- 觀點1： 豆渣豬頭
【主料輔料】
整豬頭1個生細豆渣750克豬油550克特級清湯1500克料酒250克醪糟125克冰糖汁50克鹽3克深色醬油65克淺色醬油50克八角10克草果10克老姜34克大蔥90克花椒20粒胡椒16粒味精
1.5克
【烹制方法】
1.豬頭一個，注意去凈所有的殘毛，刮洗干凈，剔去骨，去凈骨渣。將骨用刀拍散。將大鍋放爐上倒入清水5000克，將豬頭肉和骨頭放入，用旺火煮5分鐘撈出，在清水中刮洗干凈待用。
2.豆渣上籠蒸10分鐘取出晾冷，用凈布包著擠干水。鍋放爐上燒紅倒入豬油250克燒開，放入豆渣用微火炒五分鐘，操作時，要用炒瓢刮鍋心，以免炒糊巴鍋，炒至油和豆渣混為一體時，再加豬油200克炒五分鐘，再加豬油100克繼續(xù)炒至豆渣酥香不吐油
（如吐油時潷去余油）
，起鍋待用。
3.姜、蔥洗凈，用刀拍松，與花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼凈布包好待用。
4.用大口砂鍋一個，將特級清湯、料酒、醪糟、冰糖汁、鹽、深、淺色醬油、姜、蔥布包一起放入，再放入豬頭骨，然后將豬頭肉放在上面，用旺火燒開，將鍋口用草紙封嚴后用旺火燒約四小時，扯去草紙，將豬頭肉盛于大圓盤中，再將原汁潷入鍋中熬釅，放入炒好的豆渣與味精，拌勻淋于豬頭肉上入席。
【工藝關(guān)鍵】
1.豬頭要去凈所有殘毛，刮洗干凈。
2.豆渣以煸酥為度，勿使焦糊。
3.在用砂鍋燉豬頭時，用旺火要掌握好時間。
【風味特點】
1.豆渣豬頭是四川傳統(tǒng)名菜。一般豬頭是不上席的，但豆渣豬頭卻以它的色澤棕紅，汁濃味醇，肉質(zhì)粉糯，豆渣香酥，而成為一道筵席名菜。
2.“豆渣豬頭”為咸鮮味型，深牙黃色，肉肥爛，脂肪多，酒飯均宜。
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1、營養(yǎng)早餐：豆渣瀝干之后，色拉油燒至5成熱，先用花椒、大蒜爆鍋，然后將豆渣倒進去翻炒，炒熟。放多一點蔥花，再翻炒片刻，鹽可以放但不要放太多。配上豆?jié){，泡菜，燒餅饅頭，再加一個雞蛋，就是很好的早餐。
2、豆渣粥用料：豆渣、玉米面，一比一，加少許水調(diào)成糊狀，另燒半鍋開水，待開水沸騰后倒如調(diào)好的豆渣糊，煮沸片刻即得。特點：比只用玉米面作的粥香甜，更近于國內(nèi)加豆面的那種玉米面燒成的粥。
3、小豆腐用料：豆渣適量、蔥、姜沫、雞蛋2個、鹽、味精、油等做法，用油、蔥花爆鍋后加豆渣翻炒，打入雞蛋，繼續(xù)翻炒。作用：含豐富的營養(yǎng)，常吃能健身補腦。
4、豆渣蛋餅用料：雞蛋3個、豆渣100克、蔥花、鹽、食油適量。做法： 1、將豆渣裝入盆中，打入雞蛋，并將鹽、蔥花等加入其中攪拌均勻。2、將少許食油加入餅鐺中，然后將準備好的豆渣雞蛋倒入電餅檔中，
攤平四五分鐘后即可食用。特點：做出的豆渣蛋餅色黃味香，含有豐富的蛋白蛋。尤其適合厭食肥胖或營養(yǎng)不良的兒童和老人食用。
5、五豆窩頭：豆渣100克、玉米面40克、水少許。將五豆豆渣放入盆中，加入玉米面，攪拌均勻，捏成窩頭，入鍋蒸十分鐘即成。特點：五豆窩頭有豐富的營養(yǎng)，具有降脂補腦降壓等多種作用，經(jīng)常食用對保健養(yǎng)生大有益處。
6、豆渣丸子：豆渣適量、瘦肉1-2兩、雞蛋2個、青菜少許、面粉適量、食鹽適量。將瘦肉和表菜切碎，和豆渣、雞蛋、面粉一塊攪和，調(diào)入食鹽，做成丸子，入鍋煮熟即可。作用：營養(yǎng)豐富全面，適于補虛。
豆渣還可以種花呢！喜歡花的朋友可以把打豆?jié){后剩下的豆渣倒到花盆里，效果不錯。
豆渣糕
