- 觀點1： 就像說蝦和維生素產生砒霜一樣 是需要非常大量的幾百斤的吃才會 所以正常的吃沒什么關系
流言： 【隔夜菜放冰箱24小時 亞硝酸鹽含量全部嚴重超標】據都市快報的報道[1]，浙江大學生物系統工程與食品科學學院進行試驗。將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚在冰箱放置24小時后用微波爐加熱，結果亞硝酸鹽含量全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中葷菜超標更厲害。亞硝酸鹽對人身體危害大。隔夜菜你還敢吃嗎？
真相： 這個新聞里有幾個要點：蔬菜和葷菜中的亞硝酸鹽為什么會增加？“隔夜”之后的菜中的亞硝酸鹽含量真的“超標”了嗎？這樣含量的亞硝鹽酸有多大危害？
超標，得明白超的什么標
新聞中的實驗結果為：經過冷藏24小時，四種菜中的亞硝酸鹽“全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%”。
新聞中引用的亞硝酸鹽標準為“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。實際上，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量[2]。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了，說明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。
因為國家標準不規范餐飲業中的含量，所以炒好的菜中也就無所謂“標準”，“超標”也就無從談起。如果要找一個相關的“國家標準”來做參考的話，應該是加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。因為餐飲業中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在國家標準中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克[3]，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克[2]。
暫且不討論新聞中報道的實驗數據的準確性，它所宣稱的“嚴重超標”的青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚中的亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的國家標準相比，遠遠要低。也就是說，即使這些數字準確可靠，也談不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、醬菜都可以安全食用，為什么亞硝酸鹽含量低得多的紅燒肉、紅燒魚和炒青菜就不能吃呢？
蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。
植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌也可以實現這種轉化。也就是說，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段時間，就很難避免這種轉化的發生。實際上，有很多文獻報道過各種蔬菜在不同的儲存條件下亞硝酸鹽的含量變化。具體的轉化速度跟蔬菜種類和儲存條件密切相關。像白菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運輸分銷過程中很容易就超過了“每公斤4毫克”的國家標準。曾有不止一篇文獻報道菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經超標。也就是說，只要蔬菜沒有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亞硝酸鹽同樣會增加。
在蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這么看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產生。不過在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜更適合細菌生長，又有利于亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。實際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，別說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。
肉中的亞硝酸鹽從何而來
不管是肉還是魚，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國家標準的“3毫克每千克”。此外，硝酸鹽含量也很低，通常并不擔心肉在保存過程中產生亞硝酸鹽。
而新聞報道中出現了紅燒肉和紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量隨著時間升高的結果。如果數據的測量沒有問題，那就說明：在烹飪中加入了相當含量的硝酸鹽。雖然硝酸鹽本身是很安全的食品添加劑，但是通常的調料中基本沒有。這家飯店使用的什么調料，反倒是很值得追究。
如果在加工過程中加入了硝酸鹽，那么出現新聞中的結果倒也不難理解。不過，對于一般人來說，自己烹飪不會使用含有硝酸鹽的調料。“隔夜肉”，也就不存在亞硝酸鹽增加的擔心。
隔夜菜，到底能不能吃？
無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。但是，現代社會的生活方式使得很多人不可能像農民那樣每頓從地里現拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜來減少亞硝酸鹽的產生，才是真正值得關注的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少它的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中?！案粢埂辈⒎莵喯跛猁}產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜其實是個不錯的替代方案。
結論：謠言破解。 雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。這在常規的烹飪中，是不會出現的。即使新聞中的實驗數據準確可靠，“嚴重超標”的說法也是對國家標準的曲解，而“決不能吃”更是聳人聽聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的。
呵呵 希望采納 謝謝 - 觀點2： 這個不一定哦
- 擴展閱讀1：在長島有什么好吃的特產
- 首先是海鮮，長島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場上常見的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來味道上佳。其次是餅干和糕點，可以說是長島特產中最有名的美食之一。長島的糕點和餅干種類繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點和餅干都有著濃郁的風...
- 擴展閱讀2：長島有哪些特產美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長島幸福感很強，那是因為山海之間孕育著很多美味，其中，有一種來自大海里的美味經過簡單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當小零食吃又能當調味品增鮮味，它的體內帶著大海的味道也蘊含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚片 愛吃海鮮的人一定無法抵擋烤鱈魚片的魅力...
- 擴展閱讀3：燉肉料多久拿出來才會更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時間。燉肉的時間因肉類的種類、塊狀大小以及個人口感喜好而異。一般來說，燉牛肉需要2-3小時，燉羊肉需要1-2小時，燉豬肉需要1-1.5小時。這些時間僅供參考，具體還需根據肉類的實際情況進行調整。其次，我們需要選擇合適的調料。燉肉時常用的調料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長時間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時間，具體時間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經過燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時容易令人上火。6，熏烤太過的許多肉類食物會使人體內鈣的代謝發生問題，嚴重影響孩子的視力，導致眼睛近視。7，燒烤類食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長期食用會導致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來回翻面中火烤制，烤至兩面微黃?？竞煤笥眉舻都舫尚K。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因為要生吃把腌好的肉放入烤箱中層，180度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉烤二烤串烤和阿達納烤肉等轉烤起源于土耳其首都安卡拉轉烤的...
- 擴展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時。3．操作要點 (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見的是轉烤，起...
- 擴展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來，做成一個巨大的肉團。廚師不停地轉動鐵棍進行燒烤，3、當靠近烤爐一側的肉烤熟后，廚師就把這一側轉過來，用一把長刀將上面的肉一片片地切下來。切下來的薄肉片用托...
- 擴展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時以上。3、根據個人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網上比較好受熱。5...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！