- 觀點(diǎn)1： 我每個(gè)月都會(huì)自己做兩三次米酒，每次做的量不是很大，做一次夠一個(gè)禮拜食用就可以，我們湖北孝感有個(gè)習(xí)慣，早上吃早餐的時(shí)候，用米酒沖一個(gè)雞蛋花，搭配紅棗，桂圓，枸杞，葡萄干，桂花這一類的食材，就著熱干面，油條，炒粉，面窩等干一點(diǎn)的主食，特別是在冬天，早餐里離不開米酒，喝一碗全身熱氣騰騰的，一天都有精神。
我身邊有一些閨蜜，她們自己懶得做，會(huì)經(jīng)常自己帶一些糯米到我們家來(lái)，讓我給他們做米酒，對(duì)做出來(lái)的米酒要求也各不相同，有希望做出來(lái)的米酒甜一點(diǎn)，有的要求清淡一點(diǎn)酒味不要那么濃，大部分人和題主一樣，要求做出來(lái)的米酒好喝酒又多，我經(jīng)常跟她們開玩笑，你們把我們家當(dāng)作釀酒的作坊了。
現(xiàn)在回到題主的問(wèn)題，米酒怎么釀制好喝酒又多？我將著重從以下三個(gè)方面談起。
自己做米酒選用什么樣的糯米？前期的處理方法，包含選料，清洗，浸泡三個(gè)環(huán)節(jié)1、從廣義上來(lái)講，無(wú)論什么大米都能做米酒，如果你對(duì)成品的要求不是太高，普通大米都可以做米酒，我甚至還用吃不完的剩飯做過(guò)米酒。如果對(duì)成品的要求高一點(diǎn)，那就必須選擇用圓粒的粳糯米來(lái)做，并且最好是當(dāng)年出產(chǎn)新鮮優(yōu)質(zhì)糯米，顆粒飽滿，色澤均勻，原材料好了，做出來(lái)的米酒才能甜潤(rùn)爽口，好喝酒又多，并且酒液清亮透明。
2、清洗好糯米是做好米酒的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，糯米一定要反復(fù)清洗干凈，用雙手搓掉表面的粉質(zhì)，最后用流水沖洗一遍，觀察糯米中的水分不再渾濁，水質(zhì)清澈時(shí)就洗好了。
3、清洗干凈的糯米要在清水中浸泡，使糯米吸收水分后膨脹，一般來(lái)講，夏天需要浸泡4~6小時(shí)，冬天氣溫低的情況下浸泡8~10小時(shí)左右。浸泡好的糯米用手指捏一下，很容易捏碎，糯米中心沒有硬心就算是浸泡好了。
蒸糯米和發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作，包含蒸糯米，打過(guò)水兩個(gè)環(huán)節(jié)1、進(jìn)入這個(gè)環(huán)節(jié)后，所用的工具和容器，就必須滿足干凈、無(wú)油漬這兩個(gè)基本條件，不然在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致所有的工作都功虧一簣。導(dǎo)致米酒變黃、發(fā)酸、發(fā)苦、沒酒味等現(xiàn)象。
2、把清洗干凈的糯米現(xiàn)在蒸籠中，視糯米的多少，水開后蒸25~30分鐘左右，蒸籠內(nèi)的溫度一般在150℃左右。
3、糯米蒸好后倒在干凈的容器中，分兩次加入與糯米等量的涼開水或純凈水沖洗，這一道工序?qū)τ谖覀儽镜厝藖?lái)講叫做“打過(guò)水”，一是可以使糯米迅速降溫，使糯米之間不發(fā)生粘連。二是米酒發(fā)酵好之后，酒液清澈透明，入口有質(zhì)感。
糯米與酒曲的配比與發(fā)酵環(huán)境管理1、酒曲好壞與配比會(huì)直接影響糯米發(fā)酵質(zhì)量，每個(gè)地方自制的蜂窩狀酒曲功效和用量會(huì)有差異，所以，我們以超市購(gòu)買的安琪牌甜酒曲為例，我們按每斤糯米配2克甜酒曲來(lái)調(diào)配，這個(gè)配比說(shuō)明書上也講述得很清楚。我們等糯米冷卻至30度左右，把甜酒曲均勻的撒在糯米中就行，注意邊撒邊攪，確保甜酒曲在糯米中要均勻一致。
