- 觀點(diǎn)1： 蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類： 一、乳沫類，又叫清蛋糕
它又分為蛋白類和海綿類兩種
1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn)：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點(diǎn)：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。
二、戚風(fēng)類
在九十年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳洠侔枞氲包S面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。
三、面糊類—重油蛋糕
它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100%。
第二節(jié)蛋糕的原料 一、雞蛋
雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學(xué)成分：
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
2、雞蛋的主要功能：
①、粘結(jié)、凝固作用雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，
與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
②、膨發(fā)作用
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。
③、柔軟作用由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的選擇：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案庋b飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。 - 觀點(diǎn)2： 1、 油脂在烘焙時(shí)的作用?
可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。
2、 烘焙過程分為幾步?
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)
3、 面包為什么不應(yīng)該冷藏?
面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。
4、 為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。
8、 面包粉和高筋粉一樣么?
面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。
5、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長保質(zhì)期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑
⑥ 是酵母的作用對(duì)象
6、 自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加3%粟粉。
7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。
8、 whipping cream分為哪三種?
低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
9、 雞蛋的最佳儲(chǔ)藏溫度是2℃。
10、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級(jí)?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g
11、 蛋在烘焙中的作用?
①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會(huì)是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。
③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)
⑦營養(yǎng)價(jià)值
⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。
12、 什么叫做發(fā)酵?
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)
13、 酵母的活性與溫度的關(guān)系?
1℃無活性(儲(chǔ)存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活
14、 泡打粉分為哪兩種?有何特性?
①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。
②雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間。
15、 明膠粉和片可以相互替換嗎?
可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g
16、 明膠的吸水量是多少?
明膠可吸收其自身水量重5倍的水。
17、 面包出爐后冷卻的作用?
烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。 - 觀點(diǎn)3： 一、蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)：蛋糕的分類
蛋糕根據(jù)其使用的原料，攪拌方法和面糊性質(zhì)的不同一般可分為三大類。
1. 面糊類。面糊類蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑面糊，使蛋糕產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣產(chǎn)生膨大的作用，配方中油脂用量若達(dá)到面粉量的60%以上時(shí)，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低于面粉量的60%時(shí)，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類的蛋糕。
2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質(zhì)的油脂。乳沫類蛋糕由于使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬于蛋白類;
b. 海綿類。此類蛋糕時(shí)使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬于此類蛋糕了。
3. 戚風(fēng)類。此類蛋糕時(shí)混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織和顆粒而成，戚風(fēng)蛋糕毫無疑問就屬于這個(gè)類別了。
