- 觀點1： 面粉經發酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發酵制成酸奶也有同樣效果，發酵過程使奶中糖、蛋白質有2O%左右被分解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%～5%。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。即使是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不容易發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵后，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵后產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
酸奶是益生茵的豐富源泉。益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，因此酸奶對人體有較多的好處：一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；二是酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用；六是一般來說，無論是手術后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝250～500ml，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。
日本永川佑三的圖示酸奶研究成果總體顯示了發酵型酸奶的營養功效。酸奶中含有一種生長活性因子，能增強肌體免疫機能，有利于身體健康，抗病、抗衰老。
而酸菜表面常有一層白色的霉苔，這種白苔中可分離出一種霉菌，此種霉菌在動物實驗中可促進甲芐基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。換句話說，酸菜中含大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內后于適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺，誘發癌癥，主要是消化道癌和胃癌。
作為防腐劑而應用在肉質食品里的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物，但是美國國家衛生研究院的科學家近日卻發現，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。
100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學家卻發現了它的價值所在。據美國全波廣播公司9月5日報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關的化合物——氧化一氮時，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農博士意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。氧化一氮可以擴張血管，進而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學家想到了亞硝酸鹽。
隨后，科學家進行了臨床試驗。他們給健康的志愿者注入微量亞硝酸鹽，結果志愿者體內血液流量增加了兩倍，而當志愿者運動時，體內的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學家認為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細胞血癥、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。
對此，格拉德溫博士戲稱說，“我們等于把人體器官當成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當于加入了保護措施，保衛心臟、肺和大腦缺氧時，細胞不會因為缺少氧氣而死亡。”
不過值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
從食品衛生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉制品如香腸、肴肉、狗肉等的生產中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮紅色澤，抑菌和增強風味，但要嚴格控制使用范圍和使用量，國家標準GB5009．33�96規定，肉制品中，亞硝酸鹽含量不得超過30mg／kg，并妥善保管。萊城區食監所93�98食物中毒卷字統計顯示，五年來，共發生4起亞硝酸鹽食物中毒案，占總起數40％，其中就有3起是由于肉制品生產者管理不善，誤加、誤食亞硝酸鹽而引起中毒。另外，由于土壤化學成份的緣故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、萵苣中含有大量的硝酸鹽，特別是在腌制不透或腐爛變質的蔬菜中，硝酸鹽含量更高，硝酸鹽被人體中腸道細菌還原為亞硝酸鹽而對人體造成傷害。所以除肉制品生產者嚴格管理、控制亞硝酸鹽使用量外，食監機構還提醒廣大消費者，應不食色澤異常的肉制品，變質陳腐的蔬菜和腌制不透的咸菜，并嚴禁飲用苦井水。�
造成亞硝酸鹽中毒的原因，一是將亞硝酸鹽一類用品放在食品、廚具、飲用水附近，亞硝酸鹽在廚師不經意時混入食物之中。二是食用腐敗蔬菜或其他食物。食物中一般都含有微量硝酸鹽，如存放過久或保管不當，細菌大量繁殖，可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。腐爛的蔬菜、腐敗的食物中，亞硝酸鹽會成百倍的上升。剩菜剩飯也會產生亞硝酸鹽。咸菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在腌泡第七天，若隔半個月后食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
亞硝酸鹽中毒既有近期嚴重中毒癥狀，甚至危及生命，也可能有一定蓄積致癌作用，因此必須對其提高警惕，采取有效的預防措施。首先要使廣大群眾，特別是廚師和餐廳、食堂管理人員，具備預防亞硝酸鹽中毒的常識，防止誤食亞硝酸鹽，存放亞硝酸鹽的地方要與食品、炊具、飲用水嚴格隔離開來；其次要嚴格遵循食品衛生要求，不吃腐爛的蔬菜和腐敗的食物，隔夜菜和變味的剩飯剩菜堅決倒掉，不可舍不得丟棄而因小失大；其三要食用新鮮蔬菜和新鮮肉類，食物在冰箱不可存放過久，最好現買現吃，對有異味的變質食物堅決不吃。一旦發現亞硝酸鹽中毒，應立即送醫院搶救，以盡量減輕不良后果。 （光明日報）