將豆渣放在平底盤子中，放入適量面粉或糯米粉，打入一個雞蛋加蔥、鹽等調(diào)味品，調(diào)成糊狀，如微波爐蒸熟即可。
窩窩頭
在豆渣中加入適量玉米面和面粉，再加些糖像做饅頭一樣揉成一個個，上籠蒸熟
菜豆腐
材料：豆?jié){.豆渣.白菜絲.水果醋（或泡菜的水最好）
豆?jié){打好后加點水（不要太多），和豆渣混合一起用火煮。同時你要準備菜青或是白菜，將菜切成非常細的細絲，豆?jié){和豆渣要煮熟（煮的時候人最好在旁邊守著，因為煮開的時候容易溢出來，在這個時候就加點涼水）。煮的差不多了就將切好的白菜絲放進去一起煮。等菜煮熟的時候，就用勺子加入適量的水果醋或是泡菜的酸水。這個時候就可以看到鍋里慢慢的變成了一些豆花裝。加點鹽和適量油就可以了。這是一道素菜。吃這個菜的時候還要有佐料。
佐料的做法：
很簡單：1.先將辣椒粉放到一個小碗里，放鹽，放蒜粒。少許糖。
2.將油倒入鍋內(nèi)，用火燒熱后，倒入碗內(nèi)，這個時候邊到邊用筷子攪拌。
3.最后放入蔥花和少許味精即可。
豆渣丸子
將豆渣加入面粉,雞蛋,蔥花,加鹽,料酒,味素,下鍋炸,即成素丸子,如果喜歡的話,可以加入胡蘿卜.但是豆渣過濾的時間要長一點,否則會很稀,不好成丸.
豆粥
可以做豆粥：
1.你把豆子磨碎后，不必將豆?jié){擠出來，而是將沒擠過漿的豆汁煮開后和上玉米糊，做成玉米黃豆粥，有營養(yǎng)又好吃，而且省事。
2.你可以將黃豆與大米一道浸泡，一起磨成漿，然后放在爐子上燒開，做成雪白細滑的大米豆粥，也是營養(yǎng)又省事。
青豆炒豆渣
主料：豆腐渣500克。
輔料：青豆50克。
調(diào)料：鹽、胡椒粉、雞精、高湯、水淀粉、香油、生抽、食用油、姜蔥末。
做法：
1.將豆腐渣用紗布口袋裝好后用清水沖洗至水清，瀝干水分，下鍋中煸炒至干，青豆要在前一天水泡至回軟，用水煮熟，挑出豆皮，洗干凈待用；
2.坐鍋點火入油，待油溫至三成熱時，下姜、蔥末炒香，大豆渣炒勻，加入鹽、胡椒粉、雞精、生抽、高湯、青豆炒至豆渣出香味，用水淀粉勾芡入盤，再將中間扒開，放些蔥花，將香油燒熱淋在蔥花上即可食用。
蔥末豆腐渣
原料：豆腐渣500克，蔥花200克，精鹽、味精各適量，色拉油50克。
制法：
豆腐渣放入盤中上鍋蒸透，蔥花撤在豆腐渣上備用。炒鍋上火，注入色拉油燒至六成熱時放少許蔥花，炒出香味，倒入盤中豆腐渣及蔥花，煸炒片刻放鹽、味精顛炒出鍋。
豆腐渣炒蒜苗
原料：豆腐渣200克，青蒜100克，花椒水、鹽、姜末、色拉油各適量。
制法：
①將青蒜切成碎末備用。
?、诔村伾匣穑湃肷停尤虢┥哉ǎ瑢⒍垢湃氤磶紫?，倒入花椒水，加鹽和青蒜翻炒幾下即成。
茄汁豆腐渣
原料：番茄醬50克，豆腐渣200克，筍50克，鹽、味精、糖各適量，色拉油50克。
制法：
?、賹⒐S洗凈，切為細絲，入沸水中焯一下備用。
?、趯⒊村伾匣?，倒入色拉油炒番茄醬，醬出紅油倒入豆腐渣，筍絲翻炒片刻加鹽，味精拌炒即成。
三色豆腐渣
原料：豆腐渣200克，青辣椒50克，胡蘿卜50克，蔥末、精鹽、味精、色拉油各適量。
制法：
?、賹⑶嘟贰⒑}卜分別洗凈均切小方丁，入開水中焯一下備用。
②炒鍋上火，放入色拉油，油熱放蔥、豆腐渣、鹽煸炒片刻，然后入青辣椒丁、胡蘿卜丁、味精速炒即可出鍋。
鍋榻豆腐渣
原料：豆腐渣150克，雞蛋2個，蔥10克，胡蘿卜10克，精鹽、味精各適量，色拉油50克。
制法：
?、賹⒍垢胝翦佌?0分鐘，取出備用。
②雞蛋打入碗中，攪打成泡，蔥切細末，胡蘿卜攪汁，同入碗中加豆腐渣再次攪拌備用。
?、鄢村伾匣穑⑷肷停蜔釋⑼胫兄锏谷耄ㄖ两瘘S色將味精、鹽和水倒入鍋中，蓋上蓋子燜上幾分鐘，汁盡出鍋即成。
牛肉丸子
將濕豆腐渣加熱到 80℃ ，用超微磨碎機（如膠體磨）磨成粒度在100目以下的豆腐渣糊。加工好的豆腐渣糊直接代替牛肉丸子配料中的馬鈴薯泥，其加工性能良好，制品口感與對照樣一樣滑潤，無豆渣味。
