- 觀點1: 配方
配方一(約1000k 量):水550kg,果糖350kg,洋蔥粉9.5kg,大蒜粉6kg,鹽23.5kg,水解植物蛋白9kg,芥子粉4kg,羅勒粉1kg,丁香粉0.5kg,檸檬酸10kg,匈牙利椒1kg,煙熏香料1.5kg,淀粉45kg,醋64kg,胡椒0.5kg,番茄醬香料3kg,洋蔥片4kg。
配方二(約1000k 量):水500kg,番茄糊175kg,果糖15kg,玉米糖漿30kg,淀粉45kg,醋115kg,洋蔥粉3kg,大蒜粉1.5kg,鹽20kg,水解植物蛋白2.5kg,皮薩草粉0.25kg,丁香粉0.25kg,檸檬酸3.5kg,煙熏香料0.5kg,匈牙利椒0.25kg,番茄醬香料0.5kg,番椒樹脂0.1kg。
配料混合、煮沸
將水、果糖、鹽、水解植物蛋白、香辛料、檸檬酸分別稱量后放于蒸汽夾層鍋內,攪拌均勻。混合料加熱至沸,徐徐加入水淀粉,使其糊化10min左右。待糊化液溫度冷卻到85℃時,再加入煙熏香料、番茄醬香料及醋,攪拌均勻,保溫20~30min。
裝瓶
將保溫的烤肉醬趁熱裝瓶、封口。裝前要將空瓶清洗干凈、干燥滅菌。
注意事項
(1)水和淀粉用量多少決定其黏稠度的大小,一般用黏度計來測量。烤肉醬黏度大,較易附著在肉類表面,但又不能僅顧及黏稠度而用大量淀粉,否則烤肉醬呈漿狀,影響產品質量。提高番茄糊用量比采用大量淀粉較合適,番茄糊的糖度在31%最為合適。本配方采用番茄醬香料代替番茄糊。
(2)白醋可提高烤肉醬的酸度,具有防腐作用,如用量超過20%會破壞其風味。若能采用蘋果醋,其烤肉風味更佳。
(3)香料的使用是非常重要的,粉狀或篩選過的香料,可配出不含任何顆粒的烤肉醬。碎黑胡椒或洋蔥片,可配出帶有一些顆粒的烤肉醬。辣椒粉的用量,可根據當地消費者對辣的偏愛程度作適當調整。
(4)烤肉醬于烹煮后,均添加適量的煙熏料,用量在0.1%左右。添加過多,會出現苦澀。烤肉醬的顏色可用40號紅色素調至鮮紅或暗紅,若生產煙熏香味烤肉醬,最好用黑色素調至暗棕色,以提高消費者的購買欲。 - 觀點2: 中國式燒烤之食材,配料,醬料,流程,健康吃法,基本常識等
從事燒烤30余年,從當時只烤肉串,隨著社會的發展,燒烤也是大家非常熱愛的美食,燒烤品種也越來越豐富,現把自己積累的燒烤方法。從原材料,配料,燒烤經驗分享給大家。
燒烤的品類:肉類:烤五花肉,羊肉串, 雞中翅 ,雞大腿 ,鳳爪 ,羊排,羊肝,羊內腰 ,羊外腰,羊板筋,牛肉串,牛排, 鵪鶉,豬蹄等。
海鮮類:生蠔,大蝦,花蛤 ,魷魚須,魷魚腳 ,鮑魚,小黃魚, 帶魚等。
蔬菜類:茄子,西葫蘆,香菇,韭菜,土豆,圓白菜, 豆角,青椒,菇類,洋蔥,黃瓜,海帶,空心菜,香蕉,玉米,豆腐等等。
燒烤(Grill),是指肉及肉制品置于木炭或電加熱裝置中烤制的過程。
一般來說,燒烤是在火上將食物(多為肉類,海鮮,蔬菜)烤熟,烹調至可食用;現代社會,由于人類發明了多種用火方式,燒烤方式也逐漸多樣化,發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等燒烤用品。
燒烤本身也成為一種多人聚會休閑娛樂方式或者是生意。不論在中國還是整個亞洲、美洲和歐洲,燒烤通常是小至家庭,大至學校的集體活動以及一些公司組織的集體活動。
燒烤分為直接烤制和間接烤制兩種。直接烤制又有明火暗火之分,間接烤制也分為鐵板,石板,銅板等多種。而對木炭的要求也各不相同,中國的木炭共有三種適合燒烤。一、原木木炭,二、機制木炭,三、工業焦炭,原木木炭也分果木和雜木之分,果木就是,蘋果,梨,山楂等的硬質木材燒烤地味道比較好,而雜木包括楊,槐,松等其它軟木燒烤味道一般。
燒烤指南
主要用具
燒烤叉,金屬燒烤針,竹制燒烤簽,大塊燒烤炭(人均1.5斤可燒3小時),錫紙,燒烤網,小刀,木筷子(生熟分開),燒烤掃,一次性紙碗(裝食物),金屬盆(裝調料,耐高溫),一次性紙杯,燒烤夾,一次性手套,炭夾,大盆(裝燒烤食物),生火樹枝樹葉等,打火機,扇子或竹筒(鼓風用)
主要食物
腌制:雞翅膀,雞腿,豬扒,雞扒,牛扒,羊肉串,骨肉相連(雞肉與軟骨),
豬排(用錫紙包),牛排(用錫紙包)
非腌制:玉米,秋刀魚,大型貝類(如青口,帶子),浸泡過的魷魚干,脆皮腸,黑椒腸,香腸,玉米腸,素雞,牛肉丸,墨魚丸(易焦),薄土豆片,番薯片,蝦,茄子,浸泡香菇,青椒,墨魚仔
調味醬汁
黑椒粉,辣椒粉,辣椒醬,燒烤汁,蜂蜜,白芝麻,孜然粉,番茄汁,蒜香雞粉,調和油(防燒烤網燒焦),蒜蓉辣椒醬,雞蛋清
食品原料
朱古力頂料,月桂葉,玉桂粉,蒜頭粉,鼠尾草,蒔蘿草,生姜粉,燒烤原料,肉豆蔻粉,濃縮果汁,奶茶粉,奶精粉,迷迭香葉,迷迭香粉,芒果頂料,羅勒葉,藍莓頂料,辣椒粉,咖仁辣椒粉,咖啡頂料,姜黃粉,花椒粉,黑胡椒整粒,黑胡椒碎,果木煙熏調料,果粒醬等。
蘋果,香蕉(可烤)(助消化),柑橘或橙子(開胃),檸檬(配可樂或調味)
搭配飲料
整箱清涼茶(飲用方便),自制涼茶,可樂,雪碧,椰子汁,橙汁
其他用具
牙簽,紙巾,凳子,桌子, 桌, ,撲克,水桶,洗潔精,垃圾桶,抹布,等
燒烤
燒烤后吃根香蕉:燒烤類食品會產生較多的 等致癌物。軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉表示,最新研究發現,香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用,保護胃腸。
燒烤后吃個梨:梨是很多人喜愛的水果,它不但鮮嫩多汁,并且含有豐富的維生素、膳食纖維和鈣、磷、鐵、碘等微量元素。經常吃梨,不僅能預防便秘,還能促進人體內致癌物質的排出。調查結果顯示,吸煙或者吃烤肉等在體內聚集的強致癌物質多環芳香烴,在吃梨后會顯著降低,特別是喝了加熱過的梨汁。專家建議,在人們熱衷于吃煎烤食品、快餐類食品的2018年,飯后吃個梨不失為一種值得推薦的健康生活方式。