2、糯米和甜酒曲混合好之后，裝在一個(gè)干凈無(wú)油的容器中，在容器的中心位置掏一個(gè)圓孔（我們把它叫“酒窩”），可以起到透氣的作用，還能隨時(shí)觀察發(fā)酵過(guò)程中滲出酒液的狀態(tài)，注意容器要稍大一點(diǎn)，米酒發(fā)酵后會(huì)有一定的膨脹。蓋上蓋子，起到隔絕雜菌的作用。注意最好不要用保鮮膜密封。關(guān)于這一點(diǎn)我會(huì)在后面的解答中專門的講解。
3、夏天氣溫高，米酒在發(fā)酵階段不需要保溫，只需用一個(gè)單毛巾包好就行了，這里我重點(diǎn)講述一下冬天氣溫低的操作要點(diǎn)，最適宜米酒發(fā)酵的溫度在32～36℃左右。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是不要超過(guò)人體體溫，我很小的時(shí)候母親就教我怎樣做米酒，當(dāng)時(shí)條件很差，不像現(xiàn)在有電熱毯、面包機(jī)烤箱等保溫發(fā)酵設(shè)備，她說(shuō)過(guò)一句話我印象特別深，我把這句話分享給大家，大意就是，“米酒保溫發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是什么季節(jié)，穿多少衣服就給米酒包多少衣服”。這句話用于做米酒非常適用，所以在冬天時(shí)，我們可以用棉被包住容器，再在底部放一個(gè)熱水袋保溫，米酒在發(fā)酵過(guò)程中有自熱的現(xiàn)象，這是糯米發(fā)酵后自己產(chǎn)生的熱量，所以不必?fù)?dān)心溫度不夠。如果家里烤箱有發(fā)酵功能那就最好不過(guò)了，我冬天一般用電熱毯包著設(shè)置在最低檔，36小時(shí)候就做好了。
米酒怎么釀制好喝酒又多？制作中的問(wèn)題解答我做過(guò)不低于五期的米酒制作視頻教程，經(jīng)常有朋友留言，提出這樣或那樣的問(wèn)題，在此我把他們的問(wèn)題歸納一下，給大家做一個(gè)統(tǒng)一的回復(fù)，供喜歡自己制作米酒的朋友們參考。
1、問(wèn)：發(fā)酵時(shí)可以打開看一下嗎？
答：米酒發(fā)酵時(shí)可以打開觀察發(fā)酵進(jìn)程，但建議不要打開次數(shù)不要過(guò)多。
2、怎樣確定米酒已經(jīng)做好了？
答：米酒已經(jīng)釀制好有四個(gè)明顯的標(biāo)志，一是發(fā)酵后產(chǎn)生大量的透明液體，由于含糖分大，有一種黏黏的感覺。二是酒糟漂浮在酒水上能輕易轉(zhuǎn)動(dòng)，三是糯米發(fā)酵后會(huì)轉(zhuǎn)化大量的糖分和酒香，四是米粒變輕甚至中間是空心的。
3、已經(jīng)保溫發(fā)酵超過(guò)36小時(shí)了，酒曲配比和溫度都按要求做的，但沒一點(diǎn)甜味和酒香味？
答：糯米和酒曲混合后，酒曲在36度左右是活性的，糯米會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生糖化反應(yīng)，這就少不了空氣的的滲入，如果用保鮮膜密封嚴(yán)實(shí)，導(dǎo)致容器中的空氣太少，就會(huì)造成糖化質(zhì)量降低，甜味和酒香味自然就不濃了。所以在發(fā)酵過(guò)程中，只需用蓋子蓋好即可，確保有少量空氣流通。
4、為什么我做出來(lái)的米酒里的米是發(fā)干發(fā)硬的？
答：一是前期糯米浸泡不到位，二是蒸的時(shí)間不夠長(zhǎng)。
