- 觀點(diǎn)1： 很多人在喝白酒時會發(fā)現(xiàn)，有的白酒喝下去很辣，但是有的白酒卻并不辣，這是為什么呢？其實(shí)對于白酒的辣味需要從以下幾個方面來看：
1、度數(shù)
度數(shù)：一般指“酒精含量”，按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)用體積分?jǐn)?shù)來表示。因此”同樣的酒度“一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現(xiàn)的則是”微甜“，因此白酒度數(shù)與酒的辣與不辣并沒有必然的關(guān)系。
2、酒體是存在辣味物質(zhì)的
其主要是一些醛類物質(zhì)，這也是酒體中辣味的物質(zhì)基礎(chǔ)。
那為什么白酒有的辣有的不辣呢？
主要是兩方面原因：
一種是因?yàn)獒劸瞥霈F(xiàn)問題而產(chǎn)生的辣味物質(zhì)，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。
另一種是酒體中各種物質(zhì)之間的平衡給打破了，而使本不應(yīng)該凸顯的辣味凸顯出來。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的化，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。除非酒體設(shè)計(jì)人員專門設(shè)計(jì)相對較辣的酒體，如茅臺入口就有一點(diǎn)辣的感覺。當(dāng)然還有一種情況，那就是用食用酒精勾調(diào)白酒時，所用酒精質(zhì)量較差時，也會出現(xiàn)辣味。
不常喝酒的人喝口白酒往往會被辣的眉頭緊鎖大口喘氣，從而抱怨這酒為什么這么辣。
其實(shí)辣味，并不是屬于人的味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。
那么這些辣味物質(zhì)是怎么產(chǎn)生的呢？
在釀酒過程中輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。蒸餾時，火太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。 - 觀點(diǎn)2： 個人覺得醬香酒的純糧食白酒就不辣嗓子啞，這個喝起來非常的順口的，而且對身體也是比較好的呀
- 觀點(diǎn)3： q同樣度數(shù)的白酒，為何有的喝起來辣喉嚨，有的卻不辣？看完漲知識
經(jīng)常喝酒的人都有個感受：同是42度的酒有的入喉特別辣，而有的酒確實(shí)非常的綿柔，這是什么原因呢？很多人都認(rèn)為是酒精本身度數(shù)的緣故，雖然酒精度數(shù)越高對嗓子的刺激感覺越大，但是同度數(shù)的酒怎么會產(chǎn)生完全不同的感官刺激呢？明明是同樣度數(shù)的白酒，為何有的喝起來辣喉嚨，有的卻不辣，其實(shí)是有一下四個原因，看完保證讓你漲知識。
第一：存放時間越久的酒，入口越綿柔。白酒由于釀制工藝的問題，釀出來的酒多多少少都含有一些雜質(zhì)和一些有害揮發(fā)類物質(zhì)，比如醛類物質(zhì)。而這些有害物質(zhì)經(jīng)過一段時間的存放，會逐漸揮發(fā)掉，所以存放時間越久的酒，有害物質(zhì)越少，對喉嚨的刺激越少，入口也就更綿軟，更榮容易被人喜歡喝接受。
第二：釀制工藝達(dá)不到。現(xiàn)在的品牌酒都是一些大廠家在生產(chǎn)，在釀制工藝和釀制設(shè)備上投入都是比較大的，一般都是達(dá)標(biāo)的。可是一些小廠家，無論是工藝還是設(shè)備都達(dá)不到國家要求的標(biāo)準(zhǔn)，那么生產(chǎn)出來的酒理所當(dāng)然就是不達(dá)標(biāo)的，中間產(chǎn)物以及添加劑也是問題重重，這也是導(dǎo)致白酒辣不辣喉嚨的一個重要的因素。所以以后選酒還是選一些大品牌的白酒，一些家釀的設(shè)備是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到國標(biāo)要求的。
第三：還有一個常識的問題是，白酒釀制出來后，品質(zhì)主要靠釀酒大師的勾兌調(diào)和，這樣才能保證酒體的平衡。那么釀酒師傅的技術(shù)水平就直接決定了白酒的品質(zhì)了，釀酒師傅調(diào)和的到位喝起來就感覺特別舒服，入喉也不辣，非常干凈的感覺。如果調(diào)和的不到位，喝起來就有一些雜的味道，有些上頭的感覺，而且入口也是比較辣的，這就是沒有調(diào)和好的緣故。 - 擴(kuò)展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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