二、蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)：蛋糕的制作要點(diǎn)
蛋糕在一般西點(diǎn)中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養(yǎng)成分，同時(shí)在節(jié)日或慶典時(shí)常被人作為一種代表性的應(yīng)時(shí)食品。
制作蛋糕比制作面包要容易許多，因?yàn)榈案獠蝗缑姘菢有枰獪?zhǔn)確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴(yán)格的面團(tuán)攪拌以及對(duì)發(fā)酵時(shí)間的控制等多項(xiàng)指標(biāo)要求，但是做一個(gè)好蛋糕一定要具備以下幾點(diǎn)，否則一樣可能失?。?br />
1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質(zhì)，雖然好原料會(huì)增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)越條件，不但能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，且可增加產(chǎn)品的銷量，確立店鋪的聲譽(yù);
2. 須要了解各種原料的性質(zhì)和它們?cè)诘案鈨?nèi)的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內(nèi)起著什么樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質(zhì)，在面糊攪拌過程和烘烤過程中可產(chǎn)生出哪些化學(xué)反應(yīng)和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質(zhì)的原料，在使用時(shí)各有不同的特性，這些都是職業(yè)烘焙師所必須具備的基本知識(shí)。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學(xué)膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調(diào)味原料總共有數(shù)十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性，以及產(chǎn)生香味的物種性質(zhì)。所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種，它們?cè)诘案馀浞絻?nèi)時(shí)主要水分的來源，供應(yīng)足夠的水分來溶解其他干性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學(xué)膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。韌性原料亦可稱為結(jié)構(gòu)原料，它在蛋糕內(nèi)可產(chǎn)生堅(jiān)韌的性質(zhì)，或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性，是構(gòu)成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因?yàn)檫@些原料進(jìn)烤箱后可產(chǎn)生獨(dú)特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨(dú)有的特性，靈活應(yīng)用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如，萬一發(fā)生不應(yīng)有的弊病或因故變換原料時(shí)，可根據(jù)原料屬性來做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使產(chǎn)品恢復(fù)正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后，還需要進(jìn)一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同，在設(shè)定一個(gè)蛋糕配方時(shí)，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅(jiān)硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質(zhì)就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強(qiáng)調(diào)其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質(zhì)。
4. 需要正確的攪拌方法。面糊攪拌有兩個(gè)最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細(xì)膩的組織。在有了優(yōu)質(zhì)的原料和配方后，如果攪拌不當(dāng)，仍是前功盡棄，得不到理想的產(chǎn)品，所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕，確認(rèn)需要的攪打器和攪拌速度，才不至于遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時(shí)間。每種蛋糕因性質(zhì)不同，所以烘焙的溫度和時(shí)間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計(jì)又常出現(xiàn)不準(zhǔn)確的情況，在烘焙蛋糕時(shí)應(yīng)特別小心，平時(shí)要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗(yàn)才能運(yùn)用自如，否則火力的太大或太小都會(huì)影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時(shí)間在18-40分鐘之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鐘。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的，則應(yīng)該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時(shí)間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時(shí)間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫，重奶油蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕應(yīng)該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低溫，如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高于應(yīng)有的溫度，蛋糕中央會(huì)向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊粘附在上面，此類蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會(huì)有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊，則是配方內(nèi)的水分過多，或者底火太弱和攪拌時(shí)未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。 - 觀點(diǎn)4： 烘焙世界很奇妙，一團(tuán)面糊由濕變干，在烤箱中慢慢膨脹，看到成品出爐時(shí)，那種滿足感大概親身試過烘焙的人才能切身體會(huì)了。
