- 觀點1： 很多人問:為什么綠豆湯煮出來是紅綠黑的？有人發(fā)現(xiàn)，綠豆湯用冷水煮，變軟后就有紅湯；用熱水煮綠豆湯，煮開后，湯清澈碧綠。如果在湯里加蜂蜜，湯會變得又黑又黑；用鐵鍋煮綠豆湯也會發(fā)生類似的事情；當你在湯里放很多蜂蜜時，豆子不容易變軟...為什么？不同顏色的綠豆湯營養(yǎng)價值有變化嗎？讓我們逐一回答。
綠豆湯為什么會變紅？
其實我從小到大見過的綠豆湯都要變色。把綠豆扔到開水鍋里，蓋上蓋子，煮幾分鐘就好了。綠油油的綠豆清湯煮好了，但是豆子還是完好的，一點都沒有碎。我媽跟我說，這個湯特別爽口，需要趕緊喝，不然時間長了會變色，效果會降低。
果然，喝下這碗綠豆湯，再打開蓋子，可以看到綠豆湯的顏色并沒有那么綠。它們填好后，顏色越來越深，從綠色變成黃色，從黃色變成橙色，又從橙色變成紅色。老北京餐館，夏天免費綠豆湯，都是紅色的。煮綠豆粥的時候，也有類似的現(xiàn)象。
其實變紅的原理很簡單。是綠豆湯中綠豆皮溶出的酚類在空氣中氧氣作用下氧化聚合的結(jié)果。所以開蓋煮綠豆粥容易變色，高壓鍋煮綠豆粥不容易變色。
由于綠豆防暑的活性成分主要是多酚類抗氧化劑，保持其活性對于綠豆的防暑效果非常重要。
不同顏色的綠豆湯營養(yǎng)變化如何？
綠湯和紅湯在保健效果上有什么區(qū)別？通過抗氧化性能的測定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的自由基清除能力與色澤密切相關(guān)。綠色的綠豆湯好很多，變色的綠豆湯明顯差一些。
數(shù)據(jù)分析表明，豆湯顏色與抗氧化活性之間存在顯著相關(guān)性。加入少許鹽和少許檸檬酸可以提高抗氧化效果，而用堿煮則會大大降低抗氧化效果。
綠豆含有豐富的B族維生素，這是其解暑屬性的重要組成部分，可以彌補出汗時的營養(yǎng)損失。堿會嚴重破壞多種B族維生素。同時，綠豆中黃酮類抗氧化成分會因加堿而損失，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，顏色變黃。所以煮綠豆粥最好不要加堿。如果想讓粥變得粘稠，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。
防止綠豆湯變色的小竅門
1.用純凈水煮。
那么，煮好的綠豆湯會變紅嗎？其實不是，我們的實驗證明，綠豆湯可以保存很久不變色，問題的奧秘就在于煮豆子用的水不一樣。
分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水熬制綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，長時間不變。煮好的綠豆湯顏色變化最快，幾乎每隔一分鐘暴露在空氣中就會明顯變暗，很快就變紅。顯然是水質(zhì)不同造成的。
我們將自來水調(diào)節(jié)到不同的pH值來煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)pH值可以很大程度上影響湯的變色效果。酸性自來水燒開后變色很少，而微堿性自來水燒開后變色非常快。北方的自來水多為堿性水，所以煮出來的綠豆湯變色非常快，兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。但對于去離子水，無論什么pH值，顏色變化都是微乎其微的。
這樣就得到一個簡單的煮綠豆湯不變色的方法——直接用純凈水煮，沒有問題。
2.做菜的時候加點醋。
如果家里沒有純凈水，用自來水煮綠豆湯也不是不能保持綠色。煮綠豆湯時只需加入半勺白醋或擠入半勺檸檬汁，就能讓綠豆湯長時間保持在空氣中。
