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一些南方廚師用的鍋沒手柄,炒菜還拿個毛巾,為何和北方不一樣?

我來答
觀點1: 我認為是習慣的問題,我北方廚師,一個菜炒四五份的話也用沒手柄的鍋,因為夠大。雙耳炒鍋,因鍋深口大無論爆炒溜炸,都可以有效地保持鍋內的溫度,就是我們所說的鍋氣,盡可能地保持菜品的味道口感。有把的鍋小,耳朵的鍋大,用力差不多。
其實單柄鍋炒精致菜多,輕巧,上手簡單,招待貴賓和領導的比較實用,通常稱之為小炒。而雙耳鍋通常做員工餐比較多,一是鍋大,底深,容量多,一般焯水后快撈出候涼著,我們一般兩種鍋都用,看作什么菜吧!
這種雙耳炒鑊是晚清商人伍秉鑒發明的,在此之前南北廚師都用單柄炒鍋?;洸说呐d起得益于南宋滅亡后皇帝及舊臣逃亡到當時的荒蠻之地,也就是今天的廣東,隨之帶去的還有皇帝的御廚。這些御廚逐漸將廚藝流傳到民間。第二個重要階段是晚清時期,廣州成為西方的通商口岸,經濟繁榮帶動了粵菜的發展。

其實最主要是還是分場合,小炒類的就喜歡帶把的,不重好翻炒,比如快餐店,木桶飯,炒粉炒飯。大餐飲就喜歡雙耳鍋,因為大,一份三四斤的紅燒魚你叫我怎么用帶把的小鍋?當然鍋大了用帶把的就翻不起來了,還有廚房的灶臺穩固,大鍋都是沿著灶臺邊拖動翻炒。南方鍋稱炒鍋,北方稱炒勺。
結構的差異,最直接的原因就是南北方菜肴特點導致的。再直觀點去解釋。是南北方菜肴烹飪習慣導致的。南方菜,湯菜蒸菜以及各類締子菜肴(動物性原料先制作成茸泥,而后做出各類造型的菜肴)比較多,更為講究造型。所謂鍋的尺寸一般來講都是16或者18寸居多。而測個炒勺14單16是主流。你不要小看這2到4寸寸差距。單柄勺鍋徑一大,根本沒法使用。不相信你就看看食堂制作團隊餐的大鍋菜,有用單柄炒勺大鍋沒有?強調一點,南北方菜肴沒有優劣之分。僅僅是從業者根據需要,演變出烹飪工具的不同。不僅是鍋,菜刀的款式,菜墩的選材,餐具的側重。都是各自有各自的風格。其實這本身就去飲食文化導致的必然結果。很正常。

魯菜這五十年來是沒落了,不過好的魯菜還是有。很多現在流行的官府菜里,依然還能看到魯菜的影子,但是口味卻差了很多。朋友帶我去過一個魯菜飯館,沒有門牌沒有裝潢,就兩個包間一共三張桌子。每次吃飯還要提前一個星期預約,我最喜歡他家的奶湯蒲菜,蔥爆海參。問老板問什么不開個大點店,老板說魯菜做起來太費事,工序繁瑣,店大了忙不過來,菜的質量就下降了,現在沒人在愿意為學菜再花個七八年的耐心了。那天他做不動了,店一關就休息。
什么叫大翻勺?滿滿一鍋菜還是大半鍋菜?只要不是湯太多的菜。雙耳鍋也是隨便翻的。湯多就容易溢出來,我們南方辦酒席的都是炒一次10幾盤菜一起炒,雙耳和帶柄只是每個地方的人用得順不順手而已。

