- 觀點1： 大口瓶一個，高粱酒一兩（其實糧食釀造的烈性酒都行），花椒適量，青椒一個，鹽適量（腆鹽不是不行，但會變黑）。
做法：首先,最好是有專用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶內的變化。瓶口必須是可以密封的。
注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了。
(一)培養泡菜發酵菌：
(1) 首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點咸味道即止。花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，其實量完全可以根據自己的承受能力而定。
(2) 待水完全冷卻后，灌入瓶內，然后加一兩高粱酒。泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。
(4) 把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發酵引子用的青椒，丟掉。
注意事項：制作前瓶子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水，青椒洗過后，也絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水(生水)里的氯，會殺死泡菜菌。
水質與泡菜品質密切相關，要求水的硬度為中硬水（10度到16度）。
(二) 泡制：
(1) 選含水份少的蔬菜，如蘿卜(什么蘿卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。
(2) 蔬菜洗干凈后，切成大快或條(不要太小)，最好瀝干水份。
(3) 放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。
(4) 判斷是否已經泡制完成：蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，請注意開窗通風。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了油或生水，或沒有完全密封，倒掉重來。
注意事項：剛剛開始泡制的時候，需要的時間長一點，大約在一周左右(視氣溫不同)。瓶內實現的是一個發酵過程，所以會產生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，以至于弄臟周圍的環境。放過一、兩次氣后，蔬菜內的空氣沒了，以后就不必放氣了。
(三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的風味更顯突出。
(四) 原汁的維護：補水的方法與開始時一樣，用花椒，水，鹽，高粱酒進行補充，注意必須等水完全冷卻后再加進去。
原汁用久了會有白色的浮沫出現，加適量高粱酒或一小撮白糖進去。每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)。用過的原汁可反復使用，越老越好。5年沒問題，用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 - 觀點2： 大口瓶一個，高粱酒一兩（其實糧食釀造的烈性酒都行），花椒適量，青椒一個，鹽適量（腆鹽不是不行，但會變黑）。
做法：首先,最好是有專用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶內的變化。瓶口必須是可以密封的。
注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了。
(一)培養泡菜發酵菌：
(1) 首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點咸味道即止。花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，其實量完全可以根據自己的承受能力而定。
(2) 待水完全冷卻后，灌入瓶內，然后加一兩高粱酒。泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。
(4) 把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發酵引子用的青椒，丟掉。
注意事項：制作前瓶子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水，青椒洗過后，也絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水(生水)里的氯，會殺死泡菜菌。
水質與泡菜品質密切相關，要求水的硬度為中硬水（10度到16度）。
(二) 泡制：
(1) 選含水份少的蔬菜，如蘿卜(什么蘿卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。
(2) 蔬菜洗干凈后，切成大快或條(不要太小)，最好瀝干水份。
(3) 放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。
(4) 判斷是否已經泡制完成：蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，請注意開窗通風。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了油或生水，或沒有完全密封，倒掉重來。
注意事項：剛剛開始泡制的時候，需要的時間長一點，大約在一周左右(視氣溫不同)。瓶內實現的是一個發酵過程，所以會產生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，以至于弄臟周圍的環境。放過一、兩次氣后，蔬菜內的空氣沒了，以后就不必放氣了。
(三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的風味更顯突出。
(四) 原汁的維護：補水的方法與開始時一樣，用花椒，水，鹽，高粱酒進行補充，注意必須等水完全冷卻后再加進去。
原汁用久了會有白色的浮沫出現，加適量高粱酒或一小撮白糖進去。每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)。用過的原汁可反復使用，越老越好。5年沒問題，用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 - 觀點3： 把生菜洗干凈，裝在壇子里面！用40度開水倒進去蓋好放在有溫度的地方（最好是火邊）有溫度！兩三天.
或者，把菜放在開水里面煮一下3分之2熟在撈出來放在壇子里面（不加任何水），蓋好蓋。大概一個禮拜.
上面這是我家的做法. - 觀點4： 泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。
但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。
泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當年，就是憑這幾下，把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。
選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。
還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。
做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響當當的菜肴呢！
比如：最出名的當數“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。
盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳肴啊！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！
還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列!
泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。現在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！
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