關(guān)鍵是，不要加太多，更不要讓水變酸，調(diào)pH 6就好。
煮的時候最好先調(diào)好水，再煮綠豆清湯，這樣不會輕易變色。即使存放半個小時，依然好看。
3.蓋上蓋子趕緊煮了喝。
煮綠豆湯時，也要蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且開水的加熱時間比冷水短，氧化也略少。高壓鍋烹飪，與氧氣接觸較少，有利于保持湯的色澤。但是，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色。
同時要注意烹飪時間。日常煮綠豆湯時，由于煮的時間長，與氧氣接觸充分，它們很難保持黃綠色。取出10分鐘內(nèi)煮好的湯盡快飲用為宜，因為此時的豆湯顏色青綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的有效成分，氧化程度最低，清熱能力最強。
把這些湯拿出來后，不要把剩下的綠豆扔掉。可以加開水繼續(xù)煮，熬成綠豆沙，或者加大米熬成綠豆粥。
煮綠豆湯要蜂蜜還是糖？
如果在綠豆湯里加入大量的蜂蜜，湯就會變暗，因為蜂蜜中含有很多礦物質(zhì)，包括鐵離子。但這些金屬離子往往與多酚形成“化合物”，顏色有醬色、黑色、棕色、深綠色等。，這讓湯變得又黑又黑。這是正常現(xiàn)象，無毒無害。
但這可能會影響蜂蜜中微量礦物質(zhì)的吸收，但由于量少，并不妨礙飲食的整體營養(yǎng)。
此外，在烹飪過程中放入大量的糖或蜂蜜，會阻止水分滲入豆類，影響淀粉的糊化過程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分。它們一方面與淀粉競爭水分，另一方面阻止淀粉分子在水中充分擴散。那么，煮綠豆湯，可以用鐵鍋嗎？
眾所周知，中藥不能用鐵鍋煎，水果也不能用鐵鍋煮。其中，除了鐵能催化多種維生素氧化分解外，還有一個原因，就是擔心鐵會與藥材、水果中的多酚類等活性成分發(fā)生反應，從而影響藥效或色澤。有了砂鍋或者陶瓷鍋，就不會有這些煩惱了。綠豆湯也是如此。
綠豆皮中的黃酮類物質(zhì)與金屬離子反應后可能會形成一種顏色較深的化合物。比如綠豆湯加蜂蜜會產(chǎn)生一種黑色，也是這個道理。
這個反應雖然沒有有毒物質(zhì)產(chǎn)生，但可能會干擾綠豆的抗氧化作用，阻礙金屬離子的吸收。所以煮綠豆湯的時候，用鐵鍋最不合適，而用砂鍋最理想。
加糖的時候要多煮一會兒或者提高煮的溫度。
綠豆的營養(yǎng)價值
先說綠豆清湯，再說綠豆的基本營養(yǎng)價值。
1綠豆中蛋白質(zhì)的含量為20%，是大米的3倍，蛋白質(zhì)中富含賴氨酸。綠豆蛋白還與重金屬離子結(jié)合，這是其解毒功能的來源。綠豆湯和綠豆醬都是健康的。你不能因為喝了湯就扔掉豆子。
2綠豆淀粉消化慢，血糖上升慢，適合糖尿病人，不腹瀉，消化不良。此外，動物實驗證明，綠豆淀粉有利于控制血脂。所以，高血脂患者夏天可以常吃綠豆粥和綠豆飯。
綠豆中的B族維生素和鉀含量較高。夏天出汗流失了大量的鈉，可以從各種含鹽的食物中補充；但是流失的鉀和B族維生素可以通過綠豆湯來補充。夏天喝綠豆湯可以補水、解渴、清熱、解煩，比喝冰鎮(zhèn)甜飲料強多了。
綠豆皮比肉更有營養(yǎng)。
煮綠豆的時候，很多人會把綠豆的皮扔掉；在制作綠豆粉絲和豆沙時，傳統(tǒng)上不僅要丟棄豆皮，還要扔掉煮豆子用的水。其實綠豆真正的好處在于它的皮。