帶靶的鍋怎么和雙耳鍋比,首先承重量就不是一個級別,從力學角度來說雙耳鍋更省力,不在一個層次的鍋有什么好比的,全國各地的任何星級酒店廚師用的都是雙耳鍋,你說的那種帶靶的鍋都是小飯店,或者大排檔,那些人連廚師資格證都沒有,嚴格意義上來說都不能算是一個廚師。
好多朋友不了解魯菜,我不扯歷史,從另一個角度說說魯菜為啥不行了。魯菜有兩大源流,一只以孔府菜為代表的魯中菜,一只以福山為代表的膠東菜菜。為啥魯菜好吃?為了使食物更鮮美,孔府菜發明了吊高湯!而福山菜另辟蹊徑,以海腸曬干做粉,用以提鮮。但是,隨著味精的發明,所有的菜都可以很鮮美,這幾種耗時費力的方法直接被淘汰。本來的“鮮咸”優勢,只剩下咸,又沒有川菜好下飯,又沒有淮陽菜精致,又沒有粵菜匯聚中外的創新,所以現在魯菜慢慢不為大家所了解。

魯菜是八大菜系之首不是因為老百姓吃的多少,是因為魯菜包含了中國菜系所有的烹飪技巧,三年一個川菜師傅十年能培養個魯菜師傅,所以魯菜老百姓吃到的肯定少,魯菜能成為菜系之首最重要原因就是好多菜系都是魯菜演化而來,所有菜系都在魯菜中吸取了不少技巧。這個只要是有傳承的廚師都知道的,沒有哪個菜系的廚師敢瞧不起魯菜,那肯定都是外行。
宋代以后魯菜就成為“北食”的代表;明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津和東北各地的影響較大,是八大菜系之首。 魯菜是技法最多的菜系,有60多種之多,而且很難掌握,是所有菜系中最考驗功底的,并且魯菜一直是覆蓋人口最多,覆蓋地域最廣的菜系,中國1/2的人口,平時在家做的菜的口味就是魯菜風味的。

傳統意義上講,魯菜為北菜之首,蘇菜為南菜之首。但勢易時移,八大菜系經過幾十年的發展,早已不是當年可比了,論普及和受歡迎程度,這兩大菜系早已沒有了當年的優勢。不過魯.蘇兩大菜系的烹制技法對其它菜系在發展過程中的影響是毋庸置疑的。
北方炒勺叫馬勺,就是從前喂馬添料的大勺子,不過還大些,北方從前家居炒菜燉菜都是大鍋,趕車人出門住大車店,就是提供一鋪大炕一個枕頭。需要自己做飯吃的,燉菜需要時間長,就炒菜,帶鍋太麻煩用喂馬的馬勺炒菜,慢慢的變成專用炒勺了。南方炒勺直接沿用家里的雙耳勺應該不會是很久以前的事,因為用熟鐵打造炒勺應該是在鋼板輸入中國之后,從前都是鑄鐵鍋的。另外南方廚師相對北方廚師腕力不足,帶把的炒勺雖然不燙手但輪起來需要一把子力氣的,久而久之形成習慣了。各有優點,雙耳炒勺一般都借力灶臺翻炒,把勺則是憑空顛勺,需要臂力強大。去后廚看看就知道了。

