- 觀點1： 中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。當時實際上在調味的時候非常簡單，特別是肉類是沒有入味的。當時調味的主要是羹，跟我們現在的湯有點接近，但很黏稠，有點像我們現在的勾芡。
王學泰，1942年12月生，北京人，原中國社科院文學所研究員，中國社科院研究生院教授，1964年畢業于北京師范學院中文系，偏重于文學史與文化史的交叉研究，著有《華夏飲食文化》《中國人的飲食世界》《中國人的幽默》《游民文化與中國社會》等。
■演講摘錄
中國古代沒有炒菜
●從80年代以來，談吃談喝這個問題似乎解放了。
●當時調味主要靠醬，所以現在日本韓國醬這么重要。
飲食文化在每個時代的人都會遇到。但是我們很長時間以來，談吃談喝成了一個大忌，人們越是沒吃沒喝，越是想談。我記得60年代，我上大學的時候，大家伙沒吃沒喝，就躺在床上，那會兒有個口號叫“沒吃沒喝，保持熱量”，但到了無產階級斗爭中，談吃談喝就成了大忌，成了資產階級思想的表現。從80年代以來，談吃談喝這個問題似乎解放了。
實際上我們看得到的飲食文化的特點很多。比如中國有主食和副食之分。《黃帝內經》中就提到，五谷是主食，其他肉類、菜類都是副食。再比如炒菜這種形式，現在是我們很普遍的方式，但在歐洲還是很少。中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。當時實際上在調味的時候非常簡單，特別是肉類是沒有入味的。
當時調味的主要是羹，跟我們現在的湯有點接近，但很黏稠，有點像我們現在的勾芡。當時調味主要靠醬，所以現在日本韓國醬這么重要。我們先秦醬的做法有1200種。孔子有句非常有名的話：“食不厭精，膾不厭細”。上句話我們都很熟了，下句話則講，肉要切得薄才好吃，為什么呢？因為肉要蘸醬才能入味。古代有很多動物做成的醬，比如螞蟻、蟲、魚、青蛙、蜂窩等，現在我們已經不能接受了。
飲食文化傳承變成工業式
●中國人總是通過食物來打通關節，疏通關系。
●中國文化的傳承在于個人性和不確定性。
中國傳統文化從飲食角度來看待社會和人生，老百姓日常生活第一件事就是吃喝，所以說“開了大門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。你看《紅樓夢》里頭那種吃飯戲，他們把這看成是享受樂趣。清人鄭板橋在家書中描寫了一種極為簡樸的飲食生活。在解放前，烤白薯、豆汁都是窮人的飲食，但都能給人們帶來無窮的樂趣。
中國人總是通過食物來打通關節，疏通關系。西方人悼念獻一束花就行了，中國人死如生，活人吃什么，祭祀死人至少要同等待遇，另外，古人還認為不同季節，要吃不同的食物。《禮記月令》中就寫要“行夏令”、“行秋令”等，春天不能按照秋天、冬天那樣吃東西，否則必有天殃。比如我們現在冬天吃西瓜，夏天吃白菜，這在古人是反對的。
現在北京有十萬多家餐館，但吃起來都好像是烹飪學校出來的。西方飲食文化在于科學的技巧，中國文化的傳承在于個人性和不確定性。現在的飲食傳承方式都變成工業式的了。另外一點，我們經歷了大鍋飯時期，口味都變遲鈍了。現在的飲食，對精細感覺的追求，就很難尋找到了。你像解放前的烹飪，那是生死競爭啊，而且還有很多有閑階級，但現在的館子更多是商業操作了。
飲食文化中的傳統哲學
●最先要把烹調列入美術范疇的是孫中山先生。
●中國古人將味道分為“五味”。
飲食文化兼居物質文化和精神文化雙重特征。最先要把烹調列入美術范疇的是孫中山先生，他說“夫悅目之畫，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也。”他這就是把飲食烹調看作文化發展的表現了。而中國古代也說“國以民為天，民以食為天”，這個“天”，就是至高之尊稱，也就是說的“悠悠萬事，惟此為大”，我們的儒家認為民食問題關系著國家的穩定，孟子的“仁政”理想在于讓人們吃飽穿暖，即使人們夢想的“大同”社會的標志也不過是使普天下之人“皆有所養”。 - 觀點2： 早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油涂抹以后將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。《續晉陽秋》記：“桓靈寶好蓄法書名畫。客至，曾出而觀。客食寒具，油污其畫，后遂不設寒具。”當時的寒具，就是用膏油炸的面食。
使用相當長時間的動物油后，因為榨油技術的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始于漢。劉熙《釋名》有“柰油，搗實和以涂繒上，燥而發之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一種，也稱“花紅”和“沙果”。繒是當時絲織物的總稱，古謂之“帛”，漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和后涂在絲織物上，待干后好像是油一樣，其實并非真正的油。按《天中記》中說法，早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的：“荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子，〔左提手右一壽字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂。”“烏臼”，實際為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質。種殼和仁確實都可榨油，但榨出的油現在都只能作工業原料。 - 觀點3：
這個網頁，僅供參考。 - 觀點4： 跟現在一樣了！無非是沒有這么多花樣！
- 觀點5： 古代提取油方法，按《齊民要術》的記載，乃“豬肪取脂。”也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。
早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油涂抹以后將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。《續晉陽秋》記：“桓靈寶好蓄法書名畫。客至，曾出而觀。客食寒具，油污其畫，后遂不設寒具。”當時的寒具，就是用膏油炸的面食。
使用相當長時間的動物油后，因為榨油技術的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始于漢。劉熙《釋名》有“柰油，搗實和以涂繒上，燥而發之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一種，也稱“花紅”和“沙果”。繒是當時絲織物的總稱，古謂之“帛”，漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和后涂在絲織物上，待干后好像是油一樣，其實并非真正的油。按《天中記》中說法，早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的：“荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子，〔左提手右一壽字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂。”“烏臼”，實際為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質。種殼和仁確實都可榨油，但榨出的油現在都只能作工業原料。 - 擴展閱讀1：長條蘑菇的做法大全家常菜
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