吃完燒烤吃獼猴桃:獼猴桃含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素和微量元素,尤其是維生素C、維生素A和葉酸的含量較高,因而被譽為“維C王”。它含有優良的膳食纖維和豐富的抗氧化物質,能夠起到清熱降火、潤燥通便、增強人體免疫力的作用。此外,獼猴桃含有抗突變成分谷胱甘肽,有利于抑制誘發癌癥基因的突變,對肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺癌等多種癌細胞病變有一定的抑制作用。
選料注意
無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬肉,牛肉,羊肉,雞肉,鵝肉,蛙肉,菜,水果,根莖類可食用性食品都可以。
主要配方
1.肉串類:
5公斤鮮肉計應加入香料的分量。
配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70-90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70-90克,精鹽36克,秘制油、特鮮1號1包,生姜香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅薯淀粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鐘即可串成串待烤。
注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,干了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武漢產)2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅薯淀粉150克。
將上述原料和5公斤食品充分攔勻,腌泡20分鐘穿成串。如果拌和時干燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。
3.雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:
5公斤食品洗凈后放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷后,每串穿2個待烤。
4.魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:
5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調制見后),紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻,干濕掌握與肉串相同,腌泡30分鐘后穿串待烤。
特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法,烤出特別風味來,我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。
本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。
5.排骨類:所有動物排骨都按以下配方調制:5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,紅薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤。
6.蔬菜類:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克,特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗,根據當地人口味再增減香粉量。
穿串方法
先將應烤的肉、蔬菜洗凈,然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定):排骨根據你的市價自定切塊定價;魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚:藕以穿生藕。然后竹簽穿成串:肉穿成丁字形:魚、茄子等大串每串用兩根簽子 - 觀點3: 夏季雨水多,下雨天不好出門吃燒烤該怎么了解決呢?推薦你一定要試一試這個家常版的雞胸肉烤串,在家就能做,而且能讓你輕松享受到擼串的美味,跟外面燒烤攤可是有的一拼!雞胸肉不要總是停留在只能水煮的刻板印象里,它高蛋白、低脂肪,肉質軟嫩,別說用來水煮、煎炒、油炸,還能串成串變成美味的燒烤,吃過都忘不了,鮮嫩的雞胸肉,刷上秘制靈魂醬料,香酥金黃,一出爐整個屋子都是香噴噴的烤肉味,簡直完勝樓下的燒烤攤!一個人吃上好幾串都不夠過癮呢!只要掌握這醬料的配比,我家烤肉再也不出去吃,吃過的朋友都說可以出攤啦!趕緊試試吧!
【孜然雞肉串】
食材:
雞胸肉,奧爾良料,雞蛋,淀粉,孜然,芝麻,麻椒粉,蒜蓉辣醬,蔥姜,竹簽
做法:
1、雞胸肉切片再切成寬條、蔥姜、2勺奧爾良料、2勺生抽、1勺蠔油、1個蛋清、1勺玉米淀粉,抓均勻腌制30分鐘。
2、碗中放入孜然、白芝麻、辣椒粉、少許油攪勻、淋上熱油、再加2勺蒜蓉辣醬、1勺白糖、少許鹽拌勻。
3、竹簽洗凈后,把腌制好的雞胸肉串起來。
4、燒烤機上刷上一層油,放入肉串,把肉串煎熟。
5、刷上調好的醬料即可。
搞定啦!只要掌握這個醬汁,都可以去擺攤啦,趕緊試試吧!
【小貼士】
1、 雞胸肉腌制30分鐘更入味。
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