- 觀點(diǎn)1: 醪糟 酒釀 糯米酒 江米酒 甜酒
醪糟 酒釀 糯米酒 江米酒 甜酒的用料
酒米(糯米) 五斤醪糟曲 五個
醪糟 酒釀 糯米酒 江米酒 甜酒的做法步驟
步驟 1
用熱水清洗酒米三遍,再用熱水浸泡酒米四個小時以上,中途不用換水
步驟 2
準(zhǔn)備五個醪糟曲(我家的醪糟曲已經(jīng)是十多年以前買的了,以前一個曲可以蒸五斤酒米,現(xiàn)在五個才能蒸五斤了。) 特別注意!對于糯米和醪糟曲的比例:買醪糟曲的時候請問問賣家,讓他告訴你具體比例,因為不同的曲比例不一樣。我這里不能一概而論。
步驟 3
將酒曲用勺子碾碎,越細(xì)越好
步驟 4
把泡好的酒米撈起來慮干水分
步驟 5
在蒸鍋底層放水準(zhǔn)備蒸米,因為酒米多,所以蒸兩層,在第一層蒸格上鋪一層紗布以免酒米漏到水里,第二層蒸格可不用鋪紗布直接放米。
步驟 6
中大火蒸酒米,從蒸鍋的氣眼冒水蒸氣之后,開始計時,十五分鐘就蒸好了
步驟 7
蒸好后,把蓋子拿來,用筷子把酒米撥開撥松以便透氣,然后放置一會兒直到不燙手即可。
步驟 8
這一步與下一步交替進(jìn)行!將不燙手的酒米,一部分一部分地過冷水再濾水,目的有三個,一是為了將酒米降溫到三十多度,二是增加水分,三是將米沖散,不能黏在一起。 三十多度的概念就是用手感覺起來與體溫差不多,這個溫度很重要!!!寧低勿高!!!
步驟 9
上一步中,濾好一部分米就放入鍋里,然后撒上一點(diǎn)醪糟曲,與米拌勻,然后重復(fù)此步驟直到把米濾完,但是要留一點(diǎn)點(diǎn)醪糟曲!濾一部分拌勻一部分,這樣做更容易拌勻。
步驟 10
剩下的醪糟曲大概如圖這么多
步驟 11
用水把手沾濕,把酒米弄成如圖的造型,并把剩下的醪糟曲均勻撒在酒米上面
步驟 12
用裝醪糟曲的碗接半碗水,將碗壁和勺子上剩余的醪糟曲融進(jìn)水里,一起均勻地撒在酒米上
步驟 13
蓋上蓋子,把鍋裝進(jìn)塑料袋里并扎口
步驟 14
用家里的被子、褥子或者毯子大衣什么的,多多裹上幾層。耐心等待24小時。
步驟 15
24小時之后,整個鍋裹著厚厚的被子用電熱毯加熱20個小時左右。加熱十多個小時的時候,要檢查一下是否出水。 醪糟發(fā)酵完成的標(biāo)志是:出水很多,醪糟浮在水上,用手指能輕易轉(zhuǎn)動整個醪糟,味道很香甜略帶酸味和酒味。如果沒有出現(xiàn)上述情況,需要繼續(xù)加熱發(fā)酵。
步驟 16
出鍋裝好,裝瓶時裝九分滿,因為醪糟還會繼續(xù)緩慢發(fā)酵膨脹。放冰箱可以保存很長一段時間。 - 觀點(diǎn)2: 因為米還沒蒸熟。
甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物純酒曲發(fā)酵而成,含有40%以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分,有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血以及潤肺之功效。釀制后口味香甜醇美,營養(yǎng)成分更易于人體吸收,能刺激消化腺的分泌,增進(jìn)食欲,有助消化。是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。我國許多地方都有坐月子的產(chǎn)婦、大病初愈者食用甜酒的風(fēng)俗。甜酒還有提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤膚的功效。甜酒適宜范圍很廣,一年四季均可飲用。今天荼白米酒給大家介紹一下自制糯米酒的正確方法,讓您品嘗純手工釀造米酒的味道。
糯米酒的釀制方法(家庭自制)
1、將米洗凈,水浸泡24小時,手能捻碎即可。(大米也可制作,但出酒率低、口感稍差);
2、將泡好的米蒸熟。(可以用電飯鍋,加水寧多勿少);
3、放涼至35度左右(手感溫?zé)?,加入甜酒曲/適量溫開水至漿糊狀(留一點(diǎn)兒甜酒曲備用),充分拌勻。(蒸飯時水加多了,就不用再加水了);
4、制作好的糯米飯置于帶蓋兒的容器中,用一礦泉水瓶子的下半部,扎好眼兒,插入糯米飯的中央。(原方法加水少,糯米飯可以扒出一個坑兒,出酒后取出加水再食用,感覺怪怪的。蒸飯時多加些水,出酒后就可直接食用了,但糯米飯?zhí)洶遣怀隹觾海缓貌鍌€瓶子了);預(yù)留的一點(diǎn)兒甜酒曲加入少量溫開水溶解,倒入插在糯米飯中間的瓶中,可以起到加速發(fā)酵的作用;
6、 蓋好蓋子,30度左右放置大概24小時就會聞到酒香了,也會看到開始出酒了。如果在夏天室溫過高,此時就要移入冰箱。隨著糯米飯的逐步發(fā)酵,體積會膨脹,插入的瓶子會上浮,蓋好蓋子后上面壓上一個有重量的碗即可;
7、隨著酒的取出,糯米飯的體積會逐漸縮小,口感也會越來越差。(建議多取酒少吃飯,出酒越到后面口感越甘甜);
