- 觀點1： 海綿蛋糕制作的注意事項如下：
1.海綿蛋糕配料海綿蛋糕的原料主要有雞蛋、糖、面粉、鹽和蛋糕乳化劑，根據蛋糕品種的需要，還可加入輔料（如巧克力醬、咖啡、可可粉、抹茶粉、開心果泥等）及乳液或溶化的油脂。
（1）面粉制作海綿蛋糕宜選用低筋面粉。低筋面粉蛋白質含量低，吸水性差，形成面筋質的機會小，可保證產品的膨松性與軟潤性；如面粉筋力太高，可加入適量的淀粉來取代等量面粉，不但可使成品組織具有韌性，而且細膩、松軟。
（2）雞蛋選用的雞蛋要新鮮。因為新鮮雞蛋的膠體濃度高，攪拌的時候能更好地與空氣相結合，穩定地保持氣體，從而提高蛋糕的膨松性。
（3）砂糖砂糖宜選用白砂糖（細砂糖）。在攪拌中，砂糖增加了蛋液的黏度，砂糖與蛋液的摩擦增強了蛋液的起泡性。
（4）油脂須用熔化后的黃油或精制油。在海綿蛋糕中加入適量的油脂，可使蛋糕組織細膩，口感滋潤。
2.海綿蛋糕面糊調制海綿蛋糕面糊調制采用全蛋攪拌法或添加乳化劑的全蛋攪拌法。具體操作過程不再贅述，其要點如下：
（1）合理控制攪拌的溫度。在一般情況下，全蛋液在25℃左右打發性能好。溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體；溫度過低，黏性較大，攪拌時不易帶入空氣。
（2）制作海綿蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕的質量。加入面粉后也不要攪拌得過快或時間過長，以防止面糊起筋，影響產品的松軟度。
（3）如配方中有可可粉或抹茶粉，可以與面粉同時過篩，并過篩多遍，使粉狀物更加細膩。如配方中有咖啡，可預先與酒或純凈水調制成咖啡醬后加入。
（4）攪打蛋液時應選用球狀攪拌配件，使蛋液發泡性更佳。如蛋液的溫度過低，可用熱水加熱攪拌缸的四周，使蛋液溫度上升，加速蛋液氣泡。
（5）加入粉狀原料時，攪拌機應調至慢速，以防止粉狀原料飛濺。
（6）溶化后的黃油加入面糊時，溫度不能過高。溫度過高，會使面糊攪拌不勻。
（7）面糊要隨調隨用，放置時間不能太長，否則面糊中的氣泡會減少或消失。
（8）裝入模具后，面糊要刮平、整形，輕輕敲打使蛋糕面糊氣孔均勻。 - 觀點2： 海綿蛋糕的用料
雞蛋6個 白砂糖90-150克
水怡（沒有可忽略）6克 檸檬汁（沒有可忽略）少許
玉米油（或色拉油50克，或黃油25克加25克牛奶融化）50克 低筋面粉200克
海綿蛋糕的做法
步驟1
全蛋帶皮放60度左右溫水中泡一會（因為全蛋在40度左右更容易被打發）；
步驟2
糖、水怡、鹽、檸檬汁、打入全蛋用單抽攪拌均勻，打發插牙簽不倒
步驟3
全蛋打發 1.全蛋要提高溫度，從冰箱拿出來的雞蛋直接打發很費時，整個蛋用溫水60度左右泡泡更易打發或者直接把打蛋盆坐在熱水中打發； 2.全蛋打發的速度要先快后慢，先快后慢是因為先要快速打發，在快速打發的時候會產生很多大氣泡，用慢速再打一會可以達到消掉大氣泡，整理面糊的作用； 3.全蛋打發的時間比較長，要有耐心，我用手持打蛋器和廚師機都打過，廚師機比較方便。用廚師機打發，我用全速打5分鐘左右，再用一速打2分鐘；用手持打蛋器不能一直打，會燒掉機器，所以我打3分鐘休息一下再打，全速打了4個3分鐘，最后一個3分鐘用1速整理，整個過程要20分鐘左右，蛋也打的很漂亮。以上的時間僅供參考，雞蛋的溫度和數量不同，打蛋器的速度不一樣，全蛋打發的時間也會不同，自己要學會觀察蛋的狀態； 4.打發的全蛋富有光澤，很細膩，打蛋頭上的蛋糊很輕盈不易滴落，滴落的蛋糊痕跡久久不消失，插個牙簽，牙簽不倒，不歪不斜（我把廚師機的打蛋器***去都不倒）； 5.另外有個問題需要特別注意，全蛋海綿蛋糕烤制的不成功還有一個原因，就是蛋打過了，用手持電動打蛋器不太容易打過，但是用廚師機一不小心就會打過，打過的蛋糊沒有光澤，氣孔比較大，不夠細膩，烤出的蛋糕很粗糙，組織不夠細膩，口感很差！這一點也需要特別注意。
步驟4
分三次將面粉篩入打發的全蛋，用刮刀從下往上撈起翻拌，翻拌拌均勻；
步驟5
黃油加牛奶融化攪拌均勻，順盆邊倒入蛋盆，攪拌均勻（如果放的是植物油先取一小部分面糊和油攪拌均勻再倒回大盆翻拌均勻； 二、翻拌的手法 1.打發好的全蛋在翻拌的過程中是一定會消泡的，但是必須把消泡控制到最低的狀態； 2.面粉要分次篩入全蛋中，用刮刀從2點方向切入底部從8點方向翻上來，把底部的面糊翻上來，會看到很多干粉，轉動一下盆子，不斷的用這樣的手法翻拌均勻，只要手***確，不用怕用力，大力快速用正確的手法翻拌也是避免消泡的好方法，手法太輕，翻拌的時間過長也是造成消泡的原因，另外，無論用什么方法翻拌都會有輕微消泡，只要不是嚴重消泡就沒問題。嚴重的消泡是有大量的氣泡從底部冒出，面糊變的沒有光澤，過于扎實，這樣烤制出的蛋糕不長個，口感過于扎實，不夠蓬松輕盈； 3.拌入油脂類，如果是黃油要順盆邊慢慢加入，或者倒在刮刀上加入后翻拌；如果是植物油要先用刮刀取一點面糊拌勻，這部分面糊不用怕消泡，用什么手法都可以，只要拌勻，再倒回到大盆中攪拌。
步驟6
翻拌好的蛋糕糊應該的狀態
步驟7
烤盤墊油紙180度2層13分鐘；模具160度4層40分鐘；
步驟8
烤制好的蛋糕帶著油紙從烤盤中拿出，扣在烤網上，把油紙揭下來后蓋在蛋糕表面，防止蛋糕干，等蛋糕涼至體溫，用鋸齒刀切塊，放密閉保鮮盒入冰箱冷藏保存。 - 觀點3： #電飯煲蛋糕 想做戚風蛋糕，怕被氣瘋了，思考一下午，決定做成功率較高的海綿蛋糕，看成品還不錯！
- 觀點4： 1、漿料的攪拌：海綿蛋糕的攪拌方法很多，時下最多師傅采用的是分步法，先將其詳細介紹如下：首先將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油繼續拌勻，然后改用快速打至充分起發，再改用中速加入水拌勻，最后加入油慢速拌勻。2、裝盤（模）：先將烤盤（模）墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時看需要可在上面作裝飾。3、烘烤：烤爐需提前預熱爐溫，一般用中上火烤（上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間），烘約20-25分鐘左右（視蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出爐。4、涼凍裝飾：出爐后最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼后要抹奶油或果醬卷起。
- 觀點5： 海綿蛋糕，作為日常烘焙的基礎蛋糕，老仙女為大家講解過很多配方，然而發現很多小伙伴仍存在誤解，比如認為海綿蛋糕只有一種樣子！
其實，海綿蛋糕在不同文化里，存在不同的意思...
這一次，老仙女拋開配方，來為大家科普海綿蛋糕的分類和制作方法！

