- 觀點1： 潮汕咸菜是腌菜的一種。腌菜的制作，我國有悠久的歷史，在周朝就已有之。據《周禮·天官》載：“醢人掌四豆之實。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，筍菹。”“菹”， 即今之泡菜、咸菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦澀，轉為性涼味咸酸，其利氣豁痰、健脾和中之力更勝，民間習用其鹵汁以治肺癰、咳血、喉痛、聲啞、漆瘡搔癢等；咸菜腌制后產生大量的乳酸，能抑制人體腸內有害菌群和促進消化，其保健作用，乃滲透于膳食之中。
制作方法編輯
潮汕人腌制酸咸菜的制法與古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都將老葉去掉，大棵的切成兩半，小的用整棵，略加曝曬，使其軟化，摻和食鹽裝進大缸，用大石頭壓緊。兩三天后，食鹽融化，大萊也壓出菜汁，再把適量的熱米湯澆進缸里。以后每天都加澆米湯，直到菜缸有酸甜氣味散發，菜葉由綠變黃，便可以取出食用。這種腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，風味誘人，惹人喜愛。
腌制的傳統方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗凈、晾干、略曬后，切開為兩半，逐一放于大木盆而非塑料盆內，涂抹上當地的海產粗鹽并揉搓使之滲入，再將其整齊碼于陶質而不是塑料大水缸里，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若干天，打開蓋，大菜心變軟、轉青。這時候，雖然還尚未完全腌制好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸里的芥菜心移放到一個個較小的陶罐里，密封好。過若干天后，打開蓋子，一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞為好看，這就是正宗的潮州咸菜了。 [1]
具體特點編輯
潮州咸菜
潮州咸菜
生吃，肉質肥厚，爽脆無骨，咸淡適中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好處，食后回味無窮，思之頓生唾液。
[原料] 潮州咸菜200克，泡椒15克。
潮州咸菜
潮州咸菜
[調料] 糖8克，味精1克，鹽0．5克，蔥油5克，白醋2克。
[操作程序]
1．潮州咸菜放冷水中泡淡后切成絲，泡椒去籽也切成絲。
2. 蔥油入鍋燒熱，下泡椒，熗香后盛碗里，倒入咸菜絲，加鹽、味精、糖、白醋，拌勻即可裝盤。
[特色點評] 脆嫩鮮成略帶酸甜。潮州咸菜色黃、片寬、菜嫩，口味自然。
[要領提示] 咸菜要泡淡，口味是小甜酸。
胡椒咸菜煲豬肚湯
[原料]
豬肚：1個，潮州咸菜：100克，排骨：300克，白胡椒粒：1湯匙，水：10碗
[操作程序]
1、翻轉豬肚除去脂肪，用鹽和淀粉（生粉）擦勻揉搓，用清水沖洗，如此重復3次，再氽水3分鐘，撈起用刀切 去殘留的白色肥油，最后用冷水清洗干凈；
2、咸菜洗凈切片，用清水浸泡30分鐘；
3、排骨洗凈切塊，氽水撈起；
4、白胡椒粒洗凈，稍拍碎；
5、水煮沸，放入豬肚、排骨和白胡椒粒，大火煮開后轉中小火煲兩個小時。取出豬肚切片，放回湯中，同時加入咸菜片，再煮10分鐘，試味后下鹽調味即成。 - 觀點2： 腌制潮州咸菜，是頗講究傳統做法和頗有特色的。大約是農歷十月份晚稻收割完后，就在種稻騰出來的地里，栽種下當地特有的包心芥菜苗。約于春節前，就可以收獲了。這種成熟的芥菜，頗為奇特，不但棵大，大的可達10斤、8斤，小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其余全是如白玉般的肥厚葉片。將其上面少許的綠葉摘除，就是圓圓的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最適宜腌制。腌制的傳統方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗凈、晾干、略曬后，切開為兩半，逐一放于大木盆而非塑料盆內，涂抹上當地的海產粗鹽并揉搓使之滲入，再將其整齊碼于陶質而不是塑料大水缸里，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若干天，打開蓋，大菜心變軟、轉青。這時候，雖然還尚未完全腌制好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸里的芥菜心移放到一個個較小的陶罐里，密封好。過若干天后，打開蓋子，一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞為好看，這就是正宗的潮州咸菜了。