8 、酒隨出隨取,存于瓶中,置于冰箱冷藏。米飯/糯米酒一周內(nèi)吃完。(米飯/酒單獨(dú)/混合食用都可/冷熱都可)。 - 觀點(diǎn)3: 米酒,味甜可口,營養(yǎng)豐富。制作方法如下: 原料:糯米500克,甜酒藥100克(超市有賣)。 將糯米用冷水沖洗二至三遍,放在冷水里浸泡一天后,撈出放在蒸籠上蒸熟(約半 小時),出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻,盛入小鍋中,將 鍋蓋蓋嚴(yán),四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達(dá)到30度.溫度低時也可用熱水袋包著,發(fā)酵三天即可. 甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母,在一定溫度下,細(xì)菌把淀粉分解成糖。三天 左右米飯變甜,用筷子攪動,可看到酒滲出,用紗布過濾就可以得到酒,剩下的米飯就是酒釀,同樣香甜可口,富有酒味. 1.做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。 2.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。 3.拌酒曲的時候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散. 4.現(xiàn)時天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃. 5.作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好加水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。 做米酒時要注意: 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸 的臭的, 要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得 發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,再灑水?dāng)嚢琛?沒有蒸鍋,也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散。
- 觀點(diǎn)4: 方法和技巧不對造成的。
做米酒既可以蒸米也可以煮米,兩種方法基本上沒有什么差別。今天就詳細(xì)說說蒸米或煮米的方法和技巧吧。

一、蒸糯米的方法和技巧
蒸糯米的方法最容易成功,是既適合新手也適合老手的零失敗方法。
1、先把糯米放在清水里浸泡12小時,由于糯米吸收水分后會膨脹,所以容器的容積和清水的用量要超過糯米大約1倍左右。
2、泡至糯米能用手輕松捏碎的程度就剛剛好,然后把泡好的糯米撈出來沖洗干凈,鋪在干凈的籠布上面。
3、大火燒開蒸鍋后再蒸40到50分鐘,在此期間可以打開鍋蓋翻動幾次,盡量讓糯米的成熟度均勻一致。
4、蒸到糯米完全熟透而且沒有硬芯的時候就可以出鍋了。
二、煮糯米的方法和技巧
煮糯米的方法最為方便,不需要泡米,想做的時候隨時可以做,但只適合經(jīng)驗比較豐富的老手,建議新手們不要輕易嘗試。
1、糯米淘洗干凈后放入電飯鍋,加清水沒過糯米大約1cm左右的高度,基本上是每500克糯米加500到550克清水的樣子。
2、啟動電飯鍋等著按鍵自動跳起來就行了,出鍋。

補(bǔ)充說明:
1、糯米無論蒸熟還是煮熟,都不能太干或太濕,而且出鍋后要馬上用飯勺打散,攤開放涼至30多度的樣子就拌入酒曲。
2、蒸米的時間請根據(jù)各家蒸鍋的密封情況,火力大小及米層的厚薄程度自行調(diào)整,不需要生搬硬套 - 觀點(diǎn)5: 自制家庭米酒(醪糟)的用料
江米/糯米.南北方叫法不同 圓粒 長粒均可 1000G甜酒曲 安琪的 一包蒸鍋 1個不銹鋼盆,或者是家里的閑盆保鮮膜能蓋住 1個保鮮膜 1保溫用的小被子
自制家庭米酒(醪糟)的做法步驟
將做法保存到手機(jī)
步驟 1
泡米 糯米提前泡上水要高于米大約5CM或者更多,米要吸水。時間為8-12小時 能輕易碾碎即可。
步驟 2
蒸米 用蒸鍋,隔水蒸。把米淘一下,放在有屜布的蒸屜上。 鍋里多放水大火蒸,蒸大約40分鐘-1小時。把米蒸熟。晶瑩剔透或者自己嘗一下軟了無硬芯。
步驟 3
調(diào)米溫 蒸好后,把米放在淘米盆過涼白開水,至溫?zé)帷7潘陂g用勺或筷子把米打散,循序漸進(jìn)的放涼水不然一下沖的太涼。期間用手不斷試米溫,溫?zé)岵粻C手再涼點(diǎn)即可。用有溫度的米是為了發(fā)酵酒曲, 顧米的溫度不能燙。
步驟 4
拌酒曲 米過水后,在弄好的溫?zé)岬拿桌锶龈删魄R蛎滓呀?jīng)過水無需再用水調(diào)酒曲。按說明比例放,直接撒在溫?zé)岬拿桌飻噭?。
步驟 5
出酒 把撒好并拌勻酒曲的米,倒入干凈的不銹鋼盆稍微壓實。中間用手摳好一洞用于觀察出酒。用保鮮膜蓋好,然后用小薄被裹好,這樣是為了讓盆里的溫度保持恒溫用于發(fā)酵。北京現(xiàn)在11月的天氣,放屋里靜置3天(晚),做好的當(dāng)天算一天(晚)。3-4天后再觀察,出酒情況,有了酒香就可以吃了。
菜譜創(chuàng)建時間:2015-11-07 23:52:15
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