亞硝酸鹽不會因高溫蒸煮而揮發，雖然溶于水，但是性質比較穩定。所以水煮加熱是不可能消除的 。
我國居民吃酸菜的習慣歷史久遠，特別是北方寒冷、少雨的地區，過去新鮮綠菜不多，相當長的時間靠吃腌酸菜度日，吃自制的酸菜就成了傳統的飲食習慣。然而，從太行山區預防食管癌的普查中發現，吃酸菜與食管癌的發生有關，也有人調查顯示，長時間大量吃酸菜的人，得食管癌的幾率較高。用濃縮的酸菜水喂養實驗老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們，經常、大量吃腌制發酵的食品，有可能患癌瘤。
有人在研究癌變機理時發現，亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽，它們廣泛存在于自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前，為了防腐和增加色澤，在食品里增添一些防腐劑等，如咸肉、火腿、香腸、魚、肉制成的成品中添加亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量范圍內，一般情況下不會影響健康，但是如果添加超量或食用過多，對健康也不利。其次，要避免亞硝基化合物在體內的合成。有人認為，在特定的環境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺，久而久之，容易引起癌癥。這樣，就要保持好自己胃腸的健康，如維持口腔及胃內的正常細菌活動，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸過多等。再有就是少吃腌制及不新鮮的食品，我國南方也有腌制的醬菜、泡菜、咸菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不應食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，從防癌角度出發，均不應吃。
阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素C起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C，所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。還有研究認為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E，對阻斷致癌物也有好處。“魔高一尺，道高一丈。”盡管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體，有些致癌物又防不勝防，一些研究尚有待深入，但只要我們認真對待，就會對健康有好處。腌菜采用乳酸菌純種腌制 。
腌菜也是我們常接觸的傳統食品，但很多腌菜往往會出現亞硝酸鹽超標的質量問題。最近，寧波鄞縣的一些腌菜加工廠便在改造加工工藝，以解決這個問題。
腌菜的種類有很多，像本地的倒篤菜、暴腌菜、咸菜，以及北方傳來的酸菜、泡菜都是腌菜。老底子杭州人腌蔬菜都是這么做的：菜洗凈曬干后，用大量鹽腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段時間后，再撈出來就成了腌菜。
據應教授講，這種腌制過程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但還有大量其他細菌和微生物會接觸到蔬菜。而在腌制的特殊理化環境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合，造成紅血球的運氧能力下降，如果攝入量過多，會造成急性中毒。
專家稱，新的工藝就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作為菌種，然后使蔬菜在密封無菌的情況下進行發酵。由于加入的乳酸菌數量是傳統工藝起始發酵時的幾萬倍，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，從而減少亞硝酸鹽的產生。
據了解，除了蜜餞、腌菜外，目前國內也開始著手對火腿、醬菜等傳統食品加工工藝進行改造。不過，這些食品在安全性提高的同時，口味也略有不同了。
如新工藝加工而成的余杭蜜餞，味道基本與傳統蜜餞沒有差別，但在口感上傳統蜜餞更加松軟一些。應教授解釋說，這是由于烘干比曬制過程要短近一周。不過隨著新工藝的進一步完善，口味方面還有提高的空間。
同樣，嘗過新工藝腌菜的應教授也表示，在鮮味和香味上，老工藝加工的腌菜會更勝一籌。這可能是因為有少部分有益菌對腌菜的香鮮味有作用，但由于目前尚未發現是哪些菌類，因此新工藝中暫時還無法有針對地將其添加進去。
硝酸鹽是一種常見的物質，是廣泛用于食品加工業中的發色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。
一般來說，只要含量在安全的范圍內，不會對人產生危害。一次性食入0.2--0.5克亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。
亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經過特殊加工——腌制、臘制、發酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽，也會引發亞硝基化合物中毒。
減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害，專家建議，一方面要減少攝入量，包括多吃新鮮的蔬菜和肉類；少吃或不吃腌臘制品、酸菜；不吃腌制時間在24小時之內的咸菜；胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝；不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。另一方面要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化。如低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些含維生素C和維生素E豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。 - 觀點2： 再加工沒聽說過，但我知道可以賣給一些養豬之類的人，那叫潲水可以給豬吃的,還聽說在北京還是哪拉有家老字號飯店在門口有口很大的缸，里面專儲存客人吃剩的食物，每來客人都吃里面的，叫什么口水～··很有名的～·
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