- 觀點(diǎn)1： 涼皮可是我的最?lèi)?ài)，麻辣爽口，味道醇厚，涼皮好不好吃，調(diào)料汁、涼皮都非常的重要，自己做的手工涼皮才會(huì)柔軟筋道，涼皮很調(diào)料汁的制作方法也并不難，只要掌握了技巧，做出來(lái)的涼皮筋道爽滑，調(diào)料汁味道醇厚。
涼皮相信很多人都喜歡吃，筋道柔軟、麻辣爽口，好吃過(guò)癮，涼皮可是我的最?lèi)?ài)，我只喜歡的就是西安涼皮，前幾年也是在西安呆過(guò)一段時(shí)間，最經(jīng)常吃的就是涼皮了，剛好我住的旁邊就是賣(mài)涼皮的，經(jīng)常去吃，老板也是特別好，也是跟老板學(xué)了不少?zèng)銎ず贸缘募记桑F(xiàn)在也是經(jīng)常自己在家做，都說(shuō)很好吃，下面就來(lái)分享下涼皮和調(diào)料汁的制作方法。
一、涼皮調(diào)料汁的制作方法
1、想要涼皮好吃，辣椒油、調(diào)料水、蒜泥、麻油、香醋、味精、芝麻醬都是不可缺少的，辣椒油、調(diào)料水、蒜泥要自己做，其它的都是可以買(mǎi)到的，辣椒油要自己做的才更好吃。
2、蒜泥：把大蒜去皮洗干凈，瀝干水分剁碎，放進(jìn)碗里，起鍋燒油，把油燒熱，淋入到蒜末上，邊加入邊攪拌，再加入白糖、鹽，攪拌均勻，蒜泥就做好了。
3、香料水：把八角、香葉、桂皮、小茴香、孜然子、花椒洗干凈，用水泡上5分鐘，去除異味和雜質(zhì)，也可以根據(jù)自己的口味放香料，起鍋燒水，水開(kāi)把香料用香料袋裝好，放進(jìn)鍋里煮出香味，放涼就可以了，香料水就做好了。
4、辣椒油：干辣椒不要去蒂，放水里洗干凈，浸泡一下，瀝干表面的水分，這樣炸的時(shí)候不會(huì)糊，辣椒油可以用多種種辣椒來(lái)做，做出來(lái)會(huì)更香，鍋里加入油，把辣椒放進(jìn)去，炸制辣椒顏色變暗，撈出晾涼。
辣椒晾涼后，放在石臼里搗碎，這樣搗出來(lái)的辣椒，做出來(lái)的辣椒油會(huì)特別的香，不要搗得太碎了，鍋里加入油，把搗碎的辣椒面放進(jìn)去，有花椒面的可以放點(diǎn)花椒面，加入一點(diǎn)鹽，用小火熬制，要不停地?cái)嚢?，一直熬到辣椒香味全部釋放出?lái)，加入白芝麻，辣椒油就做好了。
二、涼皮的制作步驟
、食材：高筋面粉、鹽、清水
2、盆里加入適量的高筋面粉，加入一點(diǎn)鹽，加入水和面，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，下手揉成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜，醒發(fā)半個(gè)小時(shí)。
3、時(shí)間到后，加入適量的水，用手使勁地抓洗面團(tuán)，多抓洗幾遍，一直洗到面團(tuán)只剩下面筋的時(shí)候，再換一下水，繼續(xù)洗，把洗出來(lái)的水全部倒進(jìn)盆中。
4、把面筋放在大碗中，繼續(xù)洗，一直洗到水變清澈為止，面筋里加入一點(diǎn)酵母粉，抓均勻，水開(kāi)上鍋蒸15分鐘，蒸好后晾涼，面筋就好了，我是很喜歡吃涼皮里的面筋。
5、面水要自然沉淀5個(gè)小時(shí)左右，沉淀好以后，千萬(wàn)不要去攪拌，把上面的水倒掉，只要下面的淀粉，把淀粉給過(guò)濾一下。
6，面漿的稀稠度很重要，實(shí)在掌握不好可以買(mǎi)一個(gè)濃度計(jì)，面漿的濃度在16到18度之間就可以了，這要做出來(lái)的涼皮柔軟好吃。
7、鍋里加入水，水燒開(kāi)，把磨具上刷一點(diǎn)油，放入燒開(kāi)的鍋中，浮在水面上均勻受熱后，舀入適量的面漿，雙手來(lái)回?fù)u動(dòng)，使面漿均勻地鋪在容器里，再把磨具放進(jìn)燒沸的鍋中，讓磨具漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開(kāi)就可以了。
8、做好的涼皮折疊切條，放進(jìn)盆里，加入黃瓜絲，再加入鹽、味精、蒜汁、香醋、芝麻醬、麻油、香料水、辣椒油，攪拌均勻，裝盤(pán)就可以了，麻辣鮮香，筋道爽口，真的是太過(guò)癮了。
總結(jié)：做涼皮的時(shí)候，一定要用高筋面粉，和面的時(shí)候加入鹽，面漿最好過(guò)濾一下，煮涼皮時(shí)火候要掌握好，這樣做出來(lái)的涼皮柔軟筋道，自己純手工制作的涼皮才更好吃，調(diào)制涼皮的時(shí)候，麻油、芝麻醬、香料水、蒜汁、香醋、味精、辣椒油都是不可缺少的，這樣調(diào)出來(lái)的涼皮色香味俱全，麻辣鮮香，筋道好吃。 - 觀點(diǎn)2： 面粉加鹽和清水揉成面團(tuán)；將面團(tuán)放在水中不停揉洗，將洗出來(lái)的粉漿上鍋蒸熟之后切塊即成涼皮；將辣椒粉、蒜末、蔥花的混合物潑上熱油，放入生抽、辣椒油、蠔油、糖、鹽攪拌均勻，淋在涼皮上即可。
- 觀點(diǎn)3： 白面加水一直揉，把面水都揉出來(lái)，沉淀一晚上，第二天面水就可以做涼皮了。蒜水，醋、醬油、花椒水、麻醬鹽調(diào)配在一起。
- 觀點(diǎn)4： 要準(zhǔn)備涼水，還要準(zhǔn)備味極鮮蠔油醬油，生抽醋，還有蒜，還有蔥花，還有油潑辣子這些東西，然后要調(diào)制好，最后加一些咸湯。
- 觀點(diǎn)5： 辣椒油，蒜泥，花椒八角水多一點(diǎn)，米醋，雞精，各1:1就好
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