但是很多烘焙愛好者在剛學(xué)習(xí)烘焙的時(shí)候，總會(huì)遇到一些問題卻不知道該如何解決。
小編此次收集了一篇關(guān)于蛋糕制作的基礎(chǔ)知識(shí)，給大家掃掃雷區(qū)。
蛋糕膨脹體積不夠
雷區(qū)一
①雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多
②攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大
③加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多
④面粉筋度過高，或慢速拌粉時(shí)間太長
⑤攪拌過度，面糊穩(wěn)定性下降
⑥面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤
⑦進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定性太早
解決方法：
盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；注意加入油脂時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹?；如面粉筋性太高可適當(dāng)加入淀粉搭配；打發(fā)點(diǎn)到即止，不要長時(shí)間的攪拌；裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)爐爐溫要避免太高。
蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)
雷區(qū)二
①攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻
②泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大
③面糊內(nèi)總水分不足導(dǎo)致
解決方法：
快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；注意加水量。
蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷
雷區(qū)三
①冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停牧喜灰兹芙?br />
②配方不平衡，面粉比例少，水分太少，水量不足
③雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多
④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多
⑤烤時(shí)爐溫太低；
⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷
解決方法：
盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；配方要平衡和掌握好；雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過度；不要用太低筋的面粉；蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動(dòng)。
蛋糕面糊攪打不起
雷區(qū)四
蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。
溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣。
如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。
解決方法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)，要在盆底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。
編輯于 2020-02-15 · 著作權(quán)歸作者所有
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乳沫蛋糕操作要點(diǎn) - 觀點(diǎn)5： 很多人都試著過自身在家里做蛋糕，可是如果做蛋糕不把握它的方法做出去的生日蛋糕便是不成功的。有的情況下會(huì)變?yōu)楹?，有的情況下則吃起來不香，制作蛋糕關(guān)鍵靠蛋糕烘焙來進(jìn)行，蛋糕烘焙出去的生日蛋糕一般都口味柔軟，有一種入口就化的覺得。那麼到底怎樣在廚房里烘焙蛋糕呢？下邊來學(xué)習(xí)培訓(xùn)一下吧。
下廚房烘焙蛋糕的做法
提前準(zhǔn)備生雞蛋、小麥面粉等。
一、生雞蛋蛋黃打在一個(gè)干凈的盆中，隨后加白砂糖，醋。
二、用打蛋器髙速把雞蛋液打進(jìn)是原先的2倍大，隨后一點(diǎn)一點(diǎn)添加食用油，打進(jìn)色調(diào)泛白，是原先的3倍大。
三、食用油打進(jìn)看不出來油珠了，篩入小麥面粉跟發(fā)孝粉，篩入小麥面粉以后用電動(dòng)打蛋器低速檔打幾秒，小麥面粉攪拌了立刻拿出來，那樣生日蛋糕液就好了。
四、生日蛋糕液倒進(jìn)磨具8分滿，摻燒放進(jìn)最后第二層，烤30分鐘就可以公布了。
用材 低筋粉 90g 無鹽黃油 30g 牛乳 30g 白砂糖 90g 生雞蛋 3個(gè)
下廚房烘焙蛋糕的做法
海棉小蛋糕的做法
將以上所需原材料先后稱重好（留意生雞蛋規(guī)定室內(nèi)溫度），隨后將無鹽黃油用直火或微波爐加熱完全融化成液體，再倒進(jìn)牛乳，混和勻稱預(yù)留；
準(zhǔn)備充分好一鍋50度上下的開水，將盛裝雞蛋和白糖的打雞蛋盆座于開水鍋內(nèi)，剛開始用電動(dòng)打蛋器隔開水消磨蛋黃。
伴隨著持續(xù)攪拌，雞蛋液色調(diào)剛開始變淡，大汽泡越來越低，組織漸漸地越來越粘稠且細(xì)致光潔。
這時(shí)提到電動(dòng)打蛋器會(huì)發(fā)覺流下來的蛋黃液能夠清楚的在盆中儲(chǔ)存一段時(shí)間，不容易迅速消退，那樣的情況就表明蛋黃早已消磨成功了。
篩入事前稱量好的小麥面粉，用橡皮擦刮板以攪拌的技巧將小麥面粉和蛋黃液混和勻稱，攪拌時(shí)技巧盡可能柔和，全蛋打發(fā)情況較為非常容易破乳。最后的面漿要確保隨便攪拌也不會(huì)見到一切小麥面粉即可。
下廚房烘焙蛋糕的做法
