- 觀點(diǎn)1： 那是四川泡菜和韓國泡菜，我知道怎么做，具體等我寫出來在回答了！請關(guān)注我！
- 觀點(diǎn)2： 1、準(zhǔn)備圓白菜、胡蘿卜、干辣椒、白醋、鹽、白胡椒、姜和想香片。
2、往砂鍋中加入適量的水，接著倒入干辣椒，香葉，姜片，白胡椒粒和鹽來熬制泡菜水。
3、熬制液體變黃熄火，撈出香片和白胡椒。
4、圓白菜撕成片放鍋中微熱一下。
5、將紅蘿卜切成片放熱水湯一下。
6、在泡菜屏中倒入泡菜水、白糖350克和醋并攪拌均勻。
7、圓白夾著紅蘿卜，紅蘿卜夾著圓白菜放入泡菜瓶中。
8、最后放入冰箱冷藏一天即可享用。 - 觀點(diǎn)3： [食材]
原料： 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。
配料：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒
[制作工藝]
除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的“泡菜”了。
做法一：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2、 有時(shí)會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
做法2：
原料：
嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。
制法：
將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。 - 觀點(diǎn)4： 食材準(zhǔn)備：
虹豆 500克，卷心菜 300克，胡蘿卜 1根，朝天椒 10個(gè)，野山椒 20個(gè)，食鹽 60克，姜 6片，蒜 10瓣，八角 1個(gè)，花椒 1勺，香葉 1片，白糖 25克，白酒 15克
做法步驟：
泡菜水的配比：
清水：1升(1000克、1公斤)
鹽：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克
白糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用紅糖
香料：這次用的很簡單，1個(gè)八角、1小勺花椒、一片香葉
辣椒：新鮮的川椒這個(gè)可以隨意放，泡好后用來做菜也很不錯(cuò)，但是這種辣椒特別辣，只需要將3~5個(gè)去蒂掰開，這樣泡菜會帶著微微的香辣，其余的只需要將辣椒的把剪下去，如果沒有這種新鮮的川椒，可以放干辣椒。
大蒜：大蒜具有給泡菜水殺菌和增香的作用，大約放10瓣左右，去皮整瓣放入即可
生姜：放5~6厚片，喜歡吃姜的可以多放幾塊大塊的
野山椒：超市里可以買到的那種綠色的小泡椒，放20個(gè)左右，里面的汁也要放一些。當(dāng)然不放這個(gè)野山椒也可以，不過新作的泡菜水沒有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于發(fā)酵，而且泡菜水的味道會更好
酒：放10~15克左右就可以，泡菜水會有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜會發(fā)苦，不過第二次沖淡了就好了。放一些高度的糧食酒(白酒)會起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。 - 觀點(diǎn)5：
- 觀點(diǎn)6：
- 觀點(diǎn)7：
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