- 觀點1: 海陸豐地區的飲食習慣與閩南接近,同時又受廣州地區的影響,漸漸地匯兩家之所長,風味自成一格。近年來新吸收了世界各地美食的精華,聲名大振,成為聞名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型,烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮,郁而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。風味名菜有燒雁鵝、護國萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等...
風味小吃芋頭糕 (184)
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[圖文]南粵飲食文化 (146)
擂茶(陸豐稱咸茶) (211)
汕尾、陸豐蝦姑 (489)
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別具風味的生地水蟹湯 (96)
[圖文]潮汕蠔烙的制作方法 (57)
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[圖文]客家米食 (303)
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陸豐甲子魚丸 (1918)
圖解汕尾美食
全蓮善
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海陸風 - 觀點2: 汕尾小吃
汕尾吃蝦蛄
到過汕尾市旅游參觀的人,都會吃到肉鮮味美的蝦蛄。或油炸、或清蒸,或生煮,多種吃法,各具風味。唯有一種吃法,內陸人望而生畏,不敢問津,汕尾人卻無論男女老少,都吃得津津有味。那就是把剛從海中捕到的活生生的蝦蛄,用鹽腌一兩天,取來便吃。汕尾人喜歡用這種咸蝦蛄來送番薯粥,其味無窮,恰到好處。
過去,窮苦人家才這樣吃,有錢人是不屑一顧的。就是改革開放以前,咸蝦蛄不能登大雅之堂。改革開往以來,人民的生活水平提高了,人們對飲食已有新的追求。咸蝦蛄、咸蝦、咸蟹、咸魚、咸菜等等,紛紛躋身于濱海酒樓的雅座,是有錢人才著意享受的菜式。為此,汕尾市的一船酒家,酒樓賓館都藏有咸蝦蛄。即使是盛大宴會,賓客在酒醉菜膩之后,也還是要來一碟咸蝦蛄、一兩碗蕃薯粥。不然就會大失望,深感美中不足。
據汕尾人傳說,蝦蛄的祖先,在歷史上還有很大的功勞。相傳宋朝末年,元兵大舉南侵,宋端宗在大將陸秀夫的護衛下,逃至海陸豐的甲子港,元兵大隊人馬追殺而來。眼前是洶涌澎湃的太平洋,又無渡船過海。宋端宗仰天長嘆:“天絕我也。何人能救駕,是將皇位讓之。”話音剛落,大洋登時風平浪靜。只見海面上,一只蝦蛄王,帶領數百小蝦蛄,游至岸邊,望宋端宗便拜。一會兒,變成百只大小漁船,載著宋朝群臣將土,安然過海。待元兵追到,他們已登上彼岸。宋朝群臣拜謝欲去,蝦蛄王突然開口道:“啟奏萬歲,還未賜封呢?”宋端宗方想起許下之愿,便隨手脫下頭上帽子,拋入海中。從此,蝦姑的頭就象戴著皇帝帽一樣,非常好看。至今,甲子港的大膽山上還留有紀念墓碑。