面漿混和勻稱后，用刮板先舀出一部分與以前的牛乳無鹽黃油溶液拌和勻勻。
隨后再倒回打雞蛋盆與所有面漿再次混和勻稱，留意選用攪拌的技巧，盡可能柔和以防破乳。
將最后搞好的面漿倒進(jìn)磨具中，并在桌子用勁震幾下，把內(nèi)部大汽泡震出。電烤箱提早加熱到150度，將磨具放進(jìn)電烤箱中低層，時(shí)間設(shè)置40分鐘，剛開始蛋糕烘焙。
電烤箱中的生日蛋糕會(huì)漸漸地長個(gè)子，假如發(fā)覺表層著色迅速，能夠放一張錫箔紙?jiān)谏厦嬉苑揽竞?br />
當(dāng)發(fā)覺生日蛋糕從最大情況剛開始有少量下降的情況下，基本再烤5分鐘就類似熟透，這時(shí)候屋子里會(huì)香氣四溢。判斷生日蛋糕燒熟的方式與戚風(fēng)蛋糕相近，用手指輕按有延展性，用木簽扎孔不容易帶出里邊的組織即表明燒熟了。 - 觀點(diǎn)6： 做蛋糕的過程實(shí)質(zhì)上是化學(xué)變化的過程——一系列的配料遵照嚴(yán)格的順序倒入攪拌盤里混合并產(chǎn)生特殊效應(yīng)。想做出蛋糕心松軟、濕潤和細(xì)膩質(zhì)感的黃油蛋糕（如磅蛋糕和夾心蛋糕），第一步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀，再加入雞蛋并攪拌，接著慢慢將干的配料和液體配料（如牛奶或乳酪）交替地混合到混合物中。
白蛋糕、海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕以富含空氣和如海綿般的質(zhì)地而有名。制作上，當(dāng)打入雞蛋或蛋白并攪拌的過程中就已經(jīng)將空氣調(diào)入到粘稠物中，使蛋糕體積變大、質(zhì)地有彈性。所以，不管做什么蛋糕，一定要嚴(yán)格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對(duì)于烘焙好蛋糕尤為重要。
2
了解你的烤爐
防止蛋糕未烤熟或過度烘烤的最好措施就是配備一個(gè)溫度計(jì)——這個(gè)是確保你的烤爐溫度是否調(diào)整準(zhǔn)確的最好方法。
烘烤蛋糕時(shí)，要將蛋糕放置在烤爐的中間層（太近烤爐頂部和底部都會(huì)令蛋糕烤焦）。關(guān)閉烤爐門時(shí)要輕輕地關(guān)，因?yàn)榇罅﹃P(guān)上會(huì)令蛋糕混合物里的氣體釋放。
檢查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心用勺子背輕輕地往下壓，如果它會(huì)自動(dòng)反彈回原來的位置，則表示蛋糕已烤熟；
也可以用牙簽插入蛋糕中心后拔出，如果出來的牙簽很干凈，也說明蛋糕已經(jīng)烤好了。
3
選擇尺寸適合的烤盤和顏色
若配方中需要兩個(gè)9英寸的圓形蛋糕烤盤，但你只有8英寸的烤盤，那怎么辦？只能而且必須找個(gè)9英寸的烤盤。我們要嚴(yán)格遵守配方中的烤盤的要求，因?yàn)樵诤婵局?，蛋糕?huì)膨脹50~100%的體積。如果烤盤太小，蛋糕就會(huì)益出。另外，烤盤的顏色也很重要，相對(duì)銀色的鋁質(zhì)烤盤，透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。
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使用正確的面粉
不同面粉的蛋白質(zhì)含量不同，蛋白質(zhì)越多，則筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白質(zhì)的含量最少，能產(chǎn)出很輕盈的蛋糕，如白蛋糕。而面包面粉的蛋白質(zhì)含量最多，可用于制作質(zhì)地比較濃密的產(chǎn)品；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量處于前兩者的中間，可用于制作較柔軟的蛋糕。
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面粉，要稱重而非測(cè)量
如果你沒有廚房專用的電子稱，那么是時(shí)候買一個(gè)了。稱重量是唯一一個(gè)準(zhǔn)確測(cè)量面粉的方法。因?yàn)闇y(cè)量杯中的面粉的松緊程度不同，即使刻度一樣，但重量也有異同。
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配料間的化學(xué)變化的重要性
配方中的主要配料之間的起初的化學(xué)效應(yīng)是制作好蛋糕的基礎(chǔ)。面粉可以使粘稠物變稠，面粉和其他液態(tài)配料不斷攪拌后形成的面筋，可給予蛋糕一個(gè)完整的結(jié)構(gòu)。不過要避免過度攪拌，因?yàn)樗鼤?huì)令蛋糕變硬。
蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨漲。油脂，例如黃油、起酥油或食用油，可以阻礙面筋的形成的同時(shí)又向蛋糕提供水分。
糖會(huì)打斷面筋，讓蛋糕保持柔軟的質(zhì)地；也能吸收水分，讓蛋糕濕潤。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。
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冷卻蛋糕有講究
一半來講，大部分蛋糕烘焙完成后，將它連同烤盤一同取出，水平放到冷卻架上冷卻20分鐘，最后脫模即可。不過有些蛋糕需特別處理，例如白蛋糕，它通常放在空心平底烤盤烘烤，由于它很輕盈，為防止了冷卻后會(huì)坍塌變形，一般會(huì)將其連同烤盤水平翻轉(zhuǎn)，接著用支架或瓶子放入烤盤的空心處支撐冷卻。
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像專業(yè)人士那樣為蛋糕抹糖霜
在放蛋糕前，放一小團(tuán)的糖霜到蛋糕盤上，這樣可以防止為蛋糕抹霜時(shí)蛋糕滑動(dòng)的情況。用一平抹刀在蛋糕頂面上霜，接著疊放下一層蛋糕，然后再抹一層厚糖霜于整個(gè)蛋糕。最后把它放入冰箱冷藏15分鐘，那么抹霜工序便完成了。
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翻糖可以令蛋糕很美，但味道一般
在婚慶上或烘焙比賽上看到的蛋糕面上順滑的翻糖膏，其實(shí)是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面團(tuán)。雖然外觀好看，但不適宜食用。而流體翻糖則是煮熱了的糖漿，常用于淋在蛋糕、糖果的表面，或者做花式小蛋糕的頂部裝飾。
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在高緯度的地區(qū)烘焙蛋糕
因?yàn)楦呔暥鹊臍鈮旱停案鈺?huì)膨脹得更大，水分很容易蒸發(fā)而令蛋糕變干。如果你居住在海拔1067米的地方，那么請(qǐng)遵照以下對(duì)應(yīng)的方法：增加烤爐的溫度到375℃，每一杯液體配料要多增加2湯匙。每一杯砂糖需減少1湯匙的量，每一茶匙的泡打粉減少一半的量，烘焙的時(shí)間要減少5分鐘。 - 擴(kuò)展閱讀1：韓國烤肉家庭自制腌制方法
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