牛肉丸子的原料配比
豆腐渣糊34.0%，碎牛肉7.8%，人造奶油0.8%，鮮奶油7.6%，面包粉7.6%，洋蔥15.1%，調(diào)味料0.8%，食鹽0.45%，水7.6%，面衣18.25%
魚糕
豆腐渣糊取代魚糕配料中的脫脂大豆粉（或濃縮蛋白粉），用量為8%，其加工性能良好，制品有松軟感。
魚糕的原料配比
魚肉糜74.0%，豆腐渣糊8.0%，淀粉6.7%，砂糖2.1%，調(diào)味料0.3%，食鹽2.2%，水6.7%。
烘賠食品
將加工豆腐或其它豆制品所排出的豆腐渣，直接用于焙烤食品，如面包、餅干、蛋糕等。所有產(chǎn)品口感粗糙。因此，作為豆制品生產(chǎn)的副產(chǎn)品——豆腐渣應(yīng)該先進行細化，然后再使用。豆腐渣的細化，以石制或陶瓷制磨碎裝置為佳，如采用金屬磨碎裝置，即使裝置不生銹，由于摩擦作用，也易使產(chǎn)品產(chǎn)生金屬味。
另外，根據(jù)實際需要，可在豆腐渣磨碎前或磨碎后添加谷物粉、淀粉、糖類、乳制品、油脂類和乳化劑等。也可使用食鹽、食醋、化學調(diào)味料和香辛料等調(diào)味的豆腐渣。磨碎后的豆腐渣粒度以不產(chǎn)生粗糙感為準，可根據(jù)具體食品的要求來決定，通常應(yīng)在 0.1毫米 以下。因此，當一次處理難以達到所要求的粒度時，可進行第二次甚至第三次處理，直到符合所要求的粒度為止。粉碎后的豆腐渣，可以直接與其它食品原料混合，也可以利用滾筒干燥、冷凍干燥、熱風干燥、或減壓干燥等干燥手段，加工成干燥粉末，再與其它食品排原料混合。粉碎后的豆腐渣若直接應(yīng)用于食品，則其在食品中的配比一般為1~35%左右。但其上限因食品的種類不同而存在相當大的差異。即上限目標是：面包為小麥粉的50%，餅干、脆點心等烘焙點心為小麥粉的50%，松蛋糕為小麥粉的30%。
實例一：取含水份為84%左右的豆腐渣的100份，加植物油18份，充分混合后，用陶瓷軋輥軋兩遍。取磨碎的豆渣糊25份，與100份小麥粉（薄力粉）、30份砂糖、8份起酥油、6份全脂奶粉混合，再加膨松劑和香料，調(diào)制成硬餅干面團。將該硬餅干面團輥軋成片狀后，沖模成型，利用常規(guī)法烘培，即得餅干。該餅干品嘗時無粗糙感，完全無金屬味，而且與普通餅干相比更加松脆。
實例二：取含水份84%左右的豆腐渣100份，水100份，用陶制球磨機磨細。取磨細的豆渣乳50份，與小麥粉50份、砂糖10份、雞蛋5份混合，再加碳酸氫鈉，調(diào)制成面團，加豆沙餡，用烤模成型后，制成烘焙點心。
豆腐渣快餐食品
實例一：將豆腐渣放入pH值為7.5~8.5的微堿液中浸泡5~12小時后，向100份豆腐渣中加小麥粉120~180份，淀粉30~70份，水12~28份（將面團總水份調(diào)到30~33%），再加適量的調(diào)味劑、膨脹劑，捏和、蒸煮后得強度和彈性適宜的熟面團；用軋輥軋成厚1~ 3毫米 的片狀，將水份干燥至13~20%；然后預熱，經(jīng)油炸或油煎、調(diào)味即得快餐食品。
實例二：取細豆腐渣 1千克 ，水 0.5千克 ，添加 5千克 的土豆淀粉，揉和后蒸煮，在50千帕表壓下蒸煮半小時，再揉和，然后添加食鹽 90克 ，砂糖 100克 ，味精 5克 ，咖喱粉 50克 ，拌勻后，在 5℃ 下放置10~12小時，成型，干燥至水份含量13.5%左右。在 190℃ 條件下油炸、炸后，每 100克 炸片撒上食鹽 1克 ，咖喱粉 1克 ，味精 0.4克 即可食用。