在法式甜點中，海綿蛋糕常常作為一層薄薄的蛋糕基底存在，與日甜或者臺灣甜點中的海綿蛋糕有明顯的不同。
日式甜點中，海綿蛋糕充滿彈性與空氣感，蓬蓬松松，是主要口感的來源；而法甜中，海綿蛋糕不會作為甜點主體，上面會加上慕斯或奶醬的主體與變化的果凍或果醬夾層，然后再用巧克力或者水果為基礎做裝飾。
1
法式甜點中海綿蛋糕的分類
在正統的法甜甜點中，因為使用的原料不同，海綿蛋糕在口感、味道、香氣上都有相當豐富的變化，因此分類會非常細致！
不同的海綿蛋糕區分方式，主要以制作過程中蛋的打發方式、還有增加的粉類來區分！
1、杰諾瓦斯（génoise）
以全蛋打發制作而成的海綿蛋糕，稱為 génoise，在外觀和口感上更接近我們心目中的海綿蛋糕。

制作方式：將全蛋和砂糖以隔水加熱方式加溫后，打發至冷卻，然后放入面粉及其他材料后烘烤而成的蛋糕。
2、比思奇（Biscuit）
分蛋打發（蛋白需打成蛋白霜）再混合、并加入粉類的蛋糕，也是海綿蛋糕的一種，稱為 biscuit，最常看到的是制作夏洛特蛋糕或是提拉米蘇時，使用的手指餅干。

手指餅底
配方：
蛋白 240克
細砂糖 240克
蛋黃 8克
中筋粉 240克
糖粉 適量
制作過程：
1.1 打發蛋白，至原體積的2倍大，然后分次加入細砂糖，打發至干性發泡；

1.2 加入蛋黃，攪拌均勻，分次加入中筋粉，拌勻；

1.3 將面糊裝入裱花袋（大圓花嘴），擠出如圖所示的圖案（兩排手指餅，4個圓形，2個花形），表面篩上糖粉，入爐以200度烤10分鐘。

3、杏仁海綿蛋糕
以杏仁粉與糖粉取代大部分的面粉，然后用法式蛋白霜混合全蛋打發制成的面糊，烘烤出的蛋糕。
4、達克瓦茲
以單純的法式蛋白霜混合 1:1 的杏仁粉與糖粉，而做成的海綿蛋糕，口感與馬卡龍接近。

2
成功的海綿蛋糕判斷方法
海綿蛋糕因為完全不加膨松劑，能夠變胖長高，依靠的全部都是打發蛋白或全蛋中飽含的空氣在加熱之后膨脹的力量。

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