- 觀點1： 會，泡菜吃多了本來就是有害的。
不管你是做泡菜的新手還是老手，泡菜起白的問題都會碰見。唯一以不同的情況就是新手做的泡菜相比老手做的泡菜泛白花（起白）的可能性會大一些。但是一旦出現了這種起白的情況，做泡菜的老手就知道應該怎樣去應對或者說怎樣進行處理，而做泡菜的新手有可能就蒙圈了，完全不知道應該怎樣解決。有的人說泡菜起白了就壞了要扔掉，其實完全沒有必要，泡菜起白只是說明泡菜要開始變壞了，而沒有壞，這個時候咱們只需要處理得當就能輕松保留住一大缸泡菜了。當然，如果泡菜起白了不引起重視，那么這一缸子的泡菜就會壞掉，就得重新制作了。那么當我們平時在做泡菜的時候，遇到了泡菜起白，應該怎樣去應對呢？今天就和大家說一說泡菜起白了，咱們應該去解決呢？做泡菜的時候，需要注意哪些才不容易引起泡菜起白呢？
【處理方法】
加酒、加鹽。這是四川人常用的方法，比較實用。每當泡菜壇子里面出現起白現象的時候，先把表面的白色物質清理掉，在根據起白的多少，自行考慮添加白酒，不能太多但必須是高度白酒。個人建議最低52度，最好是60度的高度白酒。外加上一勺食鹽，增強鹽水的鹽度。如果鹽水缺少，就重新注入干凈的涼白開，并且增加鹽度。就能輕松快捷有效的解決掉泡菜起白的問題了。另外，還可以添加蘆筍、紫蘇葉、甘蔗等，不過比較麻煩，沒有加酒加鹽便捷。
【泡菜應該注意哪些問題】
為什么泡菜會起白呢？泡菜起白的時候就證明泡菜壇里面開始有酵母細菌出現了。咱們就需要用前面的方法去殺菌了，以保證泡菜的質量。那么為什么會有酵母細菌出現呢？這和平時對于泡菜的保養以及制作泡菜時候的衛生有很大關系。泡菜是非?！靶狻钡囊环N菜，這里的小氣是指它很容易變壞。那么咱們應該注意哪些問題呢？
1、取泡菜的時候要注意衛生。最好用干燥干凈的筷子去夾泡菜。不建議用手直接抓，因為手上存在油脂和不容易清理掉的雜物，很容易帶進鹽水里。一次兩次可能沒有影響，但次數多了就會積少成多，影響泡菜的品質。
2、泡菜壇放在陰涼干燥的地方。泡菜壇周邊的溫度很重要，一般溫度比較高的地方，很容易讓壇內溫度偏高，滋生細菌引起泛白。
3、勤換壇檐水，常洗泡菜壇檐，增加泡菜壇的密封性。泡菜壇會吸收泡菜壇檐里的水分，以保證泡菜壇的絕對密封性，不讓外部的細菌進入到壇內，防止變質。壇檐水要干凈，就要經常進行清洗，保證壇檐水的潔凈。
4、根據泡菜的多少，適量增加鹽水的鹽分，防止因為新增泡菜吸收了鹽分，取出泡菜之后，泡菜壇里的鹽度不夠。
5、不管是做泡菜的時候，還是平時保存泡菜的時候，要做到戒油戒生水。
6、固定的幾樣泡菜壇里要保證有的幾樣泡菜，泡椒、泡姜、小米辣、花椒等，一些含有辛辣味的材料，有一定殺菌的效果。
7、做泡菜時，必須要選擇密封性好的壇子，用水浸泡一夜觀察是否滲水，再把壇子擦干，晾干燥。
【總結】
泡菜雖然很容易起白，但解決的方法也很簡單。遇到泡菜起白的時候，不用著急，放點酒放點鹽。再注意觀察一下泡菜壇里需不需要加水；泡菜壇周邊夠不夠干燥陰涼；泡菜壇檐是否缺水，是否干凈。平時取泡菜時候注意衛生忌油、忌生水。 - 觀點2： 泡菜壇子就不能放在陽臺上的。
制作泡菜的秘訣是：
1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）
2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。
3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。
4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。
5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。
6、封口處一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。
注意事項：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味。
所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然后就壞掉。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇。
2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水。
3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。
4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次。因為次數越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。
5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。
7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網勺。
8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。
9、每次往里面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。
做到了以上幾點。你泡的泡菜?？隙ㄊ欠蚁闼囊?，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 - 觀點3： 會啊，高溫會發酵變質，產生亞硝酸鹽，
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