發(fā)現(xiàn)綠豆中的活性成分大部分存在于綠豆皮中，兩子葉中的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉。綠豆皮含有大量抗氧化成分，如黃酮類、鞣質(zhì)、皂苷等。還有生物堿、香豆素、香豆素、強心苷，還有大量的膳食纖維。
研究證明，給大鼠施用綠豆皮提取物，可以明顯減少極熱活動對其健康的損害。而且研究還發(fā)現(xiàn)，高溫處理后使用綠豆皮提取物的效果比高溫處理前好。這暗示著在炎熱的夏天喝綠豆湯是一個非常好的避暑勝地。同時，體外研究還發(fā)現(xiàn)，綠豆中的活性物質(zhì)可以抑制多種癌細胞的生長。
最后，給大家一款夏季健康飲品:
蜂蜜大豆綠豆?jié){
材料:豆?jié){機1臺，黃豆50克(浸泡8小時)，綠豆50克，純凈水1000毫升。
制作:將豆子和水放入豆?jié){機中，打成糊狀，加入2勺蜂蜜，攪拌均勻，即可飲用。
功效:可補充水分、蛋白質(zhì)、淀粉、B族維生素、鉀、鎂、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等功能。
適宜:熱天食欲不佳，飲食不足時飲用。但是，和綠豆湯一樣，任何食物都不要過量。這個綠豆黃豆?jié){也是。就喝兩杯。 - 觀點2： 解毒煮法：綠豆的清熱之力在皮，解毒之功在內(nèi)。煮湯時將綠豆淘凈，用大火煮沸，10分鐘左右即可。這樣煮出來的湯就可以達到較好的消暑功效。如果是為了清熱解毒，最好把豆子煮爛。這樣的綠豆湯色澤渾濁，消暑效果較差，但解毒作用強。
防暑煮法：綠豆與其他食品一起烹調(diào)，療效更好。如果要防中暑，可以熬制綠豆金銀花湯，以一個人的分量來說，取綠豆100
克、金銀花30克，放在鍋中煮10分鐘左右即可。連湯連豆一起下肚，暑氣全消。 - 觀點3： 身邊經(jīng)常聽到很多同事和朋友說煮綠豆湯煮不爛，用高壓鍋又會營養(yǎng)流失，讓我教你一招吧：
煮前將綠豆先用溫開水泡20-30分鐘，再將綠豆放入電飯煲內(nèi)，加熱水煮，待沸騰后將電飯煲調(diào)節(jié)為保溫狀態(tài)，保溫約30分鐘后，這時綠豆已經(jīng)基本熟了，這時也能吃，但入口不夠爛。再次將電飯煲調(diào)成煮飯狀態(tài)，約煮10分鐘后調(diào)整為保溫狀態(tài)，讓其再次保溫，這時可加入適量冰糖使其微甜，保濕約20-30分鐘后，綠豆的開花狀已成豆沙狀了。這時便可大飽口福，美味的綠豆湯不僅口感好，而且營養(yǎng)又不至于流失，這是經(jīng)驗之談，喜歡喝綠豆湯的朋友們不仿試試噢！！（這方法還適用于煲粥/煲骨頭湯之類的） - 觀點4： 提前把綠豆泡好可以在幾個小時前泡好，用熱水泡比較快，然后把泡好的綠豆放進加了冷水的鍋中煮，煮到半成熟的時候加冰糖，然后在煮上20分左右就好了！你可以把綠豆湯放涼了在放進冰箱，如果是熱的直接放進去冰箱很容易壞！一定等涼了不要太燙再放進去，你家里如果有冰塊的話吃的時候把冰塊雜碎了放進去也很好吃！
冷藏一下口味更加......這是我煮綠豆糖的方法 - 觀點5： 再沖入適量涼白開，綠豆也煮得透，問題在于煮好后要放涼，呵呵）在家一般用高壓鍋煮，煮不是問題，這樣時間比較短，這也是一個賣綠豆湯好多年的阿姨告訴我的。憑我的經(jīng)驗。這樣綠豆湯才會很爽口。你可以試試看，（至少我家是
- 觀點6： 綠豆湯怎么做？首先把綠豆開水10分鐘，然后冷凍兩個小時，取出后放入砂鍋，加入純凈水，半個檸檬汁冰糖即可。
- 觀點7： 把綠豆在鍋里炒一下，再加水煮好吃
- 觀點8： 用紫砂鍋燉比較好喝
- 觀點9： 煮綠豆不用提前泡，快速開花方便實用
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