蝦蛄學名叫管蝦,也叫琴蝦。蝦目蟹足,狀如蜈蚣,觸角兩對,第一對較長,呈鐮刀狀,體蒼灰色,尾節紅色。大者長及尺,小者兩三寸,產于淺海沙底,一年四季都可捕撈,春季是盛產期,這時的蝦蛄,肥大鮮嫩,肉中含有一條蛋黃,稱為“紅心蝦蛄”,最好吃。蝦蛄含高蛋白和多種維生素,營養價值極高。具有壯陽補腎,活血生津等功能。如吃咸蝦蛄,效果更佳。沒吃過蝦姑的人還不知如何吃法,手指還可能被刺出血。汕尾人有個吃法,叫做“先按摩,后脫衣,雙手要并舉。”蝦蛄拿起來后,先用手指周身揉捏,然后雙手并用,按住兩邊,剝去硬殼,便可吃了。
趣談汕尾小食菜稞
風味小食,各地皆有。品種食法多樣,各具地方特色。濱海小城汕尾市的小食,早已遠近聞名。一年四季,無論春夏秋冬,每近中午時分,各類食店攤檔,遍布街巷;各種風味小食,紛紛上市。甜的、咸的、酸的、辣的,諸味俱全,引人垂涎;蒸的、炒的、煎的、炸的,香氣撲鼻,催人食欲。除其他街市常見的面條、粉絲、包點、餃子之外,最有地方特色的是各種各樣的菜稞:包括豬腸稞、重糕稞、菜頭稞、薯粉稞、油炸稞、鼎溜稞、升煽稞、鴨藍稞、銅盤卷、發稞、菜包稞、碗仔稞,還有各式各樣的稞條湯,糯米丸、尖米丸之類,真是琳瑯滿目,應有盡有。這些菜棵或由米粉為皮,花生米、蝦米、瘦肉絲、魷魚絲以及香料蔬菜為餡,蒸熟后放著,吃時再用油煎,又酥又韌,味美肉香,極其可口;或者直接由米漿和蝦仁、肉丁、蔬菜等拌在一起,蒸一層,放一層,重迭而蒸,叫做重(疊)糕稞。吃時直切成一塊塊,佐以生油配料,又熱又燙,鮮嫩甜滑,非常可口。而油炸稞、菜頭丸一料,則以蘿習絲、蔥頭或蒜頭、蝦仁、魷絲,用米漿拌和,顧客來時,用一鐵漏子盛著,放人油鍋里炸,邊炸邊賣。蘸上醬醋,吃起來脆香酸甜,回味無窮,十分開胃。這些萊稞,因其制作精功,配料講究,又好吃,又便宜,加上種類繁多,任君選擇,很是招徠顧客。
汕尾吃菜稞,中午才熱鬧,這已是有很長的歷史了。很久很久以前,汕尾是一個海灘,漁民從福建、從潮汕、從香港各地出海打魚,途經此處,或上岸歇息,或曬網賣魚,慢饅地定居下來,逐漸形成一個埠市。許多漁民因中午不能及時回家吃飯,便在埠市上買些點心吃。這佯,具有地方特色的菜稞便應運而生。可是,在改革開放以前,一般只是漁民上岸,或村民赴圩,或親戚朋友來家做客,或來不及回家吃午飯,人們才到街市上買點菜稞回家吃。而今,生活改善,人們講究工作與休息,一般都不花時間做飯,并逐步成為習慣。
汕尾吃“擂茶”
入夏以來,汕尾市的鄉村圩鎮,時興吃擂茶。每當親戚朋支來訪,熱情好客的海陸豐農民,便立即動手制作擂茶招待,倍感親切。
擂茶,也叫咸茶。全國農村吃擂茶的地方并不多,廣東的山尾市和揭西縣以及桂、贛、湘西的部分地區,才有此習俗。吃擂茶時,先將綠茶葉、熟花生米、芝麻一起放進擂缽(一種特制的內壁有牙紋的陶缽),用石榴木做的擂槌,來回攪拌搗碎成稀粉糊,放入少許的羌鹽,然后將煮沸的開水沖入,即成擂茶。海豐縣城以及沿海一帶的鄉鎮,吃擂茶時,還加進加工好的芹菜、蔥、蒜、蝦米、魷絲,味道極佳,刺激食欲。陸河、揭西一帶的農村,卻喜歡拌人炒米花,外佐以一碟酸浸蒜頭或蕎頭,清脆爽口,別有風味。著名民間文學家鐘敬文的故鄉海豐縣公平鎮一帶,習慣將剛煮熟的大米飯泡在咸茶里,加進各樣香菜配料,他們叫做“飯茶”,權作點心,解渴充饑。
