- 觀點1： 配方
配方一（約1000k 量）：水550kg，果糖350kg，洋蔥粉9.5kg，大蒜粉6kg，鹽23.5kg，水解植物蛋白9kg，芥子粉4kg，羅勒粉1kg，丁香粉0.5kg，檸檬酸10kg，匈牙利椒1kg，煙熏香料1.5kg，淀粉45kg，醋64kg，胡椒0.5kg，番茄醬香料3kg，洋蔥片4kg。
配方二（約1000k 量）：水500kg，番茄糊175kg，果糖15kg，玉米糖漿30kg，淀粉45kg，醋115kg，洋蔥粉3kg，大蒜粉1.5kg，鹽20kg，水解植物蛋白2.5kg，皮薩草粉0.25kg，丁香粉0.25kg，檸檬酸3.5kg，煙熏香料0.5kg，匈牙利椒0.25kg，番茄醬香料0.5kg，番椒樹脂0.1kg。
配料混合、煮沸
將水、果糖、鹽、水解植物蛋白、香辛料、檸檬酸分別稱量后放于蒸汽夾層鍋內，攪拌均勻。混合料加熱至沸，徐徐加入水淀粉，使其糊化10min左右。待糊化液溫度冷卻到85℃時，再加入煙熏香料、番茄醬香料及醋，攪拌均勻，保溫20～30min。
裝瓶
將保溫的烤肉醬趁熱裝瓶、封口。裝前要將空瓶清洗干凈、干燥滅菌。
注意事項
（1）水和淀粉用量多少決定其黏稠度的大小，一般用黏度計來測量。烤肉醬黏度大，較易附著在肉類表面，但又不能僅顧及黏稠度而用大量淀粉，否則烤肉醬呈漿狀，影響產品質量。提高番茄糊用量比采用大量淀粉較合適，番茄糊的糖度在31%最為合適。本配方采用番茄醬香料代替番茄糊。
（2）白醋可提高烤肉醬的酸度，具有防腐作用，如用量超過20%會破壞其風味。若能采用蘋果醋，其烤肉風味更佳。
（3）香料的使用是非常重要的，粉狀或篩選過的香料，可配出不含任何顆粒的烤肉醬。碎黑胡椒或洋蔥片，可配出帶有一些顆粒的烤肉醬。辣椒粉的用量，可根據當地消費者對辣的偏愛程度作適當調整。
（4）烤肉醬于烹煮后，均添加適量的煙熏料，用量在0.1%左右。添加過多，會出現苦澀。烤肉醬的顏色可用40號紅色素調至鮮紅或暗紅，若生產煙熏香味烤肉醬，最好用黑色素調至暗棕色，以提高消費者的購買欲。 - 觀點2： 中國式燒烤之食材，配料，醬料，流程，健康吃法，基本常識等
從事燒烤30余年，從當時只烤肉串，隨著社會的發展，燒烤也是大家非常熱愛的美食，燒烤品種也越來越豐富，現把自己積累的燒烤方法。從原材料，配料，燒烤經驗分享給大家。
燒烤的品類：肉類:烤五花肉，羊肉串， 雞中翅 ，雞大腿 ，鳳爪 ，羊排，羊肝，羊內腰 ，羊外腰，羊板筋，牛肉串，牛排， 鵪鶉，豬蹄等。
海鮮類:生蠔，大蝦，花蛤 ，魷魚須，魷魚腳 ，鮑魚，小黃魚， 帶魚等。
蔬菜類：茄子,西葫蘆,香菇,韭菜,土豆,圓白菜, 豆角,青椒,菇類,洋蔥,黃瓜,海帶,空心菜,香蕉，玉米，豆腐等等。
燒烤（Grill），是指肉及肉制品置于木炭或電加熱裝置中烤制的過程。
一般來說，燒烤是在火上將食物（多為肉類，海鮮，蔬菜）烤熟，烹調至可食用；現代社會，由于人類發明了多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等燒烤用品。
燒烤本身也成為一種多人聚會休閑娛樂方式或者是生意。不論在中國還是整個亞洲、美洲和歐洲，燒烤通常是小至家庭，大至學校的集體活動以及一些公司組織的集體活動。
燒烤分為直接烤制和間接烤制兩種。直接烤制又有明火暗火之分，間接烤制也分為鐵板，石板，銅板等多種。而對木炭的要求也各不相同，中國的木炭共有三種適合燒烤。一、原木木炭，二、機制木炭，三、工業焦炭，原木木炭也分果木和雜木之分，果木就是，蘋果，梨，山楂等的硬質木材燒烤地味道比較好，而雜木包括楊，槐，松等其它軟木燒烤味道一般。
燒烤指南
主要用具
燒烤叉，金屬燒烤針，竹制燒烤簽，大塊燒烤炭（人均1.5斤可燒3小時），錫紙，燒烤網，小刀，木筷子（生熟分開），燒烤掃，一次性紙碗（裝食物），金屬盆（裝調料，耐高溫），一次性紙杯，燒烤夾，一次性手套，炭夾，大盆（裝燒烤食物），生火樹枝樹葉等，打火機，扇子或竹筒（鼓風用）
主要食物
腌制：雞翅膀，雞腿，豬扒，雞扒，牛扒，羊肉串，骨肉相連（雞肉與軟骨），
豬排（用錫紙包），牛排（用錫紙包）
非腌制：玉米，秋刀魚，大型貝類（如青口，帶子），浸泡過的魷魚干，脆皮腸，黑椒腸，香腸，玉米腸，素雞，牛肉丸，墨魚丸（易焦），薄土豆片，番薯片，蝦，茄子，浸泡香菇，青椒，墨魚仔
調味醬汁
黑椒粉，辣椒粉，辣椒醬，燒烤汁，蜂蜜，白芝麻，孜然粉，番茄汁，蒜香雞粉，調和油（防燒烤網燒焦），蒜蓉辣椒醬，雞蛋清
食品原料
朱古力頂料，月桂葉，玉桂粉，蒜頭粉，鼠尾草，蒔蘿草，生姜粉，燒烤原料，肉豆蔻粉，濃縮果汁，奶茶粉，奶精粉，迷迭香葉，迷迭香粉，芒果頂料，羅勒葉，藍莓頂料，辣椒粉，咖仁辣椒粉，咖啡頂料，姜黃粉，花椒粉，黑胡椒整粒，黑胡椒碎，果木煙熏調料，果粒醬等。
蘋果，香蕉（可烤）（助消化），柑橘或橙子（開胃），檸檬（配可樂或調味）
搭配飲料
整箱清涼茶（飲用方便），自制涼茶，可樂，雪碧，椰子汁，橙汁
其他用具
牙簽，紙巾，凳子，桌子， 桌， ，撲克，水桶，洗潔精，垃圾桶，抹布，等
燒烤
燒烤后吃根香蕉：燒烤類食品會產生較多的 等致癌物。軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉表示，最新研究發現，香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用，保護胃腸。