5、自制米酒發(fā)酸是什么原因？怎么解決？
答：首先是甜酒曲的選擇和用量比例，二是糯米在拌酒曲時(shí)溫度過(guò)高，三是制作是有雜菌參入繁殖，導(dǎo)致米酒內(nèi)產(chǎn)生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸。四是保溫發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間的維持高溫持續(xù)發(fā)酵，甜酒中的酒精很易被氧化使酒產(chǎn)生酸味。這種酸味是不可逆的，無(wú)法徹底解決，只能添加涼開水稀釋，但對(duì)人體沒多大危害。
6、米酒怎樣做才能出好多水？可以做成真正黃酒嗎？
答：米酒做好后，在發(fā)酵的容器中再添加適量的涼開水，繼續(xù)發(fā)酵2~3天即可。還可以把米酒中的酒漿舀出來(lái)，裝在一個(gè)密封的瓶子中，時(shí)間久一點(diǎn)顏色就會(huì)變成淺黃色，成了真正的黃酒。
7、做好的米酒怎樣存放得更久一點(diǎn)？商品米酒為什么能存放半年以上？
答：發(fā)酵好后應(yīng)該盡快把米酒放置在低溫環(huán)境，在冰箱5度左右的環(huán)境下，米酒中的活性菌會(huì)大大降低活性，雖然還在持續(xù)發(fā)酵，但非常緩慢。商品米酒在出廠前已經(jīng)過(guò)高溫滅活處理，但口感和味道比新鮮米酒差距很大。
總結(jié)與建議：很多地方把米酒也稱作醪糟，米酒是一種老少皆宜的飲品，含多種維生素，葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，特別是女性朋友在大姨媽期間和產(chǎn)后可經(jīng)常食用，這里提醒大家注意的是，米酒中的酒精含量雖然很低，但對(duì)于酒量不大的朋友來(lái)，食用米酒后也會(huì)出現(xiàn)臉部發(fā)紅的現(xiàn)象，建議千萬(wàn)不要開車。 - 觀點(diǎn)2： 首先準(zhǔn)備好糯米，然后把糯米煮熟以后放進(jìn)容器里面，加一點(diǎn)酒精，讓它自然發(fā)酵就可以了。
- 觀點(diǎn)3： 先把糯米泡發(fā)后上鍋蒸熟，把糯米飯放溫，然后加入“甜酒曲”，最后蓋上蓋子，放在溫暖的地方，三天后就可以喝米酒了。
- 觀點(diǎn)4： 糯米淘洗干凈，加入清水浸泡12個(gè)小時(shí)
把泡好的米放入鍋中蒸好
蒸好的米，倒入砂鍋中晾干
晾干的米飯中加入酒曲純凈水用筷子把米撥散，使酒曲混入當(dāng)中
用勺子把米飯壓實(shí)，中間掏出一個(gè)小洞再次撒入酒曲，再加上純凈水蓋上蓋子耐心等上幾天就可以吃了 - 擴(kuò)展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
- 1、主料：大米50克、水250毫升。2、輔料：甜酒曲3克。3、做法。（1）大米加水浸泡過(guò)夜。（2）放入電飯鍋蒸熟。（3）放入酒曲和水?dāng)嚢杈鶆?。?）裝入瓶子，密封發(fā)酵36小時(shí)即可。
- 擴(kuò)展閱讀2：山西特產(chǎn)哪里買
- 在山西，名產(chǎn)以汾酒、竹葉青最為有名。清除老陳醋、太原葡萄酒也并不遜色，知名度頗高，而且獨(dú)樹一幟，盛名中外?！旧轿魈禺a(chǎn)】山西特產(chǎn)有哪些山西特產(chǎn)哪里買山西特產(chǎn)清徐葡萄清徐葡萄產(chǎn)于太原清徐縣，這里素有“葡萄之鄉(xiāng)”的美稱。清徐葡萄已有一千多年的栽培歷史，葡萄品質(zhì)優(yōu)良，味美香甜，含糖量高。...
