑒別奶酪的產(chǎn)地、包裝、規(guī)格。一般新西蘭的奶源比較好，品質(zhì)高。但很多貿(mào)易公司將進口的奶酪經(jīng)過在加工，添加添加劑之后制成的奶酪（也叫再制奶酪）口感和營養(yǎng)含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)降低了。而且烤出的披薩也沒有好的奶酪的色澤、風(fēng)味。一般常用的就是馬蘇里拉、安佳芝士，...
- 擴展閱讀4：早餐芝士于披薩上的芝士有什么區(qū)別
- 早餐芝士與披薩上芝士的區(qū)別：1、做披薩的芝士基本是絲條狀的，也是做焗飯的芝士，是要加工后才能吃的。2、三明治和漢堡包的芝士是片狀的，是直接食用的。關(guān)于芝士：1、芝士又名奶酪、干酪，指動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。2、芝士本身主要由蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分...
- 擴展閱讀5：披薩是哪國的
- 一、和面：使用溫牛奶（溫度大約為40℃），加入適量的酵母進行攪拌，然后加入面粉，繼續(xù)攪拌至面糊略微軟一些，之后進行發(fā)酵。如果希望快速發(fā)酵，可以增加一些酵母的用量。喜歡奶香味的人可以在牛奶中加入一些奶油。二、備料：準(zhǔn)備調(diào)味品如番茄沙司、沙拉醬（或者對于雞蛋過敏的人來說，可以使用甜面醬或大豆...
- 擴展閱讀6：喝含鈣的全脂牛奶 準(zhǔn)確的說是早餐奶 會胖嗎 專家來
- 你如果按一般人的情況來喝是沒理由胖的，既然你要減肥，那么建議喝酸奶，鈣質(zhì)易吸收，還能清腸胃，光明健能的還不錯，添加劑較少，每天300ml就夠了，不過你除了挑口味你還要看配方，原料是復(fù)原乳的味道是不如鮮奶的，營養(yǎng)...
- 擴展閱讀7：牛奶配紅糖打到甜瓜的葉面上起什么作用？
- 牛奶配紅糖打到甜瓜的葉面上，可以增加甜瓜秧的糖分，從而增加甜瓜的甜度。
- 擴展閱讀8：糖尿病人能喝米湯嗎
- 糖尿病忌消化太快的就是這個道理。燕麥粥雖是液態(tài)但其分解相對慢，使胰島素來的及分泌和轉(zhuǎn)運，所以提倡燕麥粥。問題二：糖尿病人吃大米湯好還是小米湯好 小米湯好 問題三：糖尿病人適合吃白米粥嗎？ 多喝水。每天要喝...
- 擴展閱讀9：懷孕三個多月，訂早餐奶不想喝純牛奶，酸奶哪種更合適啊，發(fā)酵的可以嗎？
- 回答：您好,酸奶一定要選擇酸牛奶,不建議選擇乳飲料的那種,酸牛奶是經(jīng)過發(fā)酵的牛奶,要比牛奶更好吸收一些,而且可以均衡腸道君群,但是也有部分人是喝了拉肚子的,如果您沒有這種情況耽誤話是可以喝的,希望對您有所幫助。
- 擴展閱讀10：吃酸辣粉可以喝牛奶嗎
- 因為吃完辣的東西喝一些牛奶，這樣就可以緩解辣味的作用，并且牛奶中含有豐富的維生素以及氨基酸，所以說這個時候喝牛奶還可以幫助脂肪的燃燒，對于身體來說也是有很多好處的，所以剛剛吃完辣的食物，這個時候就可以喝一些牛奶。
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