燒烤后吃個梨：梨是很多人喜愛的水果，它不但鮮嫩多汁，并且含有豐富的維生素、膳食纖維和鈣、磷、鐵、碘等微量元素。經常吃梨，不僅能預防便秘，還能促進人體內致癌物質的排出。調查結果顯示，吸煙或者吃烤肉等在體內聚集的強致癌物質多環芳香烴，在吃梨后會顯著降低，特別是喝了加熱過的梨汁。專家建議，在人們熱衷于吃煎烤食品、快餐類食品的2018年，飯后吃個梨不失為一種值得推薦的健康生活方式。
吃完燒烤吃獼猴桃：獼猴桃含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素和微量元素，尤其是維生素C、維生素A和葉酸的含量較高，因而被譽為“維C王”。它含有優良的膳食纖維和豐富的抗氧化物質，能夠起到清熱降火、潤燥通便、增強人體免疫力的作用。此外，獼猴桃含有抗突變成分谷胱甘肽，有利于抑制誘發癌癥基因的突變，對肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺癌等多種癌細胞病變有一定的抑制作用。
選料注意
無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬肉，牛肉，羊肉，雞肉，鵝肉，蛙肉，菜，水果，根莖類可食用性食品都可以。
主要配方
1．肉串類：
5公斤鮮肉計應加入香料的分量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70－90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70－90克，精鹽36克，秘制油、特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅薯淀粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘即可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，干了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
2．雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武漢產）2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯淀粉150克。
將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌和時干燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。
3．雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。
4．魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見后），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。
本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。
5．排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，紅薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤。
6．蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3－5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量。
穿串方法
先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2－4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你的市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子 - 觀點3： 夏季雨水多，下雨天不好出門吃燒烤該怎么了解決呢？推薦你一定要試一試這個家常版的雞胸肉烤串，在家就能做，而且能讓你輕松享受到擼串的美味，跟外面燒烤攤可是有的一拼！雞胸肉不要總是停留在只能水煮的刻板印象里，它高蛋白、低脂肪，肉質軟嫩，別說用來水煮、煎炒、油炸，還能串成串變成美味的燒烤，吃過都忘不了，鮮嫩的雞胸肉，刷上秘制靈魂醬料，香酥金黃，一出爐整個屋子都是香噴噴的烤肉味，簡直完勝樓下的燒烤攤！一個人吃上好幾串都不夠過癮呢！只要掌握這醬料的配比，我家烤肉再也不出去吃，吃過的朋友都說可以出攤啦！趕緊試試吧！
【孜然雞肉串】
食材：
雞胸肉，奧爾良料，雞蛋，淀粉，孜然，芝麻，麻椒粉，蒜蓉辣醬，蔥姜，竹簽
做法：
1、雞胸肉切片再切成寬條、蔥姜、2勺奧爾良料、2勺生抽、1勺蠔油、1個蛋清、1勺玉米淀粉，抓均勻腌制30分鐘。
2、碗中放入孜然、白芝麻、辣椒粉、少許油攪勻、淋上熱油、再加2勺蒜蓉辣醬、1勺白糖、少許鹽拌勻。
3、竹簽洗凈后，把腌制好的雞胸肉串起來。
4、燒烤機上刷上一層油，放入肉串，把肉串煎熟。
5、刷上調好的醬料即可。
搞定啦！只要掌握這個醬汁，都可以去擺攤啦，趕緊試試吧！
【小貼士】
1、 雞胸肉腌制30分鐘更入味。
2、 肉串可以煎烤至金黃色會更香更好吃。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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