飯館大師炒菜用的鍋都是無柄雙耳鍋,帶柄的操作不方便還增加分量,最關鍵是帶柄的不結實,易壞,對于一天至少炒一百多份菜的鍋來說,帶柄會壞得恨快因為連接處不牢實。另外帶柄的還費力,帶雙耳的握持時手指托住了鍋邊更貼鍋身,所以相對省力些。
我不管怎么菜系,時代因環境交通而改變人文,飲食文化也會相合應,物流之方便也拉近南北飲食習慣始終中華文明大同,好了,歸正題,拿手布是為免燙手和拿鍋起鍋,大排檔和酒店抓拿手布也不一樣,大師的手是容不得沾油的,擦手的,擦碟的,擦自己油汗臉的,都細分的,而且,不是翻鍋好看就用勺,該用鏟就用鏟,才成鍋氣。飲食不是玩花樣,傳承不忘對物敬心,珍惜物材,有德更應注重衛生安全生產。
擴展閱讀1:雞蛋餅可以用低筋面粉嗎
雞蛋餅可以用低筋面粉嗎 可以的,但不是最佳。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的面粉,由于低筋面粉的筋性弱、顏色白、蛋白質含量低、麥麩含量較少、用手抓容易成團,因此低筋面粉常用來做蛋糕、西餅等食物。當然,低筋面粉也可以用來做雞蛋餅,做出來的雞蛋餅口感會比較軟,沒有韌勁,...
擴展閱讀2:做雞蛋餅用高筋粉還是低筋粉做雞蛋餅用哪種粉比較多做
1、做雞蛋餅可以使用高筋粉或者是低筋粉,但是用這二者制作出來的雞蛋餅口感會差一些,建議最好用中筋面粉來制作。2、一般制作雞蛋餅都是用的中筋面粉,也就是家庭中最常見的普通面粉。中筋面粉是用整粒麥子直接加工成粉的,其蛋白質含量在8.0%-10.5%左右,用途也比較廣,煎餅、包子、饅頭、面條...
擴展閱讀3:雞蛋餅用低筋面粉還是高筋面粉 雞蛋餅面糊怎么調比例
1 雞蛋餅用低筋面粉還是高筋面粉 都可以。做雞蛋餅既可以用低筋面粉也可以用高筋面粉,只是低筋面粉和高筋面粉不同的是,低筋面粉做出來是雞蛋餅比較松軟,而高筋面粉做出來的雞蛋餅比較有嚼勁,但這些都不會對雞蛋餅的營養價值造成影響,是可以正常使用的,主要根據自身的喜好進行選擇。2 ...
擴展閱讀4:雞蛋餅用低筋面粉還是高筋面粉雞蛋餅用低筋面粉嗎
1、制作雞蛋餅一般是用低筋面粉,因為低筋面粉制作的雞蛋餅吃起來口感更加松軟,如果家中沒有低筋面粉,用普通的家用面粉或者高筋面粉也是可以制作的。2、制作雞蛋餅時在面糊中加入少量的小蘇打醒面,能讓口感變得更好。
擴展閱讀5:年夜飯菜譜大全家常菜年夜飯菜譜都有些什么
3、【粉絲蒸蝦】這道粉絲蒸蝦,端上桌,紅艷艷地看著水靈,有“紅運當頭”之寓意,吃起來更是讓人沒話說。4、【糖醋排骨】糖醋排骨是道有代表性的家常菜,酸酸甜甜的排骨,大人孩子都喜歡,年夜飯一定要做一盤!5、【腐乳豬蹄】腐乳香氣的紅潤光亮的豬蹄讓人流口水,趁熱夾一塊咸鮮軟糯,涼吃Q彈...
擴展閱讀6:年夜飯吃的家常菜
合家團圓飯 涼菜:五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜 熱菜:竹報平安(白勺竹節蝦)、五谷豐登(腰果雞?。?、年年有余(糖醋鯉魚)、節節登高(醬燒炸排骨)、錦上添花(蟹黃西蘭花)、洪福齊天(阿五豆腐)湯羹:合家團圓羹(芝麻湯圓)主食:狀元餃子(花邊餃子)、皆...
擴展閱讀7:單縣羊肉湯配方
1、原料:單縣剔骨青山羊肉15千克,鮮羊骨12千克,果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。2、調料:生羊油2千克,白芷50克,草果20克,桂皮25克,良姜25克,凈大蔥白50克,姜塊100克,鹽50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。3、丁香面、桂子面按1:1的比例...
擴展閱讀8:山東日照特產食物有哪些
1日照煎餅,山東日照著名的特色小吃,餅薄如紙,色調微黃,質細香甜,柔軟可口,營養豐富,尤其是以小麥為原料制作的煎餅,配以鮮嫩豆腐和辣椒,更是美味可口2五蓮櫻桃,山東省日照市五蓮縣特產,全國農產品地理標志。濤雒羊肉...
擴展閱讀9:德州扒雞是什么菜系的菜
德州扒雞是魯菜菜系。德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶之一,德州扒雞是中國山東傳統名吃,德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用;五...
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中國八大菜系包括:魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,形成于清代初期,成為當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,...
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