- 擴(kuò)展閱讀3：怎么在家自己做酒釀？
- 用涼水浸泡20個(gè)小時(shí)左右（中途可以換水2次），一直到可以用手能將糯米粒輕松碾碎的程度（如圖示）。注意：冬季來(lái)說(shuō)，糯米差不多要浸泡差不多20個(gè)小時(shí)左右才能泡透到可以輕松碾碎的程度。夏季差不多泡一晚上就可以了。泡的時(shí)候用涼水就可以了，中途可以換水2-3次。在蒸鍋中墊好紗布，將泡好的糯米攤...
- 擴(kuò)展閱讀4：米酒小湯圓的做法
- 米酒小湯圓的做法 1. 準(zhǔn)備食材：糯米粉、米酒、白糖、清水、紅棗、桂圓、枸杞。2. 制作小湯圓：取適量糯米粉，加溫水揉成面團(tuán)，然后搓成小湯圓。3. 煮湯圓：鍋中加水煮沸，放入小湯圓，煮至浮起后撈出備用。4. 煮米酒湯：另起鍋，加入清水、紅棗、桂圓、枸杞煮沸，再加入米酒和白糖，煮勻。5. ...
- 擴(kuò)展閱讀5：桂圓紅棗枸杞煮米酒桂圓紅棗枸杞煮米酒的做法
- 1、材料：紅棗6粒桂圓20粒枸杞1小把米酒1碗。2、鍋里倒入適量的水，放入紅棗和桂圓煮沸后繼續(xù)煮5分鐘。3、然后加入米酒再次煮沸后關(guān)火，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘，即可。4、口味甜味、時(shí)間15分鐘、難度易。
- 擴(kuò)展閱讀6：產(chǎn)婦喝米酒后還能喂奶嗎？哺乳期喝米酒會(huì)影響喂奶嗎？
- 哺乳期喝米酒是不會(huì)影響喂奶的。米酒能夠促進(jìn)我們的血液循環(huán)，米酒對(duì)于腰酸背痛和神經(jīng)衰弱以及很多婦科的疾病都有很好的治療功效，米酒在婦女的哺乳期是可以喝一點(diǎn)的。米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎的功能，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處，是...
- 擴(kuò)展閱讀7：產(chǎn)婦月子里米酒紅糖雞蛋湯能喝多久？
- 產(chǎn)婦月子里的紅糖雞蛋，可以喝滿一個(gè)月，的的營(yíng)養(yǎng)很好養(yǎng)，紅糖有溫補(bǔ)的作用，都是，能是產(chǎn)婦很好地恢復(fù)體能
- 擴(kuò)展閱讀8：在網(wǎng)上看到說(shuō)要打發(fā)好做蛋糕的奶油要加點(diǎn)醋，是家常菜的醋嗎？
- 這是為了去除蛋清的腥味，讓奶油快速打散，可以讓蛋糕口感更好。所以很多人會(huì)在制作過(guò)程中加入幾滴醋或者檸檬汁。現(xiàn)在跟著我做一個(gè)蛋糕。配料一般包括面粉、雞蛋、糖、牛奶等。先把雞蛋處理好，分離出蛋液，放在一邊備用。 制作過(guò)程如下：將蛋黃打散，加入適量的面粉和牛奶，攪拌均勻，直到變成軟面糊，放在...
- 擴(kuò)展閱讀9：白糯米酒可不可以泡桃花
- 可以泡的，桃花酒具有利水通便，活血化瘀的功效。桃花還有美容養(yǎng)顏的功效。其實(shí)，比起白酒，糯米酒只會(huì)更好，因?yàn)榕疵拙坪械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比白酒多太多了，并且糯米酒也是可以美容的，跟桃花酒并沒有什么沖突的地方，就是加多了會(huì)掩蓋桃花酒的氣味 糯米酒的營(yíng)養(yǎng)功效 中醫(yī) 糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌...
- 擴(kuò)展閱讀10：自制酒釀長(zhǎng)了白毛怎么辦？
- 酒釀長(zhǎng)了白毛只能做米酒，不然浪費(fèi)了。“酒釀長(zhǎng)白毛”現(xiàn)象可能你的安置容器清洗的不干凈（有油膩）或還在酒釀發(fā)酵階段經(jīng)常去打開密封蓋所致。
美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！