吃擂茶的習俗,古已有之。清代茹敦和在其所著《越言釋》中記載:“江廣間有擂茶,是羌鹽煎茶遣制,有存古意。”清代知名舉人海豐的“阿凡提”黃漢宗曾寫一詩:“海豐時俗尚咸茶,牙缽擎來共一家,厚薄人情何處見?看她多少下芝麻。”
盛夏吃擂茶,能消暑止渴,生津潤肺,又提神醒腦,消除疲勞。寒冬吃擂茶,可促進新陳代謝,卸寒保暖。
別具風味的生地水蟹湯
汕尾人請佳客,點的第一個菜就是“生地水蟹湯”。按粵式宴席上菜,上的第一個萊是湯。白色的瓷盆盛著一盆血黑色的湯水,湯的上面露出幾個紅紅的蟹足,殊有特色,別具風味。當各人均舀過湯后,盆底會露出了幾片生地黃。
若你喝一口湯,就會感到苦而后甘,咸而后香,頓覺津生渴止。因為,生地黃性寒,味甘苦,清熱涼血,養陰生淳,能治陰虛內熱、虛煩不眠、濕熱斑疹、口渴唇燥。加幾片生地黃與水蟹同煮,既吃海鮮,又可解燥熱,據說更是治禿發、白發的秘方。
而吃生地水蟹湯,最有情味的,莫過于扯一個大螫,用牙咬掉關節后,把殼里的肉和湯一同吸進嘴里,回味無窮。 - 觀點3: 汕尾小吃
甲子:
蝦米果:店家先自各家中,用一個大盤(直徑一米左右,高十公分左右),內有米果(由幾層米果漿疊成),在大鍋里蒸熟,然后表面撒上新鮮蝦及其他各種料,即可上市;用鏟片,切出幾片幾片放在碗里(這時可以看到幾層的果片),和著面上蝦料;再澆上一早準備好的醬汁(關鍵的東西),拿著碗您就可以開始品嘗廉價又能飽肚的美味了
糯米錢:用糯米丸壓成小煎餅,在大煎盤里熟,咬起來有彈性、味道好,比較甜不能多吃。
糯米燜:由糯米和水果片等先燜熟(形狀類似荷葉飯),然后在煎盤里和點白糖,慢工細料地和著,只看得你流口水,同樣也是有彈性,但糯米錢吃起來又不是一樣,吃多容易膩。
豆干角:(與普寧的炸豆干有區別),用黃色豆干(四方形),對角切成兩半,拿著一半在切口處向內部劃一個口,然后用料(韭菜比較常用因為香、或肉碎)塞滿,接著用和好的生分漿把切口封上,放在油里炸成金黃色,溢出香味即可出。可下酒,呵呵
魚餅:甲子叫魚san,小餅形狀,用魚肉(一般不去魚骨,魚皮,用機絞成漿)配上點蔥花更好,用手擠出一個丸放到煎盤里稍微壓平煎熟即可,可下酒呵呵。
擂茶:甲子也有擂茶,但有別于海豐擂茶;多是婦女間拉家常時用的,男人較少吃。主要黑芝麻用開水沖制,不加鹽(海豐加鹽)加白糖;偶爾會用炒米
豆花:此豆花不是平時說的豆腐花(平時叫的豆腐花,在甲子叫豆腦,比較形象,因為軟得像腦漿),是比豆腐花稍微硬一些,成塊,放在碗里,店家給你撒上一層薄薄的砂糖,碰上厲害的吃客,用調羹描去上面的那層砂糖,再讓店家撒一層砂糖,一碗可以撒好幾次,店家會不樂意覺得虧了。呵呵
汕尾城區:
菜茶:用專門煮的骨頭湯、佐菜、蝦米、魷魚干絲、炒米和成一碗菜茶,汕尾人習慣晚飯早點,然后打上幾副 后,再三五幾個或一家人到熱鬧的地方吃上一碗菜茶
菜米果:和潮州汕頭的筍米果類似,但用料不同味道有區別,分別有粉米果,糯米果等等 - 觀點4: 你去試一下就知道了
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