- 觀點3： 說起咸菜
作為潮汕人的我們都不陌生
是居家生活常見的小菜
更是自己從小吃到大
百吃不厭的食物，是自己味蕾的最愛
今天小編要說的“山內咸菜”
小編的媽媽是客家人
在他們那邊，咸菜屬于常年菜！
腌制咸菜可是老一輩的拿手活
吃過的人都贊不絕口
看到媽媽在腌制山內咸菜
小編就迫不及待拍照
分享給潮汕的小伙伴們啦！
細心的小編還給大家整理了步驟哦
快一起來看看吧！
準備材料：
大菜（潮汕地區的專用叫法)
南姜，粗鹽（大鹽）
第 一 步
將大菜把葉子摘除一部分
剩下主干和少量菜葉
并擦掉大菜上面的土
第 二 步
將備好的大菜
放在干凈無水無油的盆里
用刀切小塊
第 三 步
切好的大菜灑上一層粗鹽
并攪拌均勻
然后放置一晚上
第 四 步
備好南姜
可以用盅打散也可以切塊
第 五 步
放置一夜的大菜
再灑上適量的粗鹽和南姜
把腌制出來的澀水擠出
再裝進一個罐子里面
裝滿之后上面還要鋪一些南姜和粗鹽
第 六 步
密封在罐子里，壓上石頭
存放在陰涼地方
就靜待成果啦！
注 意
腌久了會析出水分，最后可能一缸有很多咸菜湯，所以記得在放大菜的時候記得要壓實哦！湯不用倒出來，咸菜放在湯里泡著才好吃！
潮汕的小伙伴們
是不是很容易呢？
在家輕松就可以腌制山內咸菜啦！
你學會了嗎？
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咸菜，名聞遐邇的潮汕酸咸菜，潮菜三寶之一，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內外市場，尤其是澄海外砂酸咸菜歷來采用獨特的科學腌制方法，質美味香，入嘴清涼可口，更受人們青睞。
清·嘉慶的《澄海縣志》有載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收后田野種植甚多，收獲后用鹽漬味道甚美。”由此可見，澄海人腌制酸咸菜歷史悠久。-制作方法 潮汕酸咸菜的具體腌制過程是選用潮汕大芥菜100公斤，粗鹽7公斤，放入缸中，適當加點水，然后把缸口密封，再整缸放在太陽下曬，10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之處，除用鹽量少之外，還有酸咸菜腌制前，大芥菜是不用先曬太陽的，其次腌制酸咸菜是連芥菜葉，不用把葉去掉。酸咸菜腌制后不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸咸菜浸在鹽水湯中，則可存放約半個月，酸咸菜存放久了，就會發出臭酶味。用料說明 腌制酸咸菜時，同樣要注意一點，就是裝缸時，也要用石頭壓住芥菜，使其浸在鹽水湯中。菜色特點 味道酸咸可口，引人食欲。 - 觀點5： 正宗酸菜的腌制方法和保存事項。喜歡吃的快來看一看
酸菜是十分美味的一道菜，決大部分人都喜歡吃，即使有人年輕時不喜歡吃，但到老了就喜歡了。它可炒，包包子，涼拌，煮肉，酸菜魚，下面條等等很多吃法。它是一道四季菜，特別是夏天，沒胃口，吃不下飯時，來點酸菜肉絲，做個酸菜魚，馬上食欲大開。說的我現在都溜口水了！它是一道開胃菜，所以人們特別需要它，但很多人不會做，特想有老師傅指點一下。今天小編給大家譜及一下酸菜的做法，讓你胃口大開。
酸菜的用料在我國南北各異，南方主要用芥菜做材料，北方有很多了，如：大白菜，野醋菜，茼蒿菜等，但做法都一樣，我們就以芥菜為例講一下腌制和保存方法。
1，先將芥菜葉子分開清洗干凈，然后搭在繩子上晾曬至葉子變軟，一般需1天時間。
2，以芥菜10斤為例，需食鹽400克，花椒5克，小尖椒8個，高粱酒2兩，生姜2兩，冰糖50克。
3，鍋里加水燒開放涼，加入鹽，生姜，白酒，尖椒，花椒，冰糖，攪拌均勻備用。
4，將用熱鹽水浸泡消毒，晾干后的壇子(最好是陶瓷的，沒有用塑料桶也行)，放入曬軟的芥菜，緊挨著壓實，倒入煮好的料水，蓋上蓋，用塑料紙將壇囗密封，不讓壇內進空氣，放在陰涼處別動，在7一10度時，等待30天即可食用。
5，其實，7一10天就酸了，但這時菜里含的亞硝酸鹽很高，吃了不利健康，30天后最好。
6，拿取酸菜時要手或用具干凈，無水無油，否則酸菜很容易壞掉，一定要注意。
7，等快吃完時，壇中的腌水可繼續用做下一壇的引水，若少了再加適量的鹽，白酒，涼開水等。用的越久酸菜味越好，就象鹵菜的鹵水一樣，可長期保存。 - 擴展閱讀1：成都有什么好吃的土特產值得品嘗？
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