- 觀點1： 選擇泡菜壇子很重要
1、可以選擇玻璃透明的壇子。PS：便于觀察，美觀，但是密封性較差，怕光
2、可以選擇瓦罐壇。PS：密封性好，更易保存，建議家庭使用。
注意事項：泡菜最好保存在5℃左右的陰暗潮濕處，選擇密封性好的壇子，壇子邊上的水常年不能缺，切記
做法：
一、泡菜的水是第一步，做地道的四川泡菜必須使用涼白開水，PS：泡菜忌生水，忌油
二、選擇食材，可以選擇家里人愛吃的蔬菜。常見的有：蘿卜，豆角，辣椒等。不能放在泡菜壇子的菜，常用的葉子菜。西紅柿等
三、選擇香料：八角，茴香，花椒，桂皮少許，最好用香料包，記得一個月?lián)Q一次香料包
四、水燒開后，加點干辣椒，姜片，還有香料包放入鍋中煮大約5分鐘，關(guān)火
五、調(diào)料水需發(fā)酵2-3天才可以投入食材，辣椒周圍冒小泡，說明泡椒菌培養(yǎng)好了
六、把想要泡制的食材改刀，切大塊一點，豆角不用切，直接放，注意：食材泡制時先晾干，再放入泡菜壇子
七、食材放入壇子后，加鹽（半罐泡菜需要加大約200克，也就是四兩左右，一定要咸）加冰糖（不能放白砂糖，必須冰糖，20克左右）加白酒（必須用高粱酒，茅臺也不介意哦，主要是增香，一壇放一兩）PS:隔一段時間，調(diào)料重新加，第一次做的泡菜兩天就可以吃了。
四川泡菜的水也是一代傳一代，基本上家里都是幾十年傳下來的，往里面放食材，依舊會出來好的泡菜味，是不是有人質(zhì)疑不衛(wèi)生呢？這個你放心，因為四川泡菜的過程，主要產(chǎn)生乳酸菌，乳酸菌可以抑制其他雜菌生長，反而其他細(xì)菌不能在里面生長，而且四川泡菜用的食材，都是生菜，營養(yǎng)價值不會被破壞，所以偶爾吃點泡菜，對我們身體是有好處的。 - 觀點2： 材料
20粒左右的花椒，八角，小茴香，香葉，野山椒，野山椒，生姜片，1～2個大蒜粒，蔥，少量冰糖，紅蘿卜（皮），豇豆，辣椒，卷心菜（就是四川人說的蓮花白），黃瓜，胡蘿卜，西芹
做法
1.鍋里倒入半瓶純凈水，放入20粒左右的花椒，八角，小茴香，香葉，適量鹽，燒開即關(guān)火。（我覺得這里可以發(fā)揮想象，加入其他各類香料，如果家里有的話，如草果，甘草等，每樣加一點就可以了）；
2.做泡菜，最重要的是要讓壇子里產(chǎn)生泡菜菌。也就是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌。它們不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌。第一次做泡菜，一般不容易自己做好。最簡便的辦法是去中國超市買瓶裝泡好的野山椒，如果沒有中國超市的話，去美國超市買那種瓶裝泡的pickle也很好。
3.待水完全冷卻后，倒入玻璃瓶.再將泡野山椒的水倒入，如果想要泡出來的泡菜有點辣味，可以按口味加入幾顆到幾十顆野山椒。另外加入生姜片（仔姜最好，沒有的話，老姜去皮也可以），1～2個大蒜粒，蔥，少量冰糖。
4.好了，這下可以開始泡了。最常泡的可以有：紅蘿卜（皮），豇豆，辣椒，卷心菜（就是四川人說的蓮花白），黃瓜，胡蘿卜，西芹。其他的自己發(fā)揮想象。最開始的幾壇可以多泡些小紅蘿卜，據(jù)說比較能養(yǎng)泡菜水，而且使泡菜水的顏色很好看。
5.洗澡泡菜就是說泡一晚上或者一天就撈出來吃掉，再跟紅油，一點味精/雞精涼拌一下，吃起來會很爽口。另外可以將泡好的卷心菜，蘿卜等切碎，和肉末一起炒來吃，很下飯的哦。
小訣竅
1. 煮水的容器，玻璃瓶，筷子，案板等都不能有油。泡菜沾油很容易做失敗。
2. 絕對不能有生水，這樣容易產(chǎn)生細(xì)菌：玻璃瓶子洗干凈晾干再開始泡，要泡的蔬菜也要先洗凈晾干。
3. 泡的時候一定要注意密封。怕封不嚴(yán)，可以再加一層保鮮膜。 - 觀點3： 胡蘿卜、黃瓜切條
放入容器
加入食鹽腌制20分鐘
姜切片，蒜剝好放入小碟備用
干辣椒掰碎
腌好后再加入白糖
拌勻后再腌20分鐘
準(zhǔn)備一個干凈的容器
倒入腌好的青菜
放入姜片、蒜瓣，干辣椒
倒入白醋
適量鹽
清水拌勻
蓋好蓋子燜幾小時即可食用【摘要】
四川泡菜的家庭做法【提問】
胡蘿卜、黃瓜切條
放入容器
加入食鹽腌制20分鐘