實例三：將豆腐渣干燥粉碎后過100目篩，用豆腐渣 0.4千克 、水 1.0千克 、土豆淀粉 1.0千克 ，拌勻后在50千帕壓力下蒸煮30分鐘，再加食鹽 90克 ，蔗糖 36克 ，味精 10克 ，咖喱粉 2克 拌勻，待品溫降至 80℃ ，再加 1.0千克 淀粉及 6千克 水充分拌勻后，冷卻至 5℃ 放置一夜后，絞碎，于 60℃ 將水分干燥至15%左右，用膨化機膨化即成。此產(chǎn)品不僅外觀美，而且口感很好
實例三：取實例二法制得的豆渣乳50份，與小麥粉100份，砂糖28份，粉末油脂12份、發(fā)酵粉2.5份、香草醛少量充分混合，經(jīng)烤制得蛋糕餅，該蛋糕餅口感松軟、無粗糙感、無金屬味。
實例四：取 12千克 豆腐渣磨碎、與 4千克 淀粉、 1千克 面粉、 1.8千克 砂糖、 0.1千克 食鹽、 0.05千克 芝麻、0.5~ 1.0千克 水或豆?jié){，調(diào)成面團，用壓片機壓成薄片或細棒狀，經(jīng)油炸，制成油炸點心。
豆腐渣作為大豆制品生產(chǎn)中的副產(chǎn)品，長期以來一直沒有得到很好的利用。隨著科學的發(fā)展，人類文化素質(zhì)的提高，人們已從營養(yǎng)學的角度開始重新認識豆腐渣。經(jīng)研究證明，一般豆腐渣含水份85%，蛋白質(zhì)3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物（纖維素、多糖等）8.0%，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。食用豆腐渣，能降低血液中膽固醇含量，減少糖尿病人對胰島素的消耗；豆腐渣中豐富的食物纖維，有預防腸癌及減肥的功效，因而豆腐渣被視為一種新的保健食品源。
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1、營養(yǎng)早餐：豆渣瀝干之后，色拉油燒至5成熱，先用花椒、大蒜爆鍋，然后將豆渣倒進去翻炒，炒熟。放多一點蔥花，再翻炒片刻，鹽可以放但不要放太多。配上豆?jié){，泡菜，燒餅饅頭，再加一個雞蛋，就是很好的早餐。
2、豆渣粥用料：豆渣、玉米面，一比一，加少許水調(diào)成糊狀，另燒半鍋開水，待開水沸騰后倒如調(diào)好的豆渣糊，煮沸片刻即得。特點：比只用玉米面作的粥香甜，更近于國內(nèi)加豆面的那種玉米面燒成的粥。
3、小豆腐用料：豆渣適量、蔥、姜沫、雞蛋2個、鹽、味精、油等做法，用油、蔥花爆鍋后加豆渣翻炒，打入雞蛋，繼續(xù)翻炒。作用：含豐富的營養(yǎng)，常吃能健身補腦。
4、豆渣蛋餅用料：雞蛋3個、豆渣100克、蔥花、鹽、食油適量。
做法：
1)、將豆渣裝入盆中，打入雞蛋，并將鹽、蔥花等加入其中攪拌均勻。
2)、將少許食油加入餅鐺中，然后將準備好的豆渣雞蛋倒入電餅檔中，
攤平四五分鐘后即可食用。特點：做出的豆渣蛋餅色黃味香，含有豐富的蛋白蛋。尤其適合厭食肥胖或營養(yǎng)不良的兒童和老人食用。
5、五豆窩頭：豆渣100克、玉米面40克、水少許。將五豆豆渣放入盆中，加入玉米面，攪拌均勻，捏成窩頭，入鍋蒸十分鐘即成。特點：五豆窩頭有豐富的營養(yǎng)，具有降脂補腦降壓等多種作用，經(jīng)常食用對保健養(yǎng)生大有益處。
6、豆渣丸子：豆渣適量、瘦肉1-2兩、雞蛋2個、青菜少許、面粉適量、食鹽適量。將瘦肉和表菜切碎，和豆渣、雞蛋、面粉一塊攪和，調(diào)入食鹽，做成丸子，入鍋煮熟即可。作用：營養(yǎng)豐富全面，適于補虛。
7、豆渣餅漚肥：豆渣適量泡水,放室外自然發(fā)酵,埋入花盆做肥料 - 擴展閱讀1：蒸黃瓜做法大全家常菜
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