- 觀點1： 咋個說呢 火鍋的品種有很多 但是我不知道你是哪的人 如果你是成都人的話 我建議你是用一下材料來制作火鍋底料
窗外，寒風刺骨，屋內，熱氣騰騰，溫暖和美味伴著我們的幸福，就是我們今晚火鍋的味道啦！
原料：
蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。
做法：
1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什么是兩鍋呢？一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……
2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的“營養燉”功能，熬了一個小時做成；
3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，準備做鴛鴦鍋底；
4、準備好鴛鴦鍋；
5、鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡辣味里面帶點麻；
6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；
7、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；
8、再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；
9、加香料包，炒勻；即可
但是你要是重慶人的話 我想只需要吧辣椒多放點就好了。 我不是重慶人所以關于重慶人對火鍋底料的是不是就只是把辣椒多放點就是的問題 我不是很拿的準 有待考察！！對了 火鍋底料是需要一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
復雜了。其實你可以直接買底料。我覺得（紅99）不錯。在加工一下會更好吃。我也經常吃麻辣燙，按以下做法你會覺得自己的水平能開火鍋店。
紅99一袋，牛油2兩，辣椒 花椒 蔥 姜 高湯
1、牛油在鍋里化開，油熱放蔥姜，炒香。檢去蔥姜 倒碗里沉淀或用細布過濾一下。得凈牛油。
2、凈牛油入凈鍋，油熱放辣椒，花椒，別太熱給炸糊了，辣椒，花椒根據自己口味放。接著放紅99 炒的完全化開成，別炒糊了，加入高湯，蔥 姜。牛油在菜市場的牛羊肉區攤上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大紅袍花椒。蔥 姜 辣椒 花椒 這是成都火鍋底料的制作方法
至于重慶的火鍋 我有我的看法 但是只是作為參考哈！
重慶渝德居火鍋特色
重慶渝德居火鍋經過不斷推陳出新、兼收并蓄，廣征博引取其它火鍋的優點長處，在堅持"麻辣燙"的主旋律的同時，又打破麻辣味的傳統模式，博采眾長、中外合壁形成一套"放之四海而皆準"的味型系列。 渝德居火鍋是經重慶火鍋高廚家傳的秘制火鍋配方再結合現代人的口味而獨創的一種火鍋。其鍋底采用純天然油料再加入上等的辣椒花椒等幾十種香料，熬煉數小時后形成的。香料的香味充分浸入炒油中，最后形成了原味火鍋獨特的——“麻辣鮮香、色澤紅亮、天然醇和、清香四溢”的風格。其鍋底之色，可歷經數小時燙煮而依舊紅亮。其香味可彌漫百米之外，另人聞其味而垂涎三尺。
火鍋品種與特點：
1、湯色紅亮自然、醇樸可口、源于本色；
2、不干辣、不燥熱，麻辣適度、回味悠長、油而不膩；
3、不糊鍋、不渾湯、久煮不變味；
4、選料配制考究，由幾十種調料和數種中藥及動植物油熬制而成，將麻、辣、鮮、香融為一體，具有舒胃健脾、除濕、滋補等作用。
5、所有原料和配料無毒無害無副作用，沒有使用任何有害化學物質，純屬健康火鍋。色香味俱佳，永遠不用單獨提色和提香，大大降低經營成本,保質期長，不需要真空處理，常規溫度下可保持3個月左右。
1、老火鍋味型（滿江紅火鍋）
又稱傳統火鍋，其特點是"麻辣厚重、牛油香濃"重慶、四川地區常吃火鍋的人往往喜歡這種味型。本產品選用60多種純天然原料，采用科學方法、現代工藝，把重慶的麻辣鮮香濃縮為一體，使之具有辣而不燥，鮮而不膩，麻味綿長，香氣撲鼻的獨特風味。本品色鮮味美，能開胃健脾，增強食欲，增進食量，常食不厭、久食不膩，不含人工色素。
2. 荔枝味型(鴛鴦火鍋）
此火鍋融紅油火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調制方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰，其特點是麻辣味輕，略帶回甜，入口溫和，回味悠長；這種味型多數適合外地顧客。
4、“一次性”鍋底 （清爽火鍋）
重慶渝德居火鍋曾經在全國連鎖加盟的策略下得到飛速發展，在鍋底上首創“清爽火鍋”，以人為本,天人合一,因季而異,爽口潤心.紅湯隨季節時令調整，春夏季口感講究清爽，常吃不上火；秋冬季味型突出醇厚，御寒冷、增能量。清湯因時而宜，春季補正氣提高機體免疫力；秋季進平補去干燥癥狀。同時，首家以中餐技術與火鍋結合引進了江西民間瓦罐煨湯形式，使用秘制配方，調制出多種鮮美宜人的靚湯，起到保健、美容的作用，讓消費者贊不絕口。 在菜品上打破傳統火鍋菜品基本不變的格局，結合現代生活質量的需求，創新求變，推出一系列健康、綠色、美容的新菜品,適應于全國各地不同市場的需求,以 "新派清爽火鍋"美譽大江南北。
3、清油火鍋 （鍋中煲火鍋）
重慶火鍋的美味被廣為傳誦，但由于中國地域廣大，各地方風俗和口味不一，盡管部分地區的消費者對重慶火鍋仰慕許久，但對面對“麻、辣”的懼怕不得不使他們對重慶火鍋敬而遠之。讓重慶火鍋走進全國百姓，并讓人們接受它、喜歡它、癡迷它，是我們 渝德居的責任。因此我們推出了清油鍋，北方絕大多數連鎖店都是這種火鍋，此品種永不過時，此火鍋運用獨家配方的幾十種添香，穩定了火鍋鍋底品質，能長期有效的吸引大批的消費者。真正做到傳說中的“聞香下馬、知味停車”。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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