姜切片，蒜剝好放入小碟備用
干辣椒掰碎
腌好后再加入白糖
拌勻后再腌20分鐘
準(zhǔn)備一個干凈的容器
倒入腌好的青菜
放入姜片、蒜瓣，干辣椒
倒入白醋
適量鹽
清水拌勻
蓋好蓋子燜幾小時即可食用【回答】 - 觀點4： 泡菜壇子（一個上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
做法：
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌：
1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的；
3、放青椒(
是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用；
2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
注意事項：
1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。
3、為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌 - 觀點5： 好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學(xué)起來……
- 觀點6： 鹽水比例要控制好
- 觀點7： 四川泡菜兩個小時就可以吃了
- 觀點8： 怎么做四川泡菜？
- 觀點9：
- 觀點10：
- 觀點11： 1.將所有綠色蔬菜洗凈，放入籃子中晾干。然后切成條狀或塊狀，繼續(xù)晾半天。
2.將泡菜壇徹底洗凈，晾干，倒入少許高度白酒，搖瓶洗至20cm高的泡菜壇內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇口備用。
3.將清水3L倒入無油鍋中，加入1撮胡椒、2個八角、1片肉桂、幾片香葉、1片冰糖和幾片生姜(去皮)。煮沸后，繼續(xù)煮5分鐘。徹底涼透后倒入泡菜壇，再倒入半瓶帶汁的野山椒和高粱酒。最后把干菜放進(jìn)去。所有的蔬菜都應(yīng)該浸泡在泡菜汁中。
4.蓋好蓋子后，將清水倒入水槽密封罐子。放在陰涼通風(fēng)處，保持水槽中的水干燥。白菜1天可以吃，白菜2-3天最好吃。3天后蘿卜也好吃，5-7天內(nèi)蘿卜最好吃。7天后，蘿卜吃起來酸酸的。豆子將在10天內(nèi)準(zhǔn)備好。所以最后最好把第一個食物放進(jìn)瓶子里，這樣更方便先把它撈出來。豆子可以先放在瓶子里，在底部。如果不能及時吃完所有的咸菜，可以拿出來放在密封的盒子里冷藏。但是泡菜不能長時間保存，要和泡一起吃。因為放入了心中美好的蘿卜，右圖第五天泡菜汁已經(jīng)紅了。
第三天:蘿卜好吃，加點辣椒油拌一下。非常好吃。
第五天:一開始，我分不清哪個蘿卜是白蘿卜。有點酸。
第12天:其實蘿卜在七到十天內(nèi)最好吃。因為我忘了，過了十二天才想起我把他們都撈出來了。這個時候，我看不出哪個蘿卜是白蘿卜。顏色均勻美麗，但味道是酸的。適合炒肉或者做酸湯。
烹飪訣竅
在家制作泡菜的三個關(guān)鍵點:
1.集裝箱。四川泡菜有專門的泡菜壇，因為最好避光，泥壇更好。但是因為玻璃的可視性，心里比較踏實，所以選擇玻璃罐。這種壇子口小肚大，口部有水箱，采用水封原理。因為是發(fā)酵產(chǎn)物，當(dāng)缸內(nèi)壓力比缸外強時，能自動排除氣體，有利于乳酸菌發(fā)酵。而且水封的密封程度更好，可以長時間保存泡菜。
2.泡菜水的生產(chǎn)。泡菜水最忌諱的就是生水和油。所以要泡的菜一定要徹底晾干，用的水最好是涼開水或者純凈水。咸菜最好用專用鹽，最好是加水融化，但不咸。酒是必不可少的，既能提味防腐，又能讓蔬菜更脆更嫩。胡椒之類的香料比較少。剛開始的時候，泡菜水的口感會比較差，可以適當(dāng)加入野辣椒及其湯來改善口感。久而久之，泡菜水用幾次就會達(dá)到理想的味道。 - 觀點12： 網(wǎng)上有視頻教程
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