- 觀點(diǎn)1： 白葡萄酒澄清為什么要用雞蛋清？
1、葡萄酒為何要加雞蛋清
葡萄酒加雞蛋清主要目的是用來過濾的。我們都知道葡萄酒在釀制時是將葡萄皮和葡萄籽一起使用的，加上葡萄果肉中也含有一定的纖維素，在釀制成酒之后會存在很多的雜質(zhì)，也含有很多影響口感的單寧、鞣酸物質(zhì)，釀酒業(yè)中都是通過靜置和加膠體兩種方法過濾這些雜質(zhì)，加雞蛋清就是下膠的一種方法。
2、自釀葡萄酒加雞蛋清嗎
自釀葡萄酒不需要加雞蛋清。酒廠在釀制葡萄酒時為了去除其中的單寧物質(zhì)，往往會加一些膠質(zhì)吸收部分，雞蛋清死常用的膠質(zhì)之一，不過需要的量很少，一般1000L的葡萄酒只需要20個雞蛋的蛋清就夠了，而生活中自家釀制葡萄酒的量很有限，不需要用雞蛋清來過濾，以免加多了影響酒的口感，另外雞蛋清也很容易壞，帶有惡臭味，不適合加在葡萄酒中。
3、自釀葡萄酒怎么去單寧
葡萄酒中都會帶有一些單寧，這些物質(zhì)死葡萄酒的一個特性，給酒一種澀的口感，是無法完全去除掉的，而自家釀制葡萄酒時往往會出現(xiàn)單寧過多，酒的口感很差的現(xiàn)象，這其實(shí)就是在釀制時葡萄皮和籽放太多，在釀制時可適當(dāng)?shù)膶⒉糠制咸讶テとプ押蠓湃耄軠p少酒中的單寧含量。
4、白葡萄酒要加雞蛋清嗎
白葡萄酒不需要加雞蛋清。白葡萄酒是選用白葡萄或紅皮白肉的葡萄進(jìn)行榨汁后發(fā)酵釀制而成，在釀制過程中會去掉葡萄皮和葡萄籽，因此，這種酒中單寧的含量極低，也正是如此，白葡萄酒具有色淡黃或金黃，澄清透明，具有濃郁果香、口感清爽的特點(diǎn)，這種酒往往不需要加雞蛋清過濾，靜置就能實(shí)現(xiàn)很好的過濾。 - 觀點(diǎn)2： 自制葡萄酒蛋清澄清法：新鮮雞蛋的蛋清，可以作為澄清劑，其原理與明膠相同。蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出來，和單寧化合得到不溶性的單寧鹽。它對于細(xì)致的葡萄酒是常用的。蛋清是容量很大的絮狀體，形成的絮狀體比較緊密，比其他下膠物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)是沉淀很快。用量一般100升果汁需加2至3個蛋清。蛋清用于澄清蘋果汁、梨汁、紅葡萄酒等效果良好。蛋清要隨取陽用，避免久放變質(zhì)。蛋清下膠澄清果汁，也要與明膠相似，在單寧含量低的果汁中，每個蛋清約加單寧2克，其他情況同明膠下膠。也有廠商生產(chǎn)蛋清粉作為澄清劑，使得蛋清粉的定量使用成為現(xiàn)實(shí)。
蛋清澄清法操作
用注射器從雞蛋中抽取5毫升蛋清,與少許酒液混合,反復(fù)抽注,直到產(chǎn)生泡沫.在用注射器注入約1000毫升酒液中.約3兩天后再看看酒液是否晶亮透明 - 觀點(diǎn)3： 雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦校俪浞謹(jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明22度以后開始二次發(fā)酵，二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液會變得清澈起來。
雞蛋清是蛋白物質(zhì)，蛋清處理,是下膠處理的其中一種,具體的機(jī)理是,添加的下膠物質(zhì)是親水膠體,使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和丹寧、蛋白質(zhì)以及金屬復(fù)合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng),并將這些物質(zhì)除去,使葡萄酒澄清穩(wěn)定. - 觀點(diǎn)4： 白葡萄酒澄清為什么要用雞蛋清？這個說法應(yīng)該